蘑菇小常識（上）|蘑菇竟然不是植物？古人食用蘑菇淺談
文：花木君
每年春夏時節，正是蘑菇生長旺盛的季節。尤其是雨水充沛的地區，經常會在角角落落或者樹上草叢裡，發現冒出一叢叢野生蘑菇，有的色澤鮮豔，非常誘人，有的素雅潔淨，猶如大棚蘑菇。於是有不少人按奈不住，當成野生美味食之。
然而，由於可食用的蘑菇和毒蘑菇比較難以區分，目前尚未找到快速可靠的毒蘑菇鑑別方法，因而人們誤食毒蘑菇而引發中毒的事件時有發生，輕則嘔吐眩暈，出現幻覺，重則可能致人死亡。據不完全統計，全世界每年因蘑菇中毒死亡的近千人，而我國因為有傳統食用野生蘑菇的習慣，因而是毒蘑菇中毒事件頻發的國家之一，每年和蘑菇中毒有關的超過數百起，省份涉及20多個省份。
一、我國近兩年發生的毒蘑菇中毒典型事件
蘑菇中毒事件大多發生在春夏季，重災區大多在西南地區和華中地區。據央視報道，2019年，全國發生22起因蘑菇中毒死亡事件；2020年，僅僅雲南省一個省就超過二百多起，7月25日雲南省衛生健康委釋出訊息：從2020年5月至7月20日，雲南省已發生野生菌中毒事件273起，12人死亡。與去年同期相比，死亡人數減少了17人。
而在蘑菇中毒事件中，老人和小孩因為抵抗力弱，因而受害最嚴重。諸如2020年6月11日，江西高安一家四口因吃野生蘑菇中毒，61歲的老人和2歲的小孩搶救無效死亡；2020年7月4日，四川敘永縣因食用野生菌造成6人中毒，7歲女孩和89歲老人不幸去世。
那麼，為什麼人們樂此不疲地食用野生蘑菇？為什麼毒蘑菇毒性如此之強？我國常見可食用蘑菇和毒蘑菇有哪些？如何才能正確判斷野生蘑菇是否有毒？該如何避免？一旦誤食中毒後該採取什麼措施解毒？帶著這些問題，我們查閱了不少資料，下面就來簡單給諸位讀者介紹一下。
二、蘑菇竟然不是植物，很多人都不知道
蘑菇是一種神奇的生物，和我們的生活息息相關，其中可食用的不少品種是當今人們餐桌上的一道美食佳餚。
然而，您可知道，蘑菇竟然不是植物！
這可能會讓不少人懷疑自己是否真的上過生物學？是的，也許您上過初高中生物，不過，在現今教材中，主要講述動植物，而蘑菇所屬的真菌只是在初中簡單一筆略過，並沒有詳細介紹蘑菇，這就讓人誤認為蘑菇屬於植物。
事實上，不但我們，就連植物學家，在上世紀下半葉以前，仍然認為蘑菇屬於植物。蘑菇是真菌界（eumycetes）所有具子實體（擔子果和子囊果）的大型高等真菌的俗稱和統稱。而自從瑞典生物學家卡爾·馮·林奈（Carl von Linné）1735年出版《自然系統》，把自然界分為三大界
礦物界、植物界和動物界
，生物界則只有動物和植物兩界。由於林奈在生物學上的巨大影響，於是200多年來，真菌因固著生活和細胞具壁而一直被歸入植物界。
從20世紀中葉起，生物學家認為真菌的起源、組織、營養方式和細胞壁的組分等都與植物不同，把它歸入植物界並不妥當。真菌營養方式是
“吸收異養型”
，主要作用是分解，與植物的光合自養和動物的攝食異養，都有著本質的區別。所以，在近三十餘年的4界（
原生生物界、真菌界、植物界和動物界
）以上分類系統中，大多將真菌獨立成界。
而蘑菇就是真菌界中最高階大型真菌的統稱和俗稱，目前分類學尚有差異，不過被稱為蘑菇的目前全世界約有36000多種。簡單來說蘑菇的子實體在成熟時很像一把撐開的小傘，由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。而我國已知可食用的蘑菇有1000多種，有毒蘑菇有400多種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。
如果簡單描述蘑菇和植物、動物的區別：
那就是植物大多具有葉綠體，可以進行光合作用自給自足；蘑菇沒有葉綠體，需要依靠分解和吸收有機物質維繫生存，這和動物相似屬於異養；不過蘑菇和動物不同，那就是不能自由移動，是由許多菌絲組成的集合體。
三、我國蘑菇的食用歷史
蘑菇含有豐富的賴氨酸，賴氨酸是人體必須的氨基酸，能增高增重，並能增強抗病力、增加血色素、提高智力，再加上不少可食用的蘑菇口味鮮美，因而古人很早就發現蘑菇的食用價值。我國是最早認識和利用食用菌的國家，早在新時期時代就已經開始採食蘑菇。1977年在浙江餘姚縣河姆渡村進行考古發掘，出土物中就有菌類，這表明最遲在仰韶文化時期（距今6000～7000年），中國人已經採食蘑菇。
而在先秦文獻中，有很多資料提及蘑菇菌類。諸如《莊子·逍遙遊》中：
