我在烹飪學校學過三年的廚師，畢業以後從事過一段廚師工作，因此在家人和朋友圈裡一直是以“能吃會做”而聞名的。

炒菜這事主要靠的是實踐操作和摸索，如果光有理論知識沒有實際操作經驗，那麼無異於“紙上談兵”。

有段時間飯店老闆選廚師喜歡看廚師證，因此社會上有很多的短期廚師速成班，透過一二個月的培訓，掌握個二十幾道菜，然後頒發給學員一個幾級廚師證。這樣的廚師出去亮證以後，老闆覺得水平挺高，誰知道一上灶臺就露了馬腳。現在飯店老闆僱傭廚師，主要看的就是廚師的資歷，而且沒有不經過“試菜”環節就直接上崗的，而廚師證現在很少有人會提及。

剛從烹飪學校畢業的時候，理論知識是學了不少，跟人講起來也頭頭是道。但是學校學的擺盤和雕刻，還有一些考試的菜，並不適合在飯店使用，而且烹調當中調料的使用、火候的掌握、刀功這些，都需要摸索和實踐，只有掌握了其中的烹飪原理才會炒的菜越來越好吃。

僅僅明白了這幾個烹調原理，家人和朋友都誇我：炒的菜越來越好吃了

一，炒菜時配料的搭配原理

1。突出主料：不論炒什麼菜都要主次分明，如果配料超過主料，即使做的再色香味俱佳，也會讓食客興趣索然。比如【辣子雞】全是辣椒沒有雞，那麼再好吃也吸引不了食客的食慾。

2。質地的配合：一盤菜選用幾種食材時，要考慮食材的質地和口味是否一致，以及你想要達到的口感和味道。把久煮不爛的食材跟質地綿軟的食材搭配在一起，本身這道菜就是不用吃聽上去就不能吃。

3。味道的配合：突出主要食材的味道，不能讓配料喧賓奪主，比如【燉牛肉】、【燉排骨】這些菜，要突出的是主料的味道，如果配菜奪了主料的味道，那麼這道菜就是失敗的。

另外菜品的主配料的絲、丁、條、片、塊的搭配也很重要，只有這樣才能成熟一致，而且不會看上去雜亂無章。

二，炒菜時火候的掌控

1。熱鍋涼油：飯店炒菜不粘鍋、不糊鍋、不竄煙的主要原因就是熱鍋涼油的方法，只有把鍋燒熱後再入油，這樣才能做到不粘、不糊。

2。火候的調節：烹製菜品時很多人都知道調節火力的大小，主要是食材入鍋時要用大火，這樣可以瞬間鎖住食材內部的水分，然後轉中小火使其入味，最後很關鍵的一點就是大火收汁，這樣才能把調料的味道都融入到菜品中去。不論是燉、煮、炒、燜，最後大火收汁都是很關鍵的一步。

三，炒菜時熗鍋的原理

1。熗鍋料出香後再入主料：炒菜時用到熗鍋料是很正常的事，但是很多人喜歡把嗆鍋料和油一起入鍋，嗆鍋料沒有出香就下主料，這樣嗆鍋料的味道出不來，自然不會起到嗆鍋料去異增香的作用。

2。倒熗鍋的作用：“倒熗鍋”在烹製很多菜品和冷盤時都會用到，就是菜品炒好以後在菜品上碼放蔥薑蒜和辣椒、花椒這些熗鍋料，然後把油燒熱淋在上面，這樣更能激發出菜品中的香味。尤其是製作冷盤時因為沒有熗鍋香味不濃郁，經過倒熗鍋後會極大的提升菜品的香味。像【清蒸魚】、【熗拌菜】這些菜都要用好倒熗鍋的方法。

四，弄明白調味料的施放順序和所起的作用

調味料按照所起的作用不同分為：

1。去異味的：料酒、醬油、醋這些呈液態的調味料都有去異味的作用，而且基本都是經過發酵後製成的，本身裡面就有發酵的味道。在使用這些液體的去異味調料時，要在鍋熱時淋入，這在烹調當中叫“烹”。透過烹這個高溫讓其化作蒸汽以便帶走食材中的異味，留下調料的香味。

2。調味的：大多的調味料都是固體形態的，比如鹽、糖、味素、胡椒粉這些，這類調味料在高溫下會糊化發揮不出它們的味道，因此要想讓這些調味料最大的發揮功效，炒菜時在中途會最後施放是哪個發揮它們最大的功效的。

3。增香提鮮的：蠔油和一些醬料會賦予菜品不一樣的味道，這類調料大多都是固液態的，有些為了增加粘稠度還會新增澱粉，這類調料不耐高溫，因此最好不要在爆鍋時就加入。

以前廚師炒菜沒有這麼多的調味料，基本就是鹽、糖、酒、醋、醬油和胡椒粉，提鮮基本全靠高湯。炒菜時醬油一般要加兩遍，第一遍熗鍋時加要它的顏色；第二遍添湯後加要它的顏色；醋也是如此；糖有提鮮的作用，因此基本加醬油的菜放點糖都不會錯的。

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炒菜是一門技術，烹和調講究的是五味調和。不過普通人炒菜只要多實踐，明白菜品的主配料搭配、調味料的作用和施放順序、烹調中火候的掌握，那麼炒出來的菜一定會更上一層樓。

我在明白了以上幾個烹飪原原理後，家人和朋友的聚餐我都喜歡露一手，而且家人和親朋都誇我炒的菜越來越好吃了！