丨本文由小陳茶事原創

丨作者：村姑陳

《1》

出門逛街，烈日驕陽，朋友熱得滿頭大汗，非要去路邊買一杯果汁。

躲在果汁店門口的一點陰涼地方，看店裡的小姑娘帶著手套切水果，現切鮮榨，滋味應當不差。

卻見她掌心刀光一閃，芒果頓時乖巧地散落成塊，正折服於她熟練的刀工，卻發現那些樣貌規整、長相齊全的芒果塊，都被小姑娘撥進了一個塑膠盒裡，瞅一眼標籤——“現切芒果”

好嘛，原來剩餘的那些邊邊角角的果肉，才是朋友點的芒果汁的原料。

雖不能說她做錯了什麼，只是在顧客的眼皮底下將好看完整的芒果肉分到出售的現切水果盒裡，用邊角料榨汁，總讓買果汁的顧客心裡有些嘀咕。

這種“智慧”，生活中隨處可見。

不是很新鮮的魚肉，可以裹點麵包糠下油鍋猛炸，再撒點滋味厚重的調料遮掩，照樣能賣出個高價。

再比如劣茶，工藝不到位顏色花雜，包裝成“老茶”；秋茶包裝成春茶；用悶泡代替快出水，便可以遮掩它們平平無奇的本質。

好個生活的智慧，結果便是騙得無數茶友散茶要悶，餅茶也要悶，這種悶泡，反倒成了劣茶的通行證。

悶泡是如何包裝劣茶的，且聽講解。

《2》

為何有的茶悶泡才能出味道？——品質不好

品質優秀的白茶，內質之飽滿，遇水即發。

沸水一觸，水浸出物便會融入茶湯，在快出水的節奏下，茶湯能保持風味猶存而不過於稠苦的滋味。

若是有些白茶，需要長久地悶泡，才能擁有茶味，它的單薄內質可想而知，品質不好的茶，才需要悶泡作為遮羞布，將貧瘠的內裡遮掩，強裝出一副張牙舞爪的模樣。

這些品質不好的白茶，一是產地不好，二是工藝不行。

平地相較於高山，對於茶樹生長影響最大的有平地較高的溫度和長時間的強光照。

植物的生長需要光合作用，可過強的陽光，同樣會對葉片的生長造成傷害。

為了抵禦陽光，散熱，平地白茶的葉片生長得單薄，薄而寬的葉片存不住多少內物質，同時，得不到水汽滋養的葉片顯得乾燥，纖維感也更明顯。

而在較為強烈的陽光下，葉片上的部分葉綠素被分解，因此平地白茶葉片的綠，遠遠不如高山白茶那般鮮豔跳眼，這些消解的葉綠素，改變了茶湯的鮮爽度，也改變了茶湯的色澤。

除卻光照和溫度，平地白茶的品質，還在人煙聚集之處漸漸磨損。

平地白茶的茶園，親近人類的生活環境，當植物生長在環境汙染較重的地方，自然更容易受到雜物汙染，此時平地白茶周圍的空氣，也不似高山白茶的生長環境那樣清新。

因而平地白茶的香氣，便比高山白茶遜色許多，它的香調更加單一，難有高山白茶那樣豐富層疊的變化。

工藝不行的白茶，一身茶香滋味則損耗在了工藝的缺失下。

白茶的製作工藝雖然簡單，卻是形成白茶品質的重要途徑，白茶的香氣，滋味，都與加工工藝息息相關。

若是白茶含水量不達標，超過了國標要求的8。5％，在存茶的過程中極其容易變質，老白茶的香氣和內涵自然無處可尋。

感受老白茶的幹茶手感，若是葉片發軟，茶梗變韌，毫毛黏膩，含水量定然超標，絕非好茶的標準。

除卻含水量超標，一些製茶師傅做茶時如果失了耐心，將原本需要薄攤薄晾的茶青厚厚渥堆，這樣一來，晾曬雖然省心，茶青的營養卻在這厚厚的悶曬下流失，茶葉的葉綠素也竇然催化水解，茶青不再保有鮮嫩的綠色。

