編者按：u003cpu003e“寧可百日無肉，不可一日無茶”是福建人的生活寫照。福建人好茶，閩地有好茶。中國茶葉分六類，福建就佔了“半壁江山”，其中烏龍茶類的大紅袍、鐵觀音，紅茶類的正山小種，白茶類的福鼎白茶都非常有名。福建人有多愛茶，對茶的開發就有多極致。一杯茶，被賦予保健、品鑑、社會價值；一片樹葉，被寄託脫貧攻堅、鄉村振興夢想。茶中有世界，茶裡有乾坤。人民網福建頻道特推出“觀茶”專欄，邀請茶葉專家、學者，一起話茶、品茶。u003cbr /u003e 第二期觀茶專家是臺灣茶文化協會名譽理事長、普洱茶專家、攝影家，中國普洱茶國際品鑑委員會委員、中國湖南黑茶國際品鑑委員會委員陳懷遠。u003c/pu003e

“普洱茶是所有愛茶人的最後一站”這句話在普洱茶界流傳甚久，普洱茶愛好者幾乎耳熟能詳。普洱茶具有越陳越香的特性，但其市場行情漲跌起伏、迴圈往復，是存茶人不可忽視的問題。

如何識別好的普洱茶？普洱茶要如何收藏才有價值？

與普洱茶結緣40餘年的陳懷遠，將普洱茶當成一生的事業——“山在、茶在、我在”。雖生在臺灣，但陳懷遠一年中的大部分時間都在雲南西雙版納的易武深山裡，找茶、採茶、製茶。他對普洱茶的藏、喝、品，有獨到見解。

如何識別好的普洱茶？

根據國標GB/T22111-2008《地理標誌產品 普洱茶》的定義，以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，經過後發酵工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉，才叫普洱茶。

從普洱茶的定義中可知，普洱茶是“後發酵茶”，這是區別於其他六大茶類的主要特徵。後發酵茶具有越陳越香的特性。同時，大葉種的茶樹內含物質豐富，隨著時間發酵轉化，茶湯滋味由苦澀轉為醇厚甘滑，更具品飲價值。

陳懷遠說，目前普洱茶市場並不缺茶，但缺的是好的普洱茶。

鳳慶3200年古茶樹。陳懷遠攝

如何識別好的普洱茶？“普洱毛茶的品質、產地的地理條件、製程工序的完整性是最重要的衡量標準，其次是普洱茶存放的年份。”

陳懷遠進一步解釋，茶樹的品種要好（即大葉種古樹茶），樹齡要老，生長環境的植被要好。這樣採摘下來的茶葉以標準工藝製作後，經過幹倉存放五年、十年、二十年，茶湯滋味變得更柔和且厚實。

也就是說，具有陳化潛力的大樹茶，經得起品質考驗，才是普洱茶茶友惜售的“金磚”。

不可否認的是，真正好的普洱茶讓收藏者趨之若鶩，但隨著市面上陳年老茶漸漸短缺，使得普洱新茶也成為搶手貨，特別是“出身”好的新茶，更具收藏價值。

早年，陳懷遠就主張：藏新茶、喝熟茶、品老茶。“現今不存新茶，他年哪有老茶喝，一代新茶續舊茶，才能使藏茶的傳奇一再延續。”

普洱茶是轉化快好，還是轉化慢好？

因普洱茶的“後發酵”特徵，決定了該茶品飲與存放時間的關係異常密切。那麼，普洱茶是不是越存越好？存放過程中，是轉化快好，還是轉化慢好？

“轉化快好還是慢好，是普洱茶圈的核心議題，沒有絕對答案。”陳懷遠說，如果要維持好的茶湯滋味、穩定的香氣純度，那就要轉化慢；如果不講究茶湯滋味，像香港人喝普洱茶，講究效率，則希望轉化快。

攸樂古茶山基諾族採茶。陳懷遠攝

溫度和溼度是普洱茶轉化快慢的重要條件。轉化快，要求溫度、溼度要相對高；轉化慢，要求溫度、溼度要相對低。

具體存茶而言，溫度一般要控制在30℃以內，且需避光。長期暴露在強光下，茶葉的溼度會失衡，茶葉表面變幹變紅，茶湯喝起來寡淡無味。相對溼度75%是一個臨界點，低於75%，不容易產生微生物，茶餅的表面會有油亮光，茶湯滋味更醇厚；高於75%會導致微生物的轉化，茶餅的表面就會暗沉。

那麼，什麼樣的普洱茶適合長期存放？同樣離不開茶葉品質與製茶工藝。

“出身”好的新茶，因產區、品種優秀，茶葉內含物質豐厚，茶香濃厚、茶湯鮮甜、入口順滑，適合長期存放。同時，採用傳統制茶工藝製作到位的茶，即炒青溫度不能偏高也不能偏低，揉捻力度不重也不輕，這樣製作出來的茶湯滋味會相對一致。

“好的普洱茶當年的口感就很好，如果存放五年、十年甚至更長時間，會越來越好喝。”陳懷遠說。

“烏龍茶是茶的基礎，普洱茶是茶的終點”

在陳懷遠看來，中國茶葉可分為兩條重要路線，一條是以工藝為代表的烏龍茶路線，另一條是以內質為代表的普洱茶路線。“茶路的基礎是烏龍茶，終點是普洱茶。”

為什麼這麼說？

烏龍茶的工藝很複雜，採摘、萎調……烘焙，需經過十餘道工序。製作過程的發酵程度不同，最後呈現的香型也不同，有花香、果香、蜜香等。

“你只要懂得烏龍茶的這些工藝，慢慢了解後，再去認識其他茶類就很簡單。”陳懷遠說，他自己對中國六大茶類的研究，便遵循這一原則。

“與烏龍茶一樣，普洱茶的製作也需要多道工序，也具備豐富的香型。但普洱茶有一點難能可貴的是它的內含物質。”陳懷遠分析道，普洱茶內含物質的產生，一是跟茶樹的品種有很大相關性，普洱茶古樹樹齡達百年的有很多，甚至還有千年古樹至今每年還可產茶；而烏龍茶中的巖茶茶樹，擁有百年樹齡的則較少。二是取決於它的後發酵特徵，隨著時間存放，內含物質越來越豐富。

陳懷遠參與普洱茶製作，圖為炒茶環節。受訪者供圖

普洱茶是陳懷遠一生的追求，也是他的茶路終點。在《普洱茶錄》一書自述中，陳懷遠提及20餘年來對雲南古六大茶山之一——易武的堅守，他形容“普洱茶路真是一條艱辛漫長的路”。很多古茶樹，生長在高山險境，不得不冒險探尋。

“好茶葉，是翻山越嶺找出來的。好茶，是我用眼睛，看著它製造出來的。”將幾十年的歲月投注於茶山，陳懷遠更加堅定製茶人樸素的初心：找出好茶，做出好茶。

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