香嫩裡脊炸串系列口感鮮香，外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學化、製作技術工藝化、流程化。這使得上海香嫩裡脊炸串系列易學易做，口感、質量能保證始終

香嫩裡脊炸串系列口感鮮香，外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學化、製作技術工藝化、流程化。這使得上海香嫩裡脊炸串系列易學易做，口感、質量能保證始終 圖片源自網路

具體講解如下：

（一）整體制作流程：

營業前：確定經營品種調味品採購——原料採購_原料加工（改刀）_原料醃製__穿串（預先炸制）冷藏一

營業中：擺盤展示_炸制__瀝油刷料__盛盤出品

備註說明：

1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆製品類。

2、根據所選品種去採購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

3、改刀加工直接決定了原料成品率（如3斤裡脊肉能出35串），決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，並且還影響出品的美觀要多多練習，掌握好規律。

4、醃製時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證醃製的時間。

5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食慾，又要節約成本節省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃實際利潤也不少。

6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，別凍結實了。

7、擺盤展示是方便供顧客點選，保持成品的最佳觀感，看著就想吃。

8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細緻耐心。

10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求新增些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料

等。

（二）主要品種配方和製作工藝、雞柳

（1）雞肉醃製配方（以10斤雞肉為例，其他按等量比例）

1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。

2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1。5兩，味精2。5兩。

3、孜然粉、咖哩粉、雞粉、雞肉香精各6兩。

4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

5、料酒1兩，澱粉3兩。

5、料酒1兩，澱粉3兩。 圖片源自網路

（2）雞柳裹料製作配方

1、水6斤，雞蛋10個，鹽1。5兩，味精2兩。

2、雞粉2兩，香炸粉1。5兩。

3、麵粉定量泡打粉1。2兩。

（3）製作工藝流程

1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試著擱，要做到調好後的，原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮，非常好看，引人食慾

2、調好後，醃製40分鐘，取25竹籤用一隻手掐住籤子根部，留四指距離，把醃好雞肉穿在籤子上，不出縫隙，不露籤頭，穿好的雞肉串放置在乾淨器內排好，最好是保鮮盒。

3、按配方（2）調好湯汁備用。

4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量麵粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時新增湯汁或麵粉，要達到麵粉成楸的效果，楸要小，細而勻，大約半個小指甲大小。

5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持籤，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將製作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

7、將保險盒放入冰櫃儲存，冰櫃溫度調製最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備註說明：

1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的，香精是百味佳的。

3、十三香是紙盒裝，裡面是塑膠包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。

4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。

5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

6，剩下一些穿不成串的散碎肉料不要扔，可壓做雞排。

7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。二是用細玉米麵代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米麵香

味，別有特色。三是用麵包糠裹沾，最是省事，麵包糠用粗、白的那種。二雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同只是不加裹料。

三香嫩裡脊

1裡脊醃製配方以10斤裡脊肉為例

（1）水4斤雞蛋6個

（2）小蘇打1兩，鹽一兩糖1。5兩味精2。5兩

（3）芝麻少許紅椒素定量

（4）孜然粉咖哩粉雞粉雞肉香精各6兩

（5）五香粉胡椒粉少許十三香四分之1包。

（6）料酒1兩澱粉3兩

（6）料酒1兩澱粉3兩 圖片源自網路

2製作流程

（1）先將買來的成條裡脊肉剔除筋膜切割分段最後片成約三指長，二指寬的薄片放入保鮮盒內。

（2）將配方調味料依次加入紅椒素後放，試著擱。同時用手拌勻手法要特殊一些。手掌放平，按在成盒的裡脊片上稍稍用力，攪拌防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了

（3）調好後色澤紅中泛黃純正自然醃製40分鐘

（4）持25籤，一手掐根部留四指將肉片穿針一樣穿上手上用勁要巧，一簽穿兩片穿好後展平鋪在保鮮盒內，一串串摞起裝滿放入冰櫃。

3備註說明

（1）裡脊串是上海香嫩裡脊炸串的招牌主打，沒有裡脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作。

（2）裡脊肉一定要鮮的不注水的必須用品牌肉，金鑼，華正之類的，華正貴一些，金鑼價格與市場價相差無幾都是預冷排酸的

（3）裡脊一定要先剔筋否則非常影響口感在片成薄片時需要一點刀功不會也沒關係慢慢練就會了分解的裡脊肉塊放置在案板上，一掌壓住，一手持刀貼案板慢慢片削，越薄越好。

（4）配料的比例要精確一些雞粉香精一定要用好的其他一定要用真的紅椒素要試著放，一定要適量

（5）炸制時，油溫不要過高，時間要短，保持在200——-220度之間