此時的茶青內部熱氣環繞，水汽難以溢散，混在茶青中促進了茶葉的發酵，內物質悄然發生改變的茶葉生出些粘液，茶葉邊緣容易泛紅，這般製成的白茶，茶香流失，茶湯渾濁。

茶氨酸在悶熱的環境中流失，即使再經歷存放，老白茶也不在有香氣的多變，藥用上的功效，黃酮類物質無從新生，自然也不能說起老白茶的藥性了。

當內質流失，茶葉自然也就失去了成味因子，水浸出物的含量減少，沖泡這種白茶，自然要悶泡，才能逼出所剩無幾的內質，勉強咂點單薄的茶味。

茶悶泡才能出味道？不如看看茶的內質，那裡便是最直接的答案。

《3》

為何有人認為茶悶泡才出味道？——遇茶不淑

“有女仳離，條其嘯矣。條其嘯矣，遇人之不涉淑矣。”

遇人不淑的悲劇，放在飲茶這件小事上也是同樣的道理。

被情所傷的女子，輕易便將天下男子都歸類到了負心漢的行列，而一直飲用的是劣質茶的茶友，自然也將天下的茶都歸類到需要悶泡的泡茶方式中。

如今買茶，不外乎網購和實體購買。

而網際網路時代，割裂了買家和賣家，一樁買賣在層層遮掩和修飾下，隔網看茶，總是朦朦朧朧，辨認茶的品質也變得十分困難。

尤其是當網購的評論區，成為刷單的重災區，花團錦簇的假象往往讓茶友辨認不清，反倒被眾口一詞的誇讚衝昏了頭腦，也顧不得十幾塊錢一斤好茶是多麼荒謬的價格，暈乎乎便下了單，理所當然上了當。

而實體店買茶，更是一次在你來我往的地道戰。

老闆的話語，將茶葉的缺陷修飾成“特點”，將茶香的不足用謊言補齊，將茶湯滋味的欠缺，用悶泡遮掩，心志不堅定的人，便會敗在老闆的三寸不爛之舌下，將劣茶捧回了家。

什麼價位，便是什麼樣的品質。這話糙，理卻不糙，撿漏的美事，為什麼會偏偏總是會輪到你，這些“撿漏”而來的茶葉，為什麼總是需要悶泡才有滋味？

茶葉的生長、採摘、工藝，都需要人工的加持，這些都是茶葉的價值之一，說著“茶葉只是樹葉”，強行給茶葉定下廉價的基調，怎麼少有人自個去路邊摘葉子泡水呢？

只怕是劣茶守株待兔，自己往樹樁上撞，撞進了被騙的茶友懷中，悶泡，反倒成了泡茶“常識”，真真無奈。

《4》

真正的高山茶是什麼香氣滋味和口感？

香清甘活，人們常常用這四個字形容好茶，一杯好茶的茶湯，無論是紅茶綠茶或是白茶，都應該對的上這簡單卻又不簡單的四個字。

高山白茶，將這四個字的誇讚攬到身上，當之無愧。

取出一餅2015年的秋壽眉，焚水泡茶，感受真正的高山白茶應有的韻味。

時間陳化，將茶葉原本鮮亮的色澤變的暗淡，粽綠秋色，白毫點綴在這一餅深綠淺棕當中，毛茸茸，惹眼得很，讓人心生歡喜。

嗅聞幹茶，乾爽的藥香和淺淡的花香絲絲縷縷，乾燥的香氣彷彿午後的陽光，烤乾了草木的水分，剩餘的只是純粹的陳香。

沸水注入，乾渴已久的茶葉們細細碎碎，炸出輕微的聲響，只有極其乾燥的茶葉，才能發出這些躁動的聲音，幹茶香遇水，從此它便有了新的香氣。

碗蓋之上，是藥香濃郁。

沉鬱的藥香霸道地佔據了香氣的主調，沁人心脾，棗香和藥香悄無聲息地交鋒對峙，後來居上的乾果香氣帶著細微的甜，撫平燥熱。

晃動淺鵝黃的茶湯，光線下和杯壁相互映照出通透淺光圈，茶湯透亮，飽滿如膠的茶湯彷彿籠上一層透明的幕布，其上是密密的白毫，內質豐厚，竟讓茶湯有了水波不興的感受，調皮的小氣泡久久不散。

啜飲茶湯，棗香分明，融入茶湯是一種帶著暖氣的香意，湯帶滑稠，飽滿的湯水從舌尖滑到喉間，會有淡淡的薄荷感殘留，呵氣帶涼，沁爽而新奇的體驗。

茶過三四輪，稠度不斷增加，到第四輪，竟如同果凍一般，

這一杯高山白茶，陳化數年，陳藥棗香都在杯中迸發，得以觀它的碧空澄澈，飲它的稠滑綿軟，貪它的飽滿豐沛。

《5》

真正的高山茶該如何沖泡？

感受高山白茶的風韻，正確的沖泡手法必不可少，做好準備，好茶才會落入品茗杯中，散發茶香氤氳。

一、準備好水、好器

明代田藝蘅的《煮泉小品》，便從源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水一一講述了水之於茶的影響。時珍在《本草綱目》中寫道，“天水為一，地水為二。”

