圖片來源@視覺中國

文丨城市資料實驗室

這個時代探索的兩端，一端是浩瀚的宇宙，指向星辰大海，開啟黃金時代；一端是蘭州的牛肉麵，指向萬物的起源，破解生命之源。一端無窮大，一端無窮小，它們是解開未來的謎底。

蘭州牛肉麵這個存在超過百年的古老生意，依然在現代都市人的心中人聲鼎沸。

清晨破曉，起早的蘭州人圖的就是一個頭鍋、頭湯、頭面。這群人在專注著，享受著麵條滑入食道的那陣酣暢，這是蘭州人真正做到“活在當下”的一個重要標誌。

經線下調研顯示，全市目前擁有2497家牛肉麵館，平均每天每家牛肉麵館銷量均值為500碗，全市每天約賣出119。8萬碗牛肉麵。根據蘭州市第七次人口普查資料公告，蘭州市常住人口為435。9萬人，毫不誇張地說，每天平均每4個人裡就有一個人吃了一碗牛肉麵。

平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉麵，而做一碗牛肉麵需要約160g麵粉，25g肉，10克蒜苗，10g辣椒，400ml水。全蘭州市每天要吃掉191。7噸麵粉，一年下來要吃掉7萬噸。

北方人愛吃麵的固有印象似乎在蘭州牛肉麵這裡更加深了一層，7萬噸麵粉的重量相當於1萬隻大象的重量！不只是蘭州人離不開牛肉麵的美味，牛肉麵其實同樣也離不開蘭州人狂熱的支援，這二者緊密結合在一起，才能使得蘭州牛肉麵文化源遠流長。

牛肉麵的種類非常豐富，面的粗細及形狀均有不同，蘭州牛肉麵的粗細形狀均有不同，吃起來最根本的區別在於麵條的軟硬及入味程度。一般來講，麵條直徑越粗吃起來韌性就會更強，隨之入味程度也會稍有減淡。

由於拉麵師傅在製作牛肉麵時使用的是同樣大小的麵糰，所以越細的麵條必然長度越長，給人一種“數量很多”的錯覺，實際上直徑越大的麵條消化時間越長，就越“頂飽”。

有一種妥協叫“牛肉麵館人太多幹脆排不上隊，實在不行了吃個別的走”。

牛肉麵館在所有快餐店中佔32%，但每天的就餐人數卻達到近常住人口的1/4，牛肉麵當之無愧坐著蘭州快餐界的第一把交椅。

據統計，全市目前正常經營的牛肉麵館有2497家，透過蘭州市人口熱力分佈圖可以看出牛肉麵館分佈與蘭州市人口分佈呈正相關。

當然，不僅線上生意靠流量，線下亦然。

牛肉麵館在空間分佈上成塊狀分佈，主要集中在城關區，具有明顯的規模優勢，牛肉麵館的數量規模呈連片分佈的特徵。

形成以城關區為主七里河、西固、安寧均衡發展的“一主多副”的空間形態。這主要依賴於城關區良好的地理位置，優越的交通條件和較高的人口密度。

吃飯時間，在蘭州街頭總會被牛肉麵館飄來的撲鼻香氣吸引，頃刻間，便會決定前去果腹。在蘭州，牛肉麵館的分佈覆蓋著多數交通樞紐、學校、小區、寫字樓，遍佈蘭州人民的生活圈，隨便吃頓牛肉麵遇見七八個熟人再正常不過。

城關區的牛肉麵店鋪，主要以火車站周圍最為密集。下了火車，迎接你的除了親朋好友，還有蘭州最樸實的美味。西關十字作為蘭州傳統的商業中心之一，自然也有很多牛肉麵館，逛街疲憊之餘，吃碗牛肉麵成了最迫切的願望。牛肉麵不僅能填補早起的飢腸轆轆，加了醋的牛肉湯，是宿醉的蘭州人給自己最好的慰藉。

七里河區的牛肉麵館主要集中在西津西路，這條主幹道上，不僅聚集了很多少數民族純正的美食，也吸引了數家蘭州牛肉麵館的到來。

安寧區的牛肉麵館主要集中在孔家崖。時至今日，蘭州的牛肉麵館已經成了居民小區的標準配套設施之一。

在微博的牛肉麵話題中不難看出，在冬季（12~1月）的時候，該類話題量一直居高不下。

冬季的蘭州，一碗牛肉麵無疑是讓打工人在寒冷冬季迅速升溫的最好選擇。

一碗麵，8塊錢，你可以一邊欣賞師傅嫻熟的拉麵動作，一邊吃著“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、面多些”的“正宗牛大”，此刻，滿腹及滿福。

看到這，不要以為夏季的蘭州牛肉麵館會紛紛進入淡季，其實每家店都有好幾副面孔。一面是沸騰的煮麵大鍋，一面是清涼的什錦滷子，又一蘭州地道美食在這裡誕生了——涼麵，是眾多蘭州牛肉麵館的第二產業。

