炒菜可以說是中國人必備的烹飪技能，為什麼歐美人從來不吃炒菜呢？
當紅劇作《知否》裡有一幕讓人印象深刻的場景，齊衡為了給母親平寧郡主驚喜，在她生日宴上精心準備了精美的走馬燈和當時美食名店樊樓研發的最新菜式：“既不是煮，又不是炸，而是介於煮和炸之間，叫做炒”的新穎烹飪方式，我們今天就來聊聊這個連從小養在宮中的郡主都說“只聽說過，就是沒嘗過”的炒菜。
劇中背景是宋朝，那這個新鮮至極的“炒”是宋朝前在菜桌上都極為少見的一種烹飪方式嗎？恐怕觀眾都被誤導了。
炒菜第一步條件，一定是得先有炒菜的鐵器。不同於燉煮可以用青銅、陶器等器皿作為炊具，中國鐵器最早在春秋晚期出現。可一直到漢朝才大規模地使用鐵器作為武器，並逐步將金屬炊具應用普及到炊具上。
其次是烹飪用的油脂，一般對於普通的老百姓來說，他們大部分都是比較喜歡食用動物油的，但動物脂肪在中國歷史上卻是很普遍的一種限制。因為中國古代農業社會生產不發達，大部分人都是貧下中農。肉食是貴族有錢人才能品嚐的美食，大部分百姓是沒錢也沒資格去蓄養牲畜，更別說拿動物的肉去熬油了，所以中國炒菜這種烹飪方式基本上是在南北朝的時候才開始普及。漢朝“鑿空”西域使張騫打通了絲綢之路，使芝麻進入了中原，中國才引進了香噴噴的芝麻油，這為炒菜提供了巨大的物質條件。
值得一提的是，中國最早的農業百科全書北魏賈思勰的著作《齊民要術》中，專門介紹美食的篇目裡有寫到炒雞蛋和炒鴨肉末這兩道菜：“新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭……炒令極熟。”“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。”可見在南北朝至北魏這段時期，“炒”這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用，那麼到了宋朝，“炒”至少不應該是一種很陌生新奇的烹飪方式了。
那生活在同一片歐亞大陸上，在我國已經發展了1500多年炒菜，為何在歐美人的餐桌上沒有興盛起來呢？
早在20世紀，美國農學院一位教授在品嚐過川、粵菜系後評價過中國的炒菜：“與中餐相比，我們美國人似乎還處於原始時代。”
這就要從中歐不同的飲食文化上說起了。
西方世界遵循的是海洋系法則，受大西洋氣團的影響，雨水多，日照少，獨特的平原地形和全年溫差小的氣候條件為歐洲發展畜牧業提供了天然基礎。當地的種植業主要也是以牧場為主，與養殖業形成了供需平衡發展。自16世紀“圈地運動”開始，西歐就不斷髮展牛羊產業，規模龐大的畜牧業奠定了肉、蛋、奶佔比農業總產值三分之二的大比重格局。
自此歐洲人的餐桌上除了穀物蔬菜以外，佔比最大的就是肉奶蛋。動物脂肪充沛，肉食以煎炸烤居多，蔬菜穀物品種較為單一，主食副食的界限沒有那麼明顯，經常以麵包類果腹，簡單蔬菜肉食作為營養搭配完成進食，並不會特別注重味蕾的感知。
尤其在第一次工業革命後，英法的畜牧業向高度集約化和牧工商一體化工廠化發展。為適應工業化程序下快節奏的社會發展，西餐的餐飲方式進一步向輕食材，短流程、快進食的“快餐”發展，重油重刀工的明火快炒一直也沒有出現在主流烹飪菜譜上。
而我國在秦統一六國前，陸地系法則就奠定了農業為主要經濟結構的社會體系。百姓的主要食物來源為種植穀物類和蔬菜類，肉食在相當長的歷史中佔比非常小，貧下中農只有在豐收的年節才會破例換取一些肉製品。比如中部平原地區東周時期，只有古稀之年的老人才能分到肉類，直到唐宋年間，牛羊都還是僅供貴族，官員才能享用的“奢侈品”，這一局面一直持續到封建社會瓦解。
雖然在同一片歐亞大陸上生活，不同的地緣差異使得中歐在餐飲上的差異越來越大。同樣饑荒時節，中國人會偏愛引進一些高產的植物來應對糧食缺乏，比如玉米、紅薯、土豆這類高澱粉作物。而小冰河時期的西歐，更多會參與捕獵、出海打漁等方式來進行食物補充，穀物則更多的會留作飼餵家畜，來保證肉、蛋、奶等高高蛋白食品的轉化。
西方因為肉蛋奶這類高蛋白食物天然地具有極強的香味和油脂，只要簡單地煮熟就很容易達到一種不錯的口感，不需要佐餐配菜就能輕易吃下去，這恰恰限制了其烹飪技術的發展。營養學中食物被拆解成碳水化合物、蛋白質、脂肪、水份、礦物質等成分，“吃”成了一件以最大限度保留食物的有效營養成分並完成攝取的事。
而中國人的飯作為主食，是為了提供農業勞作時需要的大量熱量，碳水化合物提供基本的體力轉化。雖然我們地大民族多，可不論什麼地區的人民，對於餐飲的需求從來不是僅僅吃飽而已，吃飽的同時還要滿足味蕾的享受要吃好。儘管穀物是主食，菜只是充當一種下飯的角色，但大家不約而同的去精心烹飪食物，這就使得我們的餐飲文化發展就顯得極具活力了。
或蒸煮，或煎炒，光“炒”這一種烹飪技藝，就得到了長足的發展與細化。有文火小炒、旺火爆炒；有鐵鍋生炒、重鍋煸炒等，賦予了單一食材不同的色、香、味藉此來提升食慾，彌補了食物欠缺的口感，使得美食烹飪在中國是一件沒有民族邊界，餐飲大同且意義非凡的事。
這種觀念在整個歐洲餐飲文化歷史中都是前所未聞的，烹飪技術是點綴而不是必須的事也使得西歐註定難以產生複雜烹飪技藝，尤其是“炒”這樣需要心靈與藝術結合，需要對美食有強烈執著才能完成的烹飪手法。