山村風乾雞

特點：

醬香味濃，色澤紅亮。

主料：

（一份量）散養淨老母雞1800克。

輔料：

（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。

滷水的配比：

50斤高湯，需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有1。5斤糖，如果是新滷，還需加入750克二鍋頭。此後每次滷前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例新增。

香料包的配比：

一桶一般滷15只雞，需八角30克 花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個，砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、篳撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、擯榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一週約需換一次。

五香鹽的製作：

將 1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋內放入八角 10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。

製作工藝：

1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理乾淨待用。

2、將雞放入炒好的五香鹽中，醃製2小時，然後用水衝淨，把雞盤好，放入涼水中，小火煮沸即可（一是去除髒物，二是逼出鹽分），撈出待用。

3、將雞放入滷水大火燒開轉小火滷製3小時，撈出，自然風乾7天。

4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖燻烤三分鐘，即可。

製作關鍵：

（1）最關鍵是滷水的調製。

（2）滷製時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

（3）必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。

（4）晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。

（5）最後一關是熏製：

取一大生鐵鍋（可盛三四隻雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然後取一蓖子放入鍋內，上面放入風乾好的雞，蓋上蓋子，小火燻3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。

譚廚妙齡鴿

中山石岐地區出產的10-12天妙齡乳鴿，骨頭尚未完全鈣化，皮薄而油少，肉質細膩軟嫩，用於生炸最為上乘，成品色澤金黃偏紅、皮脆肉嫩、香氣濃郁。

批次預製：

1、宰殺治淨的石岐乳鴿內外抹勻醃料粉，入保鮮冰箱醃製四個半小時。

2、將醃好的乳鴿放入沸水中燙約3分鐘，衝去醃料粉的同時使表皮收緊，用漏勺撈出、控淨水分。

3、給乳鴿依次淋上脆皮水，每3-5只為一組，從眼睛附近穿入鐵籤。

4、將穿好的乳鴿掛入風乾機內，先調熱風模式吹60分鐘，然後改成冷風模式吹40分鐘，緊接著切換到熱風再吹60分鐘即可取出。

走菜流程：

電炸爐中倒入色拉油，升溫至180℃，下入風乾好的乳鴿浸炸約3-4分鐘，至表皮變為棗紅色時撈出瀝油，斬塊、裝盤即可上桌。

椒油牛肉

原料：

牛後腿肉400克改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘；蓮藕100克去皮洗淨，切厚0。5釐米的片。

做法：

1、牛肉過油定型，放入裝有二湯2。5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出，放入碼鬥中，用原湯浸泡。

2、鍋內入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入乾鍋內鍋底。

3、鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、幹辣椒段 10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。