從5月開始持續到9月，牛肉麵的搜尋量呈下降趨勢，也能想象到，面對悶熱的天氣，讓人大汗淋漓的牛肉麵顯然不是第一選擇，更多的人走進牛肉麵館，會說“師傅，來個素涼麵”。

更有趣的是，我們在微信指數上也發現了一些規律，每到週四，牛肉麵的出現次數相較周內其他日子會明顯增多。牛肉麵所具有的“美味、便捷、快速、高性價比、營養豐富”等特點，是工作日打工人的不二之選。

那為什麼是週四呢？社會學家研究發現，在四天的工作後，身體的疲憊與迎接週末的喜悅相互碰撞，於是在週四那個陽光明媚的中午，急需調整身心迎接週末的蘭州人走進牛肉麵館，來個“肉蛋雙飛”的牛大，吃一口即是快樂星球。微信指數的週期性變化顯示出，熱度波峰出現在工作日內，波谷則出現在雙休日，從此資料表現中可以推測到“牛肉麵”群體多為學習和工作活動規律的學生黨及上班族。

牛肉麵在蘭州的發展史並不是一帆風順，在沒有“特產”、“網紅美食”的年代，牛肉麵是真正靠著其方便食客、經濟美味的特點取勝。在2000年以前，牛肉麵館在蘭州市僅有346家，進入21世紀後，我國餐飲業進入快速發展期，在甘肅省政府相關政策的大力支援下，蘭州牛肉麵產業迎來強勁發展，牛肉麵品牌逐漸在全國乃至世界嶄露頭角。

近日更有媒體曝出，蘭州牛肉麵已然成了風險資本爭搶的“新寵”。公開資訊曝出的三個專案馬記永、陳香貴和張拉拉，融資已經不止一輪，其次，機構數量已然不少，紅杉、金沙江創投、原始碼、高榕、順為、凱輝、挑戰者資本 、險峰長青等近10家VC均已入局。

根據《晚點》報道，爭搶“最為激烈”的馬記永已經拿到紅杉高達10億元估值的TS，陳香貴的估值也來到整齊的10億，規模稍小的張拉拉估值3。9億元。

寫在最後

他鄉容不下靈魂，故鄉容不下肉身，於是便有了漂泊和遠方。離家在外的打工人每年回到家鄉，最想念的除了媽媽的手藝，就是最熟悉的牛肉麵的味道。

蘭州人對於牛肉麵的熱愛是一種不變主張，即便2008年那場席捲全球的金融危機，蘭州人還是毫無波瀾地在道牙子上端碗二細，鬆弛有度。鬆弛一點的人生，也沒什麼不好的。生活不會因為你心絃緊繃，而事事順遂。

如今的牛肉麵遍佈全國各地，與黃燜雞、沙縣小吃並列為中式快餐三巨頭，早些年蘭州人總在爭論“牛肉麵就是牛大”“蘭州拉麵不是正宗牛肉麵”“牛肉麵不叫牛肉拉麵”“牛肉麵就是牛肉麵！不是拉麵”，但是如今的蘭州人已經能夠更平靜的面對來自其他城市的提問，當外地朋友問到：“我們這裡開了家蘭州拉麵你要不要嚐嚐呀？”真正的蘭州人只會笑而不語，禮貌拒絕。

因為他們知道，出了蘭州的牛大總是少了點滋味，但是蘭州人心中真正的牛肉麵，是面大面小您說話，是在宿醉後的黎明，在飢腸轆轆的中午。

在蘭州，每天都有四分之一的人在吃牛肉麵，你可以理解為一種習慣；也可以認為牛肉麵方便快捷經濟實惠是工薪族學生黨的福音；牛肉麵是蘭州城市的氣息，也是一種味美價廉的完美平衡。

對於現代快速發展的物流及美食製作技術，蘭州牛肉麵不再是觸及不到的地域特色，而是能讓每個人都享受到的傳統美味，作為蘭州人也會不由自主地有一點小小的幸福與驕傲。只是當在外漂泊的蘭州人聞到純正牛肉湯底佐以蒜苗香菜的清香時，會想起，在西北，有一座質樸又豪邁的城市在為自己敞開懷抱。

出門在外的你，不要思念，骨髓裡的牛肉麵會讓你奮進，寒冷的冬天不要怕，血液裡的牛肉麵讓你熱血難涼，加油蘭州人。

參考文獻

【1】李莉。《蘭州市第七次全國人口普查公報》［N］。蘭州日報。2021-05-28

【2】甘肅省衛生健康委《食品安全地方標準 蘭州牛肉麵（煮食型）》（DBS62/003-2020）

【3】曹瑋鈺。《有頭有臉的VC都去投蘭州拉麵了》 投中網