蕎麥花開

沙圪堵是蒙古語，意為蕎麥花開的地方。兩千多年前，這裡五穀遍地，被稱為美稷之地。如今，五穀依然豐登，尤其是蕎麥這種粗糧讓沙圪堵在歷史的更迭與變遷中漢語美稱實至名歸，成了蕎麥物品與美食的集聚地，維繫著一代又一代沙圪堵兒女的蕎麥情結。

蕎麥花開

初秋，當你行走在沙圪堵的田間地頭，無論是在平坦的溝裡，還是在海拔稍高的梁峁地上，總會遇見花兒綻放的蕎麥，蜜蜂在其上面飛起飛落，唱著“嗡嗡嗡”的小曲兒，一幅生機勃勃的畫面。這時玉米棒顆粒已變得飽滿、糜子穀穗已下垂……大地呈現出一片微黃，而蕎麥才煥發出最美的容顏、才進入最佳的生長期。等莊稼人開始掰玉米、刨土豆，田間地頭到處一片豐收景象時，蕎麥也可以收割了。即使不是豐調雨順的年景，它的收成也差不到哪去，蕎麥就是這樣生長期短、耐旱耐瘠。

送糞。陳文俊攝

耕地。陳文俊攝

磨地。陳文俊攝

蕎麥渾身都是寶，從秸稈、外殼、顆粒到麵粉，每一處的作用都發揮的淋漓盡致。蕎麥被莊稼人拉回打穀場，經過打場，麥粒與秸稈成功分離。這些秸稈既可做婦女燒火做飯的燃柴，又可做羊的冬季飼料。而經過加工蕎麥殼與果實分開後，它們所扮演的角色才更加豐富多彩。

種蕎麥。陳文俊攝

多年以來，沙圪堵人一直有一種習慣，枕頭使用蕎麥殼填充的枕頭。對於他們來說，睡覺不使用蕎麥殼填充的枕頭睡得總是不舒服或者難以入睡，蕎麥枕頭已經深入家家戶戶的日常生活當中。曾經，大部分人居住在農村時，家家戶戶都用自家的蕎麥殼做枕頭。後來，隨著進城人員的增多，蕎麥種植面積的下降，蕎麥殼成了市場暢銷的物品。尤其是家中有新人結婚的，父母至少要準備四個蕎麥枕頭。據考究，蕎麥枕頭具有緩解疲勞、透氣安神、治療頸椎等多種疾病的作用。如今，蕎麥殼的用途愈發豐富，蕎麥褥子、蕎麥床墊也在逐漸興起，蕎麥殼也成了當地日漸火熱的產品。

割蕎麥。陳文俊攝

蕎麥。陳文俊攝

加工蕎麵。陳文俊攝

單從外觀看，蕎麥粒看上去像一個個的三角，力挺飽滿，圓潤光澤，經機器加工，有的變成蕎麥糝子，有的成了白中帶黑的蕎麥麵粉，無論是蕎麥糝子還是蕎麥麵粉，都是當地做碗託的好原料，這讓沙圪堵成了準格爾旗享譽盛名的碗託之鄉。

素碗託。陳文俊攝

對於長期居住在沙圪堵的人來說，吃過沙圪堵的碗託總覺得別的地方的碗託不可與之媲美，尤其是豆腐臊子的熱碗託，做的更是正宗與地道。

熱碗託。陳文俊攝

小小碗託，看似簡單，做起來需披星戴月又要求精緻複雜。碗託店的主人往往凌晨1點到5點起床開始蒸制。蕎麥去殼經加工得到的糝子，用水浸泡，大約半小時後，用拳頭使勁捶打，直至捶成麵糰，加入涼水拌開，用籮筐過濾掉渣子，然後倒入大小一樣的碗中蒸制，蒸20分鐘左右出鍋。蒸熟以後，還需要用筷子使勁在碗中攪拌，以使碗託吃起來更有筋道，隨後晾涼即可食用。經過加工、浸泡、捶打、攪拌、過濾等一系列過程做出的碗託，取用的是蕎麥中的精華，顏色看上去有點發青，卻有著柔韌筋道、滑膩細嫩的口感，這才是真正的蕎麥糝子碗託，也是正宗地道的沙圪堵碗託。隨著時代的變遷，蕎麥糝子的碗託依然經久不衰，而直接用蕎麥麵粉做的碗託也受到當地人的青睞。碗託的託做好之後，還需要特製的湯料和小菜來潤色。這些湯料隨著時代的發展變得種類繁多。有把味精、乾薑粉、蒜末、食用鹽用熱水按不同比列衝開然後倒入醋做成的涼湯，有豆腐小塊或細條熬製的熱湯，有滷製好的驢肉與雞蛋等，小菜則包括辣醬、芝麻末、香菜等，顧客可根據喜好自行選擇。

