中國白酒共有十二大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型，而老白乾香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種香型，在工藝的揉和下衍生出來的獨特香型。
不同的香型白酒體現了不同的風格特徵，而各香型獨特風格的形成來源於釀酒採用的不同原料，糖化發酵劑，發酵裝置，生產工藝，貯存時間，勾調技術以及地理環境等諸多因素，造就了中國白酒百花齊放，各有千秋的風格特徵。現就將這12種香型白酒的典型代表產品及工藝要點簡述如下：
白酒12大香型相互間的轉換關係圖
(1)濃香型
代表產品：瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒、古井貢酒、洋河大麴、雙溝大麴、宋河糧液。
釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米
糖化發酵劑：中偏高溫大麴
發酵時間：45-90天
發酵裝置：泥窖
工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒
典型風格：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，回味悠長。
(2)醬香型
代表產品：貴州茅臺酒、四川郎酒、湖南武陵酒
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：高溫大麴
發酵時間：八輪次發酵（每輪次為一個月）
發酵裝置：石窖
工藝特點：兩次投料，多輪次發酵，具有“四高兩長”的特點，（四高即：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長即：發酵週期長、貯存時間長）
典型風格：醬香突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。
(3)清香型
1、大麴清香
代表產品：山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：中低溫大麴
發酵時間：約28天
發酵裝置：陶瓷地缸
工藝特點：清蒸清燒，地缸固態發酵，清蒸兩次清
典型風格：無色透明，清香純正，香味協調，餘味淨爽
2、麩曲清香
代表產品：紅星二鍋頭，牛欄山二鍋頭
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：麩曲、酒母
發酵時間：4-7天
發酵裝置：水泥池
工藝特點：清蒸清燒，水泥池固態短期發酵
典型風格：清香純正，醇和淨爽
3、小曲清香
代表產品：雲南玉林泉，江津老白乾，四川峨眉春酒
釀酒原料：高粱或小麥，稻穀
糖化發酵劑：小曲（根黴曲）
發酵時間：四川小清發酵為7天，雲南小清發酵為30天
發酵裝置：水泥池（四川）；小壇、小罐（雲南）
工藝特點：清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發酵
典型風格：清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜
(4)米香型
代表產品：桂林三花酒，全州湘山酒
釀酒原料：大米
糖化發酵劑：小曲
發酵時間：約7-30天
發酵裝置：不鏽鋼大罐、陶缸
工藝特點：小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾
典型風格：蜜香清雅，回味怡暢
(5)老白乾香型
代表產品：河北衡水老白乾酒
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：中溫大麴
發酵時間：約15天
發酵裝置：地缸
工藝特點：地缸固態發酵，混蒸混燒，老五甄工藝
典型風格：醇香優雅，甘冽挺拔。
(6)芝麻香型
代表產品：山東景芝白乾、山東扳倒井、江蘇梅蘭春
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：麩曲、大麴
發酵時間：30-45天
發酵裝置：水泥池
工藝特點：泥底磚窖，大麴、麩曲結合，清蒸續渣
典型風格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協調，尾淨
(7)豉香型
代表產品：廣東石灣玉冰燒
釀酒原料：大米
糖化發酵劑：小曲
發酵時間：20天
發酵裝置：陶缸、發酵罐
工藝特點：小曲液態發酵，釜式蒸餾，再經陳化處理後的肥豬肉浸泡
典型風格：豉香獨特，醇和甘潤
(8)藥香型
代表產品：貴州遵義董酒
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：大小曲分開用，
發酵時間：小曲7天，大麴香醅8個月左右
發酵裝置：泥窖
工藝特點：大小曲分開始用，大麴酒醅串蒸工藝
典型風格：酒香、藥香協調，尾淨味長
(9)兼香型
1、濃兼醬
代表產品：湖北白雲邊、安徽口子窖、新郎酒，黑龍江玉泉酒
濃兼醬
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：大麴
發酵時間：濃香型發酵60天，醬香型發酵30天
發酵裝置：水泥窖、泥窖
工藝特點：醬香、濃香分型發酵產酒，經貯存後按比例調配而成
典型風格：濃香中帶醬香，諸味協調
2、醬兼濃
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：高溫大麴
發酵時間：九輪次發酵，每輪次發酵一個月
發酵裝置：水泥池、磚窖
工藝特點：多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用
典型風格：芳香幽雅，醬濃諧調
(10)特香型
代表產品：江西樟樹四特酒
釀酒原料：大米
糖化發酵劑：大麴（麵粉，麥麩，酒糟等按一定比例制曲）
發酵時間：45天
發酵裝置：石窖
工藝特點：紅褚條石窖發酵，混蒸混燒老五甄工藝
典型風格：酒香芬芳，諸味協調
(11)鳳香型
代表產品：陝西西鳳酒
釀酒原料：高粱
糖化發酵劑：大麴
發酵時間：28-30天
發酵裝置：新泥窖（每年換新的窖泥）
工藝特點：新泥窖固態發酵，混蒸混燒，續糟老五甄工藝
典型風格：醇香秀雅，諸味協調
(12)馥郁香型
代表產品：湖南吉首酒鬼酒
釀酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥
糖化發酵劑：大麴、小曲
發酵時間：30-60天
發酵裝置：泥窖
工藝特點：大小曲並用，泥窖固態發酵，清蒸清燒
典型風格：芳香秀雅，香味馥郁
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