《本草綱目》中的“天水”，放至今日幾乎已經無處可尋。

沒有“天水”可用的現代，茶友只能將眼睛放在身邊可以謀求的水上。

自來水泡茶自然是萬萬不可的，自來水廠從水庫中抽取清水，尚且要經過化學的處理，才能輸送至千家萬戶，而白茶對於水中的化學成分，是極為敏感的。

白茶的工藝簡單，內含的物質自然也保留了大部分，品質優秀的白茶的內物質之豐富，不可言表，而這些物質遇水，或是溶出一杯甘清香活，還是一杯滋味平平，要看水和茶葉的奇妙反應。

而自來水中的化學物質和礦泉水中的礦物質，會在茶水交接的片刻，瞬間發生反應，將原本茶葉的水浸出物中主要成味物質剝奪，合成新的化合物，構成的化合物基本無關茶香或滋味。

純淨水，才是沖泡白茶最為方便合適的選擇。

選好了泡茶用水，茶器的選擇也逐漸明朗。

白茶內質遇水而發，尤其是身先士卒的茶多酚和咖啡鹼，在這麼漫長的出水時間內過多地衝入茶湯，湯水釀成苦澀，覆水難收，鮮爽已然難尋。

白茶聞香、品茗，用光滑不吸附材質的茶器沖泡最為合適。

白瓷蓋碗，表面一層光滑的釉質阻隔了湯水和茶器，可調節的開口出水速度可控，不會因為緩慢出水，而耽擱了一杯好茶的呈現，碗蓋留香功能極好，聞香尋茶，最是美妙。

蓋碗，是展示白茶全貌的上品。

二、投茶量、沸水、快出水

茶葉中的豐沛內質，是需要沸水點化的。

茶香由芳香醇類物質構築而成，而芳香醇類物質，有高低沸點之分，高沸點有高沸點的獨特香氣，低沸點有低沸點的清幽芬芳。

只有沸水，能將這些茶香全線引出，溫水泡茶甚至冷水泡茶，只能讓一身清雅難以施展，香氣單調而寡淡，全然不能展現高山白茶的多變。

而投茶量是決定一杯好茶的重要因素，優質的白茶內質豐富，投茶過多則會導致茶湯苦澀濃烈，投茶過少則會讓茶湯單薄，如同清水。

用白瓷蓋碗泡茶，110ml的標準蓋碗容量，搭配5g幹茶，是最為恰當的比例搭配。

在這種比例下泡白茶，不需要擔心生苦生澀，只要出水速度夠快，茶湯瑩潤清甜，稠滑鮮爽，是白茶最淳樸本真的樣貌。

出水速度，亦是一杯好茶的關鍵。

白茶的簡單工藝，使得它保留了茶葉中大部分的內物質，豐富的內物質所帶來的便是一種奢侈的苦惱，豐厚物質積攢在茶葉中，只待沸水一觸即發。

如若出水時間過慢，這些豐富的物質便過多地溶入茶湯，茶多酚和咖啡鹼帶來苦澀，影響了高山白茶雋秀的風味。

所以沖泡高山白茶，無論是老白茶還是新茶，都需要泡茶人快刀斬亂麻，從注水到倒出茶湯10秒之內盡數而出，才能保證白茶的滋味。

《6》

需要悶泡才能有滋有味的白茶，無論散茶餅茶，都算不得好茶。

茶商與劣茶暗通曲款，將茶的品質遮掩在悶泡下，但好茶之鮮活，快出水便可品鑑得分明。

悶泡，小小一碗裝不住茶葉的內質，淺淺一彎留不住茶香的肆意。

當喝懂了快出水的細微之變，悶泡而出的劣茶再也不能遮掩茶友們的味蕾，濃料掩蓋的魚肉，不新鮮的跡象依舊有跡可循，而朋友接過果汁，看她的表情，便知道她再不會光臨這間果汁店。

遮掩強求的，都不會永久。

天可度，地可量，唯有人心不可防，咫尺之間不能料。

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