安吉縣黃杜村白茶園一角。 陳毛應攝

“怎麼不是白色？”

首次來中國的法國電視三臺《夢境之地——茶馬古道》節目主持人菲利普·谷格萊爾一頭霧水。

因為名字帶有一個“白”字，初識安吉白茶的人，都有著同樣的誤解。

其實，安吉白茶不姓“白”，只是一個對溫度敏感的自然突變體。每年春季，新生葉片都要經過一個可逆的白化過程，當氣溫在19℃—23℃時，葉片玉白，葉脈翠綠，狀如鳳羽，而高於或低於這一區間溫度便會自然復綠；加工為成茶後，形如蘭蕙，色澤翠綠，又是綠茶。

安吉白茶有近千年歷史，早在宋代徽宗年間趙佶著《大觀茶論》中就有安吉白茶的記載。1982年，安吉白茶的母樹在海拔1000多米的高山上被發現時僅是單株。2006年，經中國國際茶文化研究會組織國內權威茶葉專家鑑定，認定安吉白茶就是《大觀茶論》中所述的失傳千年的“白茶”。為搶救這一珍稀瀕危植物，科技人員透過扦插技術繁育成功，如今在安吉已種植白茶20。06萬畝，年產量2100噸，一產產值32億元，佔全縣農業總產值的60%，且已從單純的茶產品向“一二三”產融合發展延伸。

安吉白茶手工炒制技藝（縣級非物質文化傳承人）潘元清說，珍稀白茶採摘特別講究，鮮葉要提手採，一芽一葉或一芽二葉，不同時間、地點和天氣採摘的鮮葉需用不同時長分別加工，隨後用傳統的手工製作技藝進入加工工序，烘焙時除要掌控好溫度、溼度，還要靈活運用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”手法，如此才能達到“表裡昭澈，如玉在璞，無與倫比也”。沖泡後，葉白脈綠，清香高揚持久、滋味鮮爽。檢測顯示，安吉白茶中游離氨基酸含量6%—9%，是普通綠茶的3至6倍。

究其葉片白化的主因，安吉縣農業農村局局長劉斌說，這是葉綠體膜結構發育遭遇障礙，色素蛋白複合體消失，葉綠素合成受到阻滯，葉綠體退經解體。而伴隨葉綠體結構的異常變化，出現蛋白水解酶活性升高，導致可溶性蛋白含量降低，遊離氨基酸含量升高，這一研究成果曾獲“浙江省科學技術進步獎”。

有果必有因，安吉白茶研究會會長葉海珍說，地處浙北的安吉是一個山區縣，天目山和龍王山將安吉團拱成一個“畚箕狀”的盆地。沿畚箕口扶搖而上的氣流在爬坡過程中往往遇冷凝霜，如此，便賦予了安吉獨特的小氣候：無霜期短，冬季低溫時間長，山區絕對低溫一般在10攝氏度以下，空氣相對溼度達84%，直射的藍紫光較少。這種獨特的氣候，不但有利於植物中氨基酸等氮化合物的形成和積累，還形成了植物獨有的返白過程和物質代謝的遺傳特性。

不僅如此，造物主對這裡的土壤也特別垂青：無論是山坡還是窪地，土壤中均富含植物生長所需的鉀、鎂等微量元素。

兩種因素疊加，安吉白茶就有了汁液豐沛、香味濃郁、清幽沁心的獨特風味。2022年11月29日晚，從摩洛哥拉巴特傳來喜訊，安吉白茶等中國多地茶製作技藝參與申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”申遺成功，成為我國第43個列入聯合國教科文組織非物質文化遺產代表作名錄的專案。