驢肉碗託。陳文俊攝

蕎麥糝子的碗託承載著一代又一代沙圪堵人的味蕾記憶與美食記憶，據說這記憶可以追溯到1940年。當初一個名叫苗滿紅的中年人因家鄉河曲縣被日本兵轟炸走西口來到沙圪堵定居了下來，同時也把碗託這門手藝帶到了沙圪堵，後來這門手藝讓他的兒子、孫子接力下來。三代人傳承的是手藝，鋪就了三代人的幸福生活之路。隨著時間的推移，當地人也看中了這一商機，也學著賣起了碗託，大概20世紀80年代左右，碗託店也如雨後春筍般興旺了起來，碗託由此走進千家萬戶飲食生活中。

如今，走在沙圪堵的大街上，無論是在高樓林立的底商，還是在多年未經整改的平房，隨處可見一個個的碗託門面店。這些固定的碗託店名字起得也各具特色。有的直呼其名碗託店；有的用概括的方式命名，比如準旗四大小吃，當然包括碗託；有的以店主名字命名；有的甚至不起名。這些碗託店，不光賣的是碗託，往往和麵皮、涼粉、粉皮等結伴登堂。除了這些固定的碗託店外，還有流動的碗託商販，他們蹬著小三輪車，穿梭於不同的街頭巷尾，有的吆喝，有的靜等，不管哪種方式賣，總是有人光顧，甚至呈絡繹不絕之態勢。

對於經營多年的碗託店而言，他們的顧客也趨於穩定狀態。有的人鍾情於底街的碗託店，有的人喜歡在商業樓一帶品嚐，還有的人喜歡光顧舊鎮政府後門碗託店……那些流動的碗託商販，他們看似流動，實則也有自己的活動範圍，他們大部分在文化街到伊東廣場一帶叫賣，真是活躍了當地的地攤經濟。還有一部分則穿梭於各個小區，上午在這個小區，下午在這個小區。沒有統計過沙圪堵有多少碗託店，一天能賣多少碗託，但是，我曾經光顧的幾個碗託店，每次問起時都說當天能夠賣完，而且生意一直不錯。

沙圪堵人對吃碗託有時間上的情懷。對於沙圪堵的一部分人而言，吃碗託是用來喚醒早晨的。他們經常光臨沙圪堵底街的一家碗託店，這家碗託店的主人公是苗滿紅的孫子苗五，營業時，他凌晨1點便開始蒸制，每天可賣200多個，顧客主要在早7點到8點半光顧，剩餘的零零散散來品嚐，最遲中午11點即可全部賣完。對於這些顧客而言，吃了這碗託一天精神飽滿，還結下一生的碗託情緣。當苗先生的碗託店關門時，大部分的碗託店一天的營業才逐漸拉開帷幕。從早到晚，忙碌不停。來客吃碗託的時間也不固定。上午或下午吃相當於喝個上午茶或者下午茶。結伴逛街的吃個碗託小憩一會兒，出去辦事的吃個碗託緩緩思路，主人有小喜事的請身邊人吃碗託慶祝，遇事有人幫忙的吃碗託來答謝，外來人員只為尋訪和品嚐當地特色美食，故地重遊的專為尋找曾經的味道，重拾一段美好的回憶。常年居住在沙圪堵的人們，如果某天中午或晚上不知該吃什麼，往往攜妻帶子、呼朋喚友到碗託店吃個碗託，泡個麻花。炎炎夏日之際，吃碗託當晚餐的人更是舉不勝舉，真是解一頓飢，留一頓情。日常飲食、家中待客，往往要端幾個碗託擺到餐桌以待品嚐。一年一度的物資交流大會，賣碗託的是遍地開花，而吃碗託的更是人山人海、摩肩接踵。

