海邊小城的家常味黃 魚

有人說海安是一個古老與現代奇妙交融的地方五千年的青墩文明孕育出物產豐饒的魚米之鄉海安人眼裡從來都不缺少盛名與話題然而在這片土地的富強與盛名之外人們談論最多的是它的美食

青墩先民以農耕為主，對海洋有一種隱秘的敬畏，但沒有人能禁得住海鮮的誘惑。五千年前的某一天，青墩先民終於不再滿足於河鮮與稻穀，開始向海洋的探索。大樹鑿成舟和槳，風浪中漁獲的海鮮，成為海安人對於味道獨有的共鳴，也是形容美味的最高境界——鮮！小黃魚的發現，歸功於清末投身實業的狀元郎——張謇。自從張謇手下的漁輪“福海”號捕獲了小黃魚，黃魚成為很多人的鐘愛，也是海安人共同的味覺記憶。

說起“黃魚”，大家會立刻想到與之相關的名字來，比如“黃花魚”“大黃魚”“小黃魚”等等。在不少人眼裡，它們沒什麼特別大的差異，但隱約中又似乎並不一樣。其實這些“黃字輩”的魚兒們，就是“小黃魚”和“大黃魚”兩個品種間的不同稱呼：“黃魚”大多時候指“小黃魚”，顧名思義就是個頭較小、多產於我國長江以北的沿海地區；而“黃花魚”則多指“大黃魚”，個頭相對小黃魚要大，多產於長江以南的沿海。而從食用價值、風味上來說，小黃魚和大黃魚之間的口味倒是十分相像的。所以在一般情況下，人們並不會太在意它到底“小”還是“大”，都統稱為“黃魚”。

清蒸黃魚、紅燒黃魚、雪菜燒黃魚……一盤盤鮮嫩味美的黃魚上桌，海魚的鮮美足以讓味蕾跨越山河，奔向風浪依然的大海。最家常的一道，就是紅燒小黃魚。新鮮的小黃魚剖殺洗淨後，手起刀落兩面打上花刀，抹上鹽，在切口和魚肚內放入薑絲和蔥絲，加入適量黃酒和生抽醃製。大火熱油，蔥、姜、蒜、辣椒煸出香味，醃漬好的黃魚倒進鍋中，煎至表皮金黃髮緊，加入白糖、黃酒、生抽，反覆用湯汁淋澆魚身，以確保更加入味，黃色調的湯色中，細嫩的皮肉升騰起獨屬於海魚的鮮香，大火收稠湯汁就可以出鍋裝盤了。

肥厚的魚身包裹蒜瓣肉，展現黃魚的獨特魅力，挑逗著冬日寡淡的味蕾，濃郁的肉香夾雜令人愉悅的清甜，滿口滿心盡是豐潤。清蒸黃魚，一定是最不花功夫的。清蒸不僅能保持魚形的完整，又能保證營養成分不流失。先把魚鱗打掉，黃魚頭上的硬皮腥味最重，一定要去除，清洗乾淨後，在魚背上用刀尖切三釐米長的花刀，吃的時候就不要翻面了。魚身上抹上鹽，醃漬五分鐘，不僅可以提鮮，還可以讓魚肉質緊實，蒸出來的肉呈蒜瓣狀，肉不會散。醃漬好後，用清水沖洗乾淨，黃魚放入盤中，用開水燙一下，魚皮不會戳破，賣相更好。澆上黃酒，加上半碗雞湯，上鍋蒸制7分鐘就可以出鍋了。不需要任何複雜的技巧，蒜瓣狀的肉質，大塊嫩滑，不用過多的佐料去裝飾，最簡單的烹飪方式就能呈現它最鮮的味道！

烹製美食就像烹製人生品嚐美食也和品味人生一樣任何一種美食都離不開當地的風土人情在這座海納百川的城市裡有海安人融匯在美味佳餚中的豪情與率真