速食又下飯的鹹菜，一直都深受人們的歡迎，不過鹹菜偶爾吃吃還好，經常吃可不是一件好事兒。

家住東莞的劉大叔，今年76歲，身體向來很好，不過他頓頓都離不開鹹菜，女兒勸他少吃他也不聽，覺得自己吃了這麼多年照樣好好的。

半年前，劉大叔胸口窩發燙、吞嚥食物有梗阻感、針刺感，持續一段時間不好轉，兒子趕緊帶著到了醫院，一查竟然是早期胃癌。

好在發現及時，經過治療後劉大叔已經出院了，不過醫生叮囑要定期做好複查，儘量少吃點鹹菜。

有些人一日三餐都離不開鹹菜，喜歡用鹹菜拌粥或者拌飯，但經常吃鹹菜會對人體有害嗎？吃多了會有致癌風險嗎？

一、鹹菜含亞硝酸鹽，吃了會致癌？

關於鹹菜這一類醃製食物，說法最多的便是“亞硝酸含量高，吃多了易致癌，尤其可能會誘發胃癌、食管癌等等”，那吃鹹菜真的會致癌嗎？

在《世界衛生組織國際癌症研究結構致癌物清單》中，醃製蔬菜被列為2B類致癌物。

而2B類致癌物指的是對人類致癌證據有限或不足的一類物質，

因此並不能直接判定吃鹹菜這一類的醃製蔬菜會致癌

。

不過鹹菜類的醃製蔬菜，一般會含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量就可能產生亞硝胺，從而增加致癌風險。而且鹹菜中的鹽分也很高，吃多了也會增加胃癌的風險。

其實在鹹菜的醃製過程中，亞硝酸鹽含量是會發生變化的，起初醃製時期蔬菜中的硝酸鹽被細菌轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會呈現不斷上升的狀態，之後達到一個峰值。

同時，鹹菜中的亞硝酸鹽還會發生氧化作用，含量逐漸減少，

降低到10毫克/千克以下，就達到了可食用的水平

。

另外，

亞硝酸鹽本身其實不致癌

。

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽，硝酸鹽在很多日常的食品、蔬菜中都含量不低，在還原菌或者高溫蒸煮等作用下，可能會被轉變為亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽是國家允許的食品防腐劑之一，如果符合國家範圍標準的話並不會中毒。

真正致癌的其實是亞硝胺，

亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合之後，會產生亞硝胺

。而亞硝胺攝入過多會增加胃癌、食管癌、肝癌等癌症風險。

二、鹹菜吃多了或有致癌風險，如何降低傷害？

不少家庭的餐桌上都或多或少會有那麼一小碟鹹菜，配米飯、麵條等各種主食，都是妥妥的下飯菜。

但長期吃鹹菜這類醃製蔬菜，不但會增加致癌風險，還可能會導致食鹽攝入過量、血壓身高、蔬菜營養流失、攝入其他有害化學物質等等，那有什麼方法能降低醃製蔬菜帶來的危害呢？

1、多補充維生素C

維生素C、酚類、黃酮類等物質，能夠抑制亞硝胺、亞硝酸鹽的合成，因此要適當多食用含維生素C的蔬果。

2、醃夠時間再吃

鹹菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移慢慢地減少，達到可食用的範圍，多數蔬菜在醃製三週以後可達到一個安全水平，這個時候再吃比較安全，因此要注意醃夠時間再吃。

3、控制量、合理烹飪

鹹菜可以吃，但要記住控制好量，成年人最好每次食用50克左右，一週不要超過三次。另外，要搭配合理的烹飪方法來食用，建議食用前要清洗，搭配蔬菜一起吃，適當使用大蒜、生薑、辣椒等調料。

4、特殊人群少吃點

消化道癌症患者、有消化道癌症家族史的人群，以及冠心病、高血壓、腦卒中、腎功能不全等患者，儘量要少吃點。

三、常見的4種食物其實是一級致癌物，儘早撤下餐桌

除了日常不少人愛吃的鹹菜，還有一些常見的食物是一級致癌物，即已被證實對人體有致癌風險的，這幾種食物建議大家日常少吃點。

加工肉

像火腿、燻肉、培根、肉醬、醃牛肉等都屬於加工肉，國際癌症研究機構已經將加工肉列為一級致癌物了。

加工肉一般需要用亞硝酸鹽或者硝酸鹽來醃製，一旦轉化為亞硝基化合物就可能會致癌，增加腸癌、胃癌、胰腺癌等的癌症風險。

烤肉、炸物

燒肉、炸物等食物製作的過程中，可能會產生一級致癌物——苯並芘，炸得越久致癌物越多。

中式鹹魚

中式鹹魚被列為一級致癌物，主要是因為中式鹹魚製作的時候，需要高鹽分醃製，還要脫水，會產生亞硝醯胺類化合物，並增加患癌的風險。

酒精

酒精與口腔癌、喉癌、肝癌、食管癌等多種癌症有關，早已被世界衛生組織列為了一類致癌物。

除了以上的4種食物儘量要少吃之外，在飲食上也要注意營養均衡全面。

平常要多吃蔬菜、水果，控制好紅肉攝入量，少吃燒焦的食物。還要記得多喝水，適當地進行運動，擁有一個良好的心態。

俗話說病從口入，很多疾病的發生都與不良的飲食有關，就拿鹹菜來說吧，雖然下飯速食，但吃多了可能會致癌，因此平常要少吃。還有像加工肉、燒烤、油炸食物、中式鹹魚、酒精、燙食等都要少吃。

參考資料：

［1］《從小聽到大的“吃醃菜致癌”，是真是假？真相只有一個…》。科普中國。2020-05-13

［2］《食用醃菜易患癌嗎？亞硝酸鹽的利弊你瞭解麼》。人民網科普。2019-07-09

［3］《醃鹹菜什麼時候吃最安全？早於這個時間當心亞硝酸鹽中毒！》。保健時報。2018-09-27

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