“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”
；《列子》中
“朽壤之上，有菌芝者，生於朝，死於晦”
；是先賢借用菌類作喻，對時光飛逝而引發的感嘆。《呂氏春秋》中
“味之美者，躍駱之菌”，“齊文宣帝凌虛宴取香菌以供品味”，
則是有關飲食菇菌的記載；《山海經》中就有關於炎帝幼女“瑤姬”精魂化“芝草”的神話故事，說明古人把靈芝視為仙草。
西漢成書的《神農本草經》中，將靈芝列為上品，並進行詳細分類，把靈芝分為
六芝（赤芝、黑芝、青芝、白芝、黃芝、紫芝）
，認為
“久食，輕身不老，延年神仙”
；同時也記載了一種毒蘑菇“雚（guàn）菌”。《爾雅》則記載了菰籽和茭白的美味：
“邃蔬似土菌生菰草中，今江東啖之甜滑”
。東漢時期，王充就在《論衡》一書中記載了紫芝的栽培方法：
“芝生於土，土氣和而芝草生”
，說明當時人們已經比較瞭解菌類的生長習性。
最早明確記載菇菌人工栽培的是西晉文學家張華，他在《博物志·異草木》中有：
“江南諸山群中，大樹斷倒者，經春夏生菌謂之椹，食之有味，而每毒殺人。”
同時也說明了毒蘑菇的毒性強烈。北魏時期農學家賈思勰所著《齊民要術》“素食篇”中詳細介紹了木耳菹的做法。
隋朝時期描述溫州永嘉風物的《山蔬譜》中有香菇的記載：
“永嘉人，以黴月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二種，冬菇尤佳。”
唐代段成式寫的《西陽雜俎》中，有竹蓀的記載
：“竹林吐一芝，長八寸，頭蓋似雞頭實，黑色，其柄似藕柄，內通幹空，皮質皆潔白，根下微紅。”
而唐代蘇恭等人著的《唐本草注》中記載
“煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾”
的原始木耳栽培法。唐代韓鄂編的《四時纂要》中，則比較詳細地敘述了用爛構木及樹葉埋在畦床上栽培構菌的方法。宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，對浙江東南部11種食用菌列述了名稱，並對它們的風味、生長習性和出菇環境等作了精闢的論述。從而使得食用菌人工栽培得以誕生。
宋明時期，人工栽培食用菌技術大為提高，從而使得栽培蘑菇進入千家萬戶。宋朝吳煜（吳三公）大大提高了食用菌的栽培技術，促使食用菌獲得極大的推廣，後人將其尊奉為“香菇之祖”。元代東平人王禎所著的《王禎農書》裡，詳細記載了香菇的人工栽培方法，那就是著名的砍花法栽培香菇，大大提高了栽培手段。到了明代，潘之恆所著《廣菌譜》則描述了食用菌19種，可見當時蘑菇已經成為人們日常飲食中不可缺少的美味佳餚。
四、人們為何偏喜歡野生蘑菇？
雖然人工栽培食用菌歷史悠久，並且如今蘑菇規模栽培，使得在任何一個菜市場都可以買到美味可口的食用蘑菇。那麼，為何人們還對野生蘑菇情有獨鍾？
這和我國傳統注重養生的觀念有關。國人從來
“物以稀為貴”
，尤其是滋補養生食品，認為野生的食品
“得天地之精華”
，純綠色無汙染，營養全面，食補效果好。況且有不少傳統的珍稀食補藥材，即便是如今科技發達的條件下，也很難栽培，因而只能在山野採掘，比如菌類的松蘑，就只能透過野生採集而來。
另外從科學角度和實際口感來說確實有道理，因為大棚栽培的食物，或者圈養的動物，往往講究科學養殖，注重規模，採用人工干預，製造人為環境，使得這些動植物或者菌類快速成熟，從而推向市場。不過快速繁殖和培育的結果，僅僅從實驗儀器上測定，可能營養元素相同，不過口味和實際營養卻要和散養或野生相差懸殊。
諸如靈芝現在大批次栽培，實際上和野生靈芝完全沒有可比性；大量菜蔬都是大棚培育，個頭大了，味道卻沒了；豬肉圈養，快速出欄，口味自然和以前散養沒法相比；雞鴨欄養，雞蛋猶如清水；……，因而，如今人們還是從骨子裡喜歡野生自然所產的食物。
就拿蘑菇來說，一則蘑菇種類繁多，不同蘑菇的口味香氣不同，可食用的野生蘑菇味道鮮美，口味醇正，千百年來被人們採集食用，因而這是一種生活習慣。再則對於南方不少地方來說，野生蘑菇數量龐大，不少都是可以食用的，因而人們往往放鬆了警惕，只是對少數色彩鮮豔或者具有腐臭味的蘑菇有恐懼外，其他則和食用蘑菇色澤相近的，往往採集食用，殊不知可能就此釀出禍患！
限於篇幅，關於常見可食用蘑菇的種類，以及毒蘑菇的毒性和常見種類等，我們下文再談，敬請關注！謝謝！
（待續）
2021/5/12易花得木