作者：約翰飯特稀

俗話說“好吃不過餃子”，在北方，每逢新春佳節，餃子更是一種應時不可缺少的食品。餃子要想好吃，關鍵在於餡兒，不管是葷餡還是素餡，如果餡兒調不好，那麼包的餃子就算是失敗的。

今天就給大家分享一下我平時調製肉餡兒的步驟，用芹菜做餃子餡時，調餡時切記多加一步，飽滿不出水，鮮香又好吃。調餃子餡時，牢記“2放3不放”，保證肉餡鮮嫩多汁，家人都愛吃。

【芹菜豬肉餡餃子】

調製肉餡食材：五花肉（三分瘦七分肥為佳）、芹菜、蔥姜花椒水、鹽、蠔油、生抽、老抽、味精、胡椒粉、香油、熟豬肉、蔥花

麵糰：麵粉300克、涼水

1：芹菜擇掉葉子，清洗乾淨後切碎放入大碗中，加入一勺鹽拌勻，醃製20分鐘，殺出裡面芹菜裡面的水分。鹽醃製過的芹菜過一遍涼水，攥幹備用。

小技巧：芹菜中含有大量的水分，直接做成餃子餡的話，會出水，如果焯水的話，芹菜的味道不僅會較少，營養也會流失，用鹽將芹菜中的水分殺出來，再加入肉餡等調味料，做出來的餃子飽滿多汁還鮮香。

2：花椒放入鍋中炒香後加入半碗清水，燒開後倒入碗中，晾涼後放入蔥段和薑片浸泡，蔥姜花椒水完成。

3：五花肉清洗乾淨後切成小粒，再剁成肉餡，肉餡不能剁太細，不然也容易發柴，而且鎖不住汁水。切記肉餡一定不要用絞肉機或者買現成的，個人覺得沒有剁的吃起來香。

4：切好的五花肉放入大碗中，少量多次的倒入蔥姜花椒水，一個方向攪拌肉餡，直到看起來飽滿多汁。

5：開始調味，依次放入鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、老抽、味精、香油攪拌均勻，最後放入芹菜攪勻之後放蔥花、潑上熱豬油拌勻即可。為了使肉餡能充分吸收調料，放冰箱冷藏半小時更好。

6：接下來和麵，盆中放入麵粉，少量多次的倒入清水，拌成大面絮後下手揉成一個軟硬適中的麵糰，開始的時候麵糰可能揉不光滑，蓋上蓋子餳面15分鐘。

7：冷藏好的肉餡再次拌勻。餳好的麵糰搓成長條，分成大小均勻的面劑子，肉餡餃子建議面劑子小一點，餃子皮擀的薄一點。

8：包餃子的步驟就不多說了，鍋中加水燒開，下入餃子煮熟即可。

調餃子餡時，牢記“2放3不放”

1放：蔥姜花椒水，蔥姜花椒水是調製肉餡非常關鍵的一味調料，肉餡本身都自帶一股腥味，所以用蔥姜花椒水可以有效地壓制住這種腥味，而且還可以得起到增香的作用，另一個原因就是很多人在調製肉餡的時候，覺得肉餡發柴不好吃，那麼加入蔥姜花椒水之後就可以使肉餡看起來非常飽滿多汁，吃起來口感也就更嫩。

2放：熟油，肉餡的餃子用生油吃起來比較油膩，還會有腥味，而熟油就可以避免這種情況的發生。

1不放：料酒，料酒在肉餡中不能完全被揮發，吃起來會有一股怪味。雖然說料酒有去腥的作用，但也只是相對於炒肉菜來說，當鍋內的溫度達到最高時烹入料酒，從而預熱揮發達到去腥的效果。

2不放：十三香（或者五香粉），不管是五香粉還是十三香都是由多種香料混合而成，既然已經有了蔥姜花椒水和胡椒粉，這種調味料大可不必再放了，會遮蓋住肉餡的香味不說，吃起來也就只剩下香料的味道了。

3不放：白糖，白糖多用於炒菜或者燉菜，一是為了上色，二是可以使菜品看起來紅潤明亮，在調餡中，白糖不可食用。

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