滷菜店的豬蹄專案一般都是滷豬蹄，但就市場接受度來說，烤豬蹄比滷豬蹄會更受歡迎，特別是來自於年輕人的市場調查發現，同樣一隻豬蹄如果是烤豬蹄價格就能賣得更高，而且顧客也能接受，但如果是滷豬蹄價格就賣不上去，於是很多滷菜人其實也困惑，也不清楚滷菜店能不能賣烤豬蹄，增加烤豬蹄會不會給自己帶來額外的負擔之類，其實看到一個市場有巨大需求，與其想太多而不去深度瞭解，去做，往往會錯失很好的發展機會

以烤豬蹄為例，滷菜人想當然地操作複雜，工序繁多，但其實烤豬蹄只是在滷豬蹄的基礎上象徵性地增加了烤制的環節，操作一點也不復雜，為什麼要說是“象徵性”，正所謂內行看門道，靠譜一點說，這個烤制環節說白就是個噱頭，如果不烤制，這豬蹄同樣是十分好吃，烤制只是增加飄香味和賣點，而且顧客看起來更有食慾

這個和手撕烤兔很類似，成都很出名的手撕烤兔，不瞭解的人以為是燒烤的專案，從根本來說，其實是滷菜，因為在滷製環節，兔子已經完全入味，並且熟透，最後的轉爐烤制環節只不過是打造一種賣點，不瞭解手撕烤兔的外鄉人完全可以去成都找一個懂行的人問一下

回到滷菜店上烤豬蹄這個專案的問題上面來，如果你是休閒型滷味店，上這個產品簡直是天作之合，本身的顧客群體大部分都是年輕人，且喜歡吃豬蹄的女生大有人在，如果你是傳統型滷菜店，只需要增加一節炭爐或者烤箱，在滷製結束之後象徵性地稍微烤一下就能售賣，一方面提升了滷豬蹄的利潤空間，另外一方面也為自己的店增加了賣點，甚至能吸引到更多的年輕顧客。

下面說一些烤豬蹄的製作心得供大家參考：

1、雖說烤豬蹄是滷豬蹄的升級版，但如果你以此為主打和賣點，建議你單獨起一鍋滷水專門滷製豬蹄，不要再滷製其它食材，以免串味，最好是五香滷水，豬蹄加辣可以烤制環節刷辣油或者撒複合辣椒粉，不太適合用麻辣滷水直接滷製，麻辣滷水滷製的食材入味太甚，辣味太足是不太適合當作小吃抓在手上啃的，反之以五香為底，兼有辣味和孜然味才會更香

2、關於上色，本身五香滷水的滷豬蹄成品因為是用糖色上色，出鍋就是金黃色，但還有很多人喜歡做成紅亮色澤，方法一、可以將糖色炒深，並且增大用量和紅曲粉搭配使用即可；方法二、可以直接用紅糖，沿用四川的烤糖水；方法三、如果滷好覺得顏色不夠深，可以刷麥芽糖水，這樣在烤的時候上色會更好

3、關於鹹度，如果是烤豬蹄，滷水中鹽的用量可以比平時稍微多一些，經驗說明滷完略鹹在烤完之後口味會剛剛好；

4、關於烤制，如果你是用烤箱烤，滷一鍋還是比較擁擠的，60L烤箱擺松一點剛好一盤，30L烤箱烤前先預算一下分量是否需分盤烤，烤箱烤制剛出鍋的滷豬蹄，全程豬蹄表面可以不刷油，如果是用炭爐，火候小一點也可以不用刷油，因為豬蹄裡面油脂已經很豐富，烤完表皮會稍微有點彈性，整體是真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是如果你要裹乾料，最後外面可以少刷點刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子更容易粘上料；

5、關於乾料，本來呢烤好的豬蹄是可以直接吃，因為已經滷的很入味，直接吃就很香，但如果你想帶燒烤風味可以來點辣椒粉和孜然粉，如果還想更有特色，就可以用幹碟的配料，比如加辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話就按各人口味調整蘸料，不愛吃麻辣的就不用這種蘸料了；

6、關於烤制時間，其實可長可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了，時間短些放在中層烤，準備烤一小時的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙，烤的時間長個人感覺油膩感更少，但再長也最好不超過一小時，太久又會到另一個極端，就是咬不動，一小時以內沒問題，即便看著有點幹，撕開後依然是油潤的；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過癮的就烤十多分鐘即可；

7、關於烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。比如我做的時候是放在五層的烤箱裡倒數第二層總共烤一小時左右，前四十分鐘用了熱風模式，最後二十分鐘關熱風，下火一直保持180度左右，熱風階段上火是先200度十多分鐘，再180度十多分鐘，200度再10分鐘，關掉熱風的最後20分一直在180度。火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整，以上僅供參考。