沙圪堵碗託。楊磊攝

吃碗託，吃的不僅僅是碗託，更吃的是一種氛圍、一種情懷。一些年長的碗託店，店面不大，走進去一看，地面上放一個長條桌。店主坐正中間，看到來客說一聲坐下吧。來客往往說打個碗託（打，實際是用小刀切或者用叉子擦），或者店主先問，碗託還是麵皮。店主往往又說，涼的熱的。來客便根據喜好和季節告訴店主。店主又問要不要茶蛋、切不切驢肉、泡不泡麻花等之類的問題，或者這些話乾脆來客告訴店主。等來客第一個碗託快吃完時，店主便會問，要不要再來一個……對於來客來說，起初打算花三元錢吃一個碗託，經店主一問或者一提醒，便可能消費到三十元。每一次看似普通的一問一答，卻道出了碗託的佐料、經商的竅門、來客對碗託的鐘情。

在物質貧乏的年代，一個碗託就是一道稀有的美食，讓餐桌的記憶錦上添花；而如今，一個碗託便是一段美好記憶，讓單調的生活變得更有生活氣息，讓多樣的餐桌變得更加豐富。小小碗託店，連線的是無數沙圪堵人的碗託情緣，托起了很多進城農民家庭致富的夢想。我曾經工作村的一個村民，老兩口從2006年開始在沙圪堵賣碗託，不到二十平米的房子裡，一年四季堅守陣地，我曾問過那位阿姨生意情況，她告訴我生意最好時一年可以掙將近20萬，生意不好時一年也可以掙10來萬。那位叔叔偶爾跑跑摩的拉拉人。老兩口靠這個碗託店和摩的培養三個孩子讀完大學，而且三個孩子都找到了穩定的工作，他們也在沙圪堵購買了自己的房屋，這樣的列子數不勝數。

一方水土養一方人，碗託這種特色美食以它獨有的食材和和烹飪方式，創造出“小吃”特有的滋味，讓人回味無窮。而以蕎麥為原料的麵食則以它多樣的形態，成為變化萬千的精緻主食，讓人飽感十足。

刀

撥

蕎麵。陳文俊攝

蕎麵餄餎。杜洪濤攝

蕎麵麵食包括刀撥蕎麵、蕎麵餄餎與蕎麵圪託。這些蕎麵麵食，烹飪時以蕎麵為主，輔以白麵，這樣無論色澤上還是口感上都比純蕎麵製作略勝一籌。經營刀撥蕎麵與蕎麵餄餎這樣的麵店在沙圪堵也是比比皆是，比如四大娘刀撥面、韓氏刀撥蕎麵美食館等。不同的麵店有不同的顧客，主人與顧客之間因為蕎麥麵食而結緣、續緣。三種蕎麥麵食製作材料相同，不同之處在於烹飪工具。不同的烹飪工具，發展出不同的烹飪技藝，讓蕎麥的美味留駐在人們的心裡。蕎麥餄餎即把和好的蕎麵用餄餎床子軋成長條。刀撥蕎麥即一手握著餐刀的刀把，另一隻手握著刀背，兩隻手一起發力，快速把和好的蕎麵剁成長短相近、粗細相同的麵條，“拔”有“剁”之意。而蕎麵圪託則是把和好的蕎麵先用手捏成粗細、大小一樣的條狀，然後把這些條狀放在一個手掌中，用另一個手的大拇指用力搓出一個個的小面塊，面塊像一個空心的橢圓形。做好的麵條煮熟以後，還需要精緻的臊子來調配。無論是羊肉土豆塊的臊臊，還是豬肉土豆塊的臊臊，都是當地人的最佳選擇。當地人吃麵時總會脫口而出“油蕎麵，醋豆麵”，即吃蕎麵，無論是搭配臊子，還是直接調油，放的油比往常要多。如果在麵店吃蕎麵，店家櫥窗旁邊還擺放著煮好的茶蛋、豆腐、火腿、醃製好的小菜，這些都是顧客根據需要進行選取。不同方式的蕎麵烹飪方法，多年以來滿足著沙圪堵人民的麵食情結，豐富著沙圪堵人民的味蕾，讓他們與蕎麵結下不解之緣。

捏圪託。陳文俊攝

蕎麵圪託。陳文俊攝

澆臊湯的蕎麵圪託。陳文俊攝

蕎麥作為一種雜糧，在沙圪堵的農業裡佔據著舉足輕重的作用，而當地人透過發揮他們的聰明才智，把它轉化為枕頭、褥子等暢銷的床上用品，轉化為碗託、麵食等一道道純正的美食，這轉化的智慧經歲月的沉澱已變得熠熠生輝。而它的物用價值和食用價值隨著時代的變遷依然會不斷傳承與發展，這既是當地人家鄉情結所在，更是在鄉音繚繞中講述著他們日常生活的歷史。

作者簡介：

潘雪嬌，現供職於友誼街道辦事處。