丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
不苦不澀不是茶。
這是許多茶掌櫃的遁詞。
在面對質疑時候的，脫身之辭。
當你去一家茶葉店，喝到一款帶苦味和澀味的武夷巖茶，提出疑問的時候，大多數茶掌櫃，會如是作答：
哎~~，這有什麼？不苦不澀不是茶。
或者，再遇上一間茶葉店，茶掌櫃喜歡重口味，故意坐杯悶泡給你喝，當你點評的時候，掌櫃同樣會雲淡風輕：
不苦不澀，不為茶也。
時間長了，估計連你自己也疑惑了。
難道“活甘清香”真的只是書本之言，真實的巖茶世界裡，不苦不澀才是茶嗎？
難道自己是個異類，苦澀味巖茶才是巖茶真味嗎？
不不不。
請堅持做自己。
有苦澀味的巖茶，它就不是好巖茶。
《2》
最初，發明“不苦不澀不是茶”的人，想來，是有其真義的。
這個真義，便是對茶葉內含物質和表相物質的深度剖析。
許是在一個製茶的環境裡，大家試喝半成品，或者鬥茶，喝到某茶有苦澀味，眼見製茶師遺憾，旁邊的人遂用“不苦不澀不是茶”做為開解。
又或許，是辨茶識味。
在一個帶著禪意的環境裡，摘下一片生茶青葉，放嘴裡嚼，初嚼的人苦澀難言，而前輩則用參悟道的語氣告訴他，“不苦不澀，不為茶也”。
但其實，無論是哪一個語境，無論是哪一種情況，古人發明不苦不澀不是茶，都不是為劣質茶開脫之語，也並非專門為劣質茶尋找一塊遮羞布。
古人談論茶葉當中的苦澀味，只是為了道明一個真相，一個茶葉內含物質的真相——茶葉當中，含有苦味物質和澀味物質。
這是最古老的，最早的，現代科學還沒發明之前的，對於茶葉營養成分的解說與詮釋。
古人不知道茶多酚為何物，亦不曉得茶氨酸、咖啡鹼是什麼東東，但他們知道，茶葉當中天生自帶有苦味與澀味。
遂總結成一句箴言：不苦不澀，不是茶。
《3》
不苦不澀，不是茶。
但並不代表，所有茶都應該是苦和澀的。
茶葉當中先天含有苦澀味，但卻並不表示成品茶當中也應該擁有濃郁的苦澀味。
不苦不澀不是茶，但它只是所有茶葉的內在指標，卻並非好茶的標準，亦非工藝不好的藉口。
不可否認，天然採下來的茶青葉片當中，都含有茶多酚和咖啡鹼這兩個呈苦味與澀味的物質。
但列位看官勿忘了，我們吃的並非這些天然的青葉，我們喝的，是成品茶。
是用各種不同的製茶技術加工出來的成品茶。
把茶青葉片加工成為成品茶的過程，叫製茶；把茶青葉片加工成為成品茶的人，叫製茶師傅。
且問製茶存在的目的是什麼？
且問製茶師傅存在的價值與意義是什麼？
當然是去其糟粕，存其精華。
何為茶青葉片中的糟粕？當然是那些
過量的苦澀味物質
——過量的茶多酚與咖啡鹼。
何為精華？
當然是指茶青葉片中除
過量的苦澀味物質
之外的，其它營養成分，比如茶氨酸、多糖、蛋白質、維生素。。。。。
優秀的製茶工藝、優秀的製茶師，在加工茶葉的時候，會把這些多餘的苦澀味物質去掉，讓茶葉成品之後，不再有明顯的苦澀味，不致於影響到飲用口感。
反之，不優秀的製茶工藝、不優秀的製茶師，在加工茶葉的時候，則無法清除掉這些過量的苦澀味物質，只能眼看著它們潛伏下來，成為茶葉中苦澀味的主要元兇。
只能眼看著這款茶，成為一款沖泡之後，苦澀味很明顯的茶。
幸好他們還有託辭，一個光明正大的託辭，遮掩住了技術上的瑕疵。
這個括辭，膾炙人口。
“不苦不澀，不是茶”。
《4》
製茶的目的，就是去掉不好的物質，留下好的物質；去掉多餘的物質，留下該有的物質。
這才是老祖宗發明製茶技術的初心。
若一款茶製成之後，與生長在樹上之時，除了從溼到幹這一個變化之外，香氣滋味上並沒有脫胎換骨般的昇華與蛻變，那這款茶，便是徒有虛名。
還不如不加工。還不如不製作這一場。
採摘，運輸，加工。。。。如此這般折騰之後，喝起來仍舊跟鮮葉一樣苦澀味極濃厚極重口，那還加工它幹嘛呢？
直接採鮮葉來嚼，豈不更省事更環保？
如果一款茶它喝起來就是苦澀味很重的，那這款茶還有什麼喝的必要呢？
喜歡喝味道苦的，且去煮一碗苦瓜排骨湯；喜歡喝澀味重的，且去吃十八粒生花椒。
何必辛苦從茶湯裡去尋找苦味和澀味以滿足自己的口腹怪欲？
這也太為難茶了。
真正的好茶，人家是不苦不澀的。
人家是活甘清香，是鮮香醇爽，是巖骨花香。
是了，十大名茶裡頂級的那幾款，有哪一款的國標裡寫著“苦”與“澀”呢？
沒有。
可見，優質好茶並非苦澀味重的。
只有劣茶才是。
《5》
不苦不澀不是茶，這是茶的普世指標。
巖骨花香與活甘清香，是優質好茶的通行標準。
苦澀物質，是茶葉的基底，優秀的製茶技術，能去苦化澀，令茶變得鮮香醇爽。
別再用不苦不澀不是茶，來做遮羞布了。
真正的好茶，都是醇和綿柔，鮮活甘香的。
苦與澀，是要摒棄的糟粕；鮮與醇，是要昇華的靈魂。
願我們都在好茶湯裡昇華，別在爛茶湯裡沉淪到底。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。