中國是個講究的國家，從古至今就喜愛喝茶，而且對茶是特別的熱衷，對茶也是有淵源的研究，本期健康生活的話題就是關於茶的，我們請到了專家陸堯為我們講解茶變質的原因，同時他還講解了茶葉該如何放置才不會變質，一起看看吧！
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茶變質的原因
1.葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時葉片呈深綠色，後者表現為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。然而，葉綠素是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認為，綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現顯著的褐變。
2.茶多酚的氧化、聚合
通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關係最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質，紅茶加工時在酶類的催化下，經一系列反應生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進一步發生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特徵的，同樣在貯藏中易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。並且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，使滋味變劣。
3.維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質，這是越是高階綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化後可以生成脫氫維生素C，這種形態易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。同時由於氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學者認為，如果綠茶中維生素C殘留量有80%以上，那麼綠茶品質幾乎不會發生什麼變化，一旦下降到60%以下，茶葉品質就明顯變質了。
4.類脂物質的水解和胡蘿蔔素的氧化
脂類置於空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解後變成遊離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著遊離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導致飲用價值和商品價值降低。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿蔔素。這類物質具體成分較複雜，由於都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化後會產生一種類似於胡蘿蔔貯藏後產生的那種氣味，使茶湯變劣。
5.氨基酸的變化
氨基酸與蛋白質一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優劣的主要標誌。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫溼度條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。
6、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產生和增加。研究認為，構成綠茶新茶香特徵的主要成分是正壬醛，順-3-己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，在貯放期間也產生了一些新化合物，經感官審評，認為是有茶葉陳味的成分。主要有：1-戊烯醇-3、順-2-戊烯醇-1、反-2。順-4-庚二烯醛和丙醛。
本期嘉賓介紹
陸堯
陸堯，1956年02月15日，本名楊小澤，
陸堯近期照片河北省霸州市人。水瓶座。中國社會科學院茶產業發展研究中心主任、經濟管理雜誌社社長助理、副編審，中國管理科學研究院特約研究員，中華茶人聯誼會常務理事、吳覺農茶學思想研究會理事，寧波東亞茶文化研究中心特約研究員，“新中國六十週年茶事功勳”榮譽稱號獲得者。江蘇方圓紫砂集團茶文化顧問，深圳東部華僑城茶文化顧問，陝西西鄉中等茶業專業學校等6所茶藝學校名譽校長、顧問，中華詩詞學會會員。
茶葉儲存方法
為防止茶葉吸收潮氣和異味，減少光線和溫度的影響，避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形，就必須採取妥善的保藏方法。
貯藏大批茶葉的倉庫：
應根據茶葉劣變的原因要求進行設計和修建；而小批茶葉可採用生石灰或木炭的保藏法。
這種生石灰或木炭的保藏法是準備一個陶瓷罐（或用馬口鐵桶），大小視保藏的茶葉多少而定，要求乾燥、清潔、無味、無鏽；把未風化的生石灰塊裝入細布口袋內，每袋重約半公斤；茶葉用乾淨的薄紙包好，每包重半公斤，用細繩紮緊，一層一層地放進壇的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶葉，如未裝滿，還可依次再裝一、二層，然後用牛皮只堵塞壇口，用草墊或棕墊蓋好，這樣可藉生石灰吸收茶葉和空氣中的水分，使茶葉保持充分乾燥。生石灰吸潮風化後要及時更換，一般裝壇後過一個月就要更換，以後每隔一、兩個月更換一次。如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻後裝入布袋，每袋重約一公斤；每一、二個月要把木炭取出燒乾再用。
一般嗜好飲茶者或家庭購買的茶葉數量很少，沒有必要用罈子保藏，可裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐裡，最好裝滿而不留空隙，這樣罐裡空氣較少，有利於保藏。雙層蓋都要蓋緊，用膠布黏好蓋子縫隙，並把茶罐裝入兩層尼龍袋內，風好袋口，另一個辦法是把茶葉裝入乾燥的保溫瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。採取這兩種方法，可以較長時間使茶葉品質保持不變。（為了泡飲方便，可用茶葉盒少裝一些茶葉，每次取用後注意蓋緊蓋子；綠茶容易受到光線影響，不適宜用玻璃瓶保藏。）
真空充氣的保藏方法：
真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐，焊好介面，用空氣唧筒抽出罐內空氣，使成真空。
充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。使用這兩種保藏法，在常溫下保藏一年以上，仍可保持茶葉原來的色、香、味；在低溫下保藏，效果更好。 保藏時注意事項：須注意的是，茶葉在保藏中的含水量不能超過5克（綠茶） ～7克（紅茶），如在收藏前茶葉的含水量超過這個標準，就要先炒幹或烘乾，然後在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分潔淨，不能有一點油垢或異味；並且要用文火慢烘，要十分注意防止茶葉焦糊和破碎，以防止柴炭的煙味或其它異味汙染茶葉。