秦菜文化
陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精於用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味擅長炒、釀、蒸、燉、餘、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。
陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不做。
陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛髮；可用前推後移的“來回刀”雙切肉絲……
陝菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜已令人拍手稱奇，那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如製作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。
鞭打黃牛
鞭打黃牛是陝西名饌。這一款牛肉美為什麼會有一個奇怪的名稱，還得從古時候說起。
商朝末年紂王無道，只知沉湎酒色，全不問國家大事，使得奸臣當道、天下大亂，無辜的忠良不是被殺就是被疏遠。憂國憂民的周文王也被軟禁在岐山一帶，壯志難酬。他日夜苦思伐紂良策，只是苦於沒有出路。文王又四處尋訪智謀之士，可總是沒有著落，心裡更加著急。
有一天，他獨自迎著寒冽的西風，沿著渭河岸邊信步走去，望著流水不斷地發出嘆息之聲。走著走著，他的眼睛被遠處的一樁奇事吸引住了：在空曠清冷的河邊，竟蹲著一位白髮蒼蒼的老人。只見他手持釣竿，動也不動地僵持在那裡。老半天過去了，連一隻小魚也沒上鉤，可老人仍然紋絲不動地蹲在寒風之中。周文王想：天下竟然還有一個和自己一樣如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身後，這才發現老人魚鉤是直的，而且鉤上根本沒有魚餌。
文王見到了，覺得這是奇人（古代人對奇人都很尊敬的），於是周文王一改往日的矜持，畢恭畢敬地來到渭河邊向老人家施禮，請教興國大計。
老人說：“我久聞大王賢良，也願出山相助。只是不知大王是否能信得過我？如若大王真情相邀，可否立時伏地充作黃牛，讓我鞭打。我打一鞭，願為大王效命一年，打兩鞭願為大王效命兩年”不等老人把話說完，那周文王早已俯身伏地侍候。那老人果真手持魚竿，在文王身上輕輕地拍打了幾下。
於是，83歲的姜子牙出山當上了西周國師。他大力輔佐周文王姬昌，從此西周國力日漸昌盛起來。周文王對姜子牙以“尚父”相稱，尊為自家老人一般，幾乎是言聽計從。結果西周沒用幾年便出兵岐山，東征伐紂，一舉滅了商朝，建立起全新的國家。此後，人們將“姜子牙釣魚，願者上鉤”故事一直傳頌至今，以“鞭打黃牛”為美名的陝西佳饌也世代留芳，給喜愛美食的人們送上一份厚禮。
燒牛尾
關中平原是陝西省重要的糧食基地。這裡從古代起便是農業發達地區，大約從西周開始，為農業服務的黃牛飼養業就很受人們的重視。黃牛除了從事農耕勞作之外，還為人們提供優質肉食，成為當地重要肉食品類。
秦始皇完成了統一六國的大業之後，為了解民情和鞏固中央集權的統治，經常出巡各地。有一次他在關中地區巡遊，看到農業生產得到了恢復和發展後十分滿意。因急於趕路，秦始皇一行竟錯過了午飯時間，實在覺得肚餓難行時，秦始皇進了一家大路邊上的小飯館。
其時日頭偏西，飯店主人平時供應客人用餐的牛肉早賣光了。鐵鍋裡只剩下12只牛尾，燉了只是為自家食用的。看到來客舉止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一邊招呼客官飲茶，一邊走進廚房，急忙在燉牛尾的鍋裡再添好些辣子、胡椒和香料。起鍋時，果然鮮香比平時更濃郁了許多。
店主誠惶誠恐地將燉牛尾呈獻貴客後，戰戰兢兢地站立一旁伺候著。哪知秦始皇在宮中吃遍了天下珍饈，卻從來沒有享用過平民吃食的牛尾。他品嚐之後，口感極佳，也吃得非常滿意。吃完了一大碗牛尾之後，即令隨從多賞店主些銀子。一個無名小店老闆，此時才知遇見了貴人，急忙叩謝萬歲龍恩。
從此，關中地面上興起了“燒牛尾”之風。人們無不以進食始皇帝誇讚的美食牛尾而倍感歡樂，再經過許多年的不斷改進，至今陝西名菜譜中還保留著秦始皇曆史美饌“紅燒牛尾”。
商芝肉
商芝肉是陝西省商洛地區傳統美饌。它用帶皮五花豬肉商芝烹製而成，紅潤好看，肉嫩細軟，清香誘人，細而不膩，極有地方特色。
陝西商縣西南商山，形勢險峻，風景秀美。據傳秦朝末年有高士東園公、甪里先生、夏黃公、綺裡季四人避亂入山隱居。他們採芝為食，每人都活到80多歲，時人尊稱他們為“商山四皓”。漢高祖劉邦聽說他們德高望重，多次派人攜帶重禮，想聘請他們進京做官，以輔佐朝政，但被婉辭拒絕。他們寧肯過清貧而安樂的生活，還寫了一首《紫芝歌》表明志向。歌詞是這樣的：
莫莫高山，深谷逶迤。
曄曄紫芝，可以療飢。
唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其憂甚大。
富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。
這裡的紫芝，即商芝俗稱拳頭菜、拳芽菜。唐代《本草拾遺》說：“蕨生山間，根如紫草，人採茹食之。”明代《本草綱目》也說：“蕨處處山中有之……其莖嫩時採取，以灰湯煮去涎滑，曬乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色皮內有白粉，搗爛再三洗澄，取粉作，蕩皮作線食之、色淡紫，而其華美也。”商洛一帶平民常年食用此物。
“商山四皓”是歷史掌故，千百年來流傳民間。商縣名廚選用四皓所食商芝入饌，烹製的美饌“商芝肉”一舉成名。如今，商芝肉已成秦菜名品，風靡八百里秦川。
未完待續……
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