文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對面食的製作是專業級別的，對於滷菜的製作同樣是專業級別的。

滷菜變色發黑其實是滷菜製作的一個常見問題，並且是一個不可逆的正常氧化現象，雖然滷菜顏色的加深變重是不可逆的，但是卻有很多方法可以延緩滷菜氧化變色的這麼一個時間，我相信我的文章絕對是最貼切實際操作的經驗總結，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。

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導致滷菜出鍋短時間內變色嚴重的根本因素

上面也說了，滷菜發生氧化反應，然後變色發黑是一個不可逆的正常現象，但是如果是在短時間內，幾個小時內滷菜就已經變色嚴重的話，那麼這個就不是正常的現象了，也就是說你在製作滷菜的過程中，犯了很多新手常犯的錯誤。

第一；滷水中加入了過量的醬油

滷菜出鍋短時間內變色發黑的一個重要原因就是，很多滷水中加入了醬油，因為醬油本身就是黑色的，帶有上色功能，如果醬油的新增量過多的話，那麼滷菜就很容易變色，像這種加入了醬油的滷菜，無論是你用什麼方法延緩氧化的時間，其顏色變深的速度都比正常滷菜變色的時間短。

解決方法：

如果是這種加入了醬油的滷菜，解決滷菜變黑的最根本的方法就是，滷水中不要放醬油，或者是醬油的新增量要減少，醬油在滷水中的作用主要就是提鮮，所以醬油完全可以被一些雞精，味精等的提鮮調料所代替。

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第二：滷菜出鍋“顏色過重”

對於滷菜上色的標準，並沒有一個嚴格的標準，主要是依靠個人經驗。就是因為沒有一個嚴格的上色標準，所以很多新手在不知情的情況下，就已經將滷菜的顏色上色過重。

什麼是滷菜的上色過重

，如果你製作的滷菜出鍋的顏色，你看著正好，很有食慾的那種顏色的話，就說明你已經上色過重了。正常的滷菜出鍋顏色應該是較淺的顏色，這樣淺顏色的滷菜，就是為了給滷菜預留氧化的時間。

解決方法

一般滷菜店都是上午製作滷菜，中午和晚上賣，所以很多人都會根據平時的銷售量，有目的性的來給滷菜上色，如果放的時間較長的話，就會將顏色調淺，這樣就從根本上避免了滷菜短時間內氧化變色嚴重的問題。

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導致滷菜變色的原因不同，解決方法也不同

滷菜變色有很多種因素，在不同的情況下製作存放的滷菜的變色原因不同，所以解決方法也不同，這就是為什麼很多人都知道滷菜的防氧化處理方法，但在實際操作中卻依舊延緩不了滷菜的氧化，就是因為缺乏實際操作經驗，分不清滷菜變色是哪種因素導致的，沒有對症下藥，用對方法。

一，裝置原因導致的滷菜變色嚴重

一個好的裝置對於滷菜顏色保護的重要性超乎了你的想象。滷菜變色的原理就是，空氣的流動性導致滷菜氧化速度加快。

如果你是擺攤銷售，用的是流動車存放滷菜的話，個人建議就是將存放滷菜的空間密封，儘量減少空氣的流通，可以有效組織滷菜氧化，同時將滷菜封上保鮮膜。

如果你是室內的滷菜店，存放的滷菜用的是冷藏展櫃，那麼最好選擇風直冷的展櫃，直冷的展櫃容易結冰，清理費勁不推薦，風冷的展櫃空氣流動性較大，也不推薦。而風直冷的展櫃則擁有了風冷和直冷展櫃的優點，避免了其缺點。必要時滷菜用保鮮膜封上。

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二，出鍋滷菜的防護不到位

滷菜在出鍋後，應在第一時間進行滷菜的護色處理，如果沒有及時的做護色處理的話，滷菜就比較容易變色，尤其是那種剛出鍋溫度較高的滷菜，這樣溫度較高的滷菜放置在空氣中冷卻的過程中，滷菜散熱的時候會加速空氣的流動性，所以自然會加速滷菜的氧化變黑。

1，在滷水中取適量的滷油，然後少量的均勻塗抹在滷菜的皮脂表面，可以阻擋滷菜與空氣的接觸，所以能夠延緩滷菜的變色過程。如果滷油多是肉類脂肪的油脂，那麼就需要將滷油和色拉油適量調和在一起。

2，取適量飴糖用溫水化開，然後加入適量鹹鹽，用這樣帶有鹹味的飴糖水，均勻的塗抹在滷菜的表面，可以有效地延緩滷菜變色。很多不懂得人會說用蜂蜜水塗抹在滷菜的表面，這是錯誤的做法，第一蜂蜜的價格較高，第二，蜂蜜的甜度較大，第三，蜂蜜水容易發酸容易影響滷菜的味道。正確的做法就是用飴糖加入少量鹹鹽用溫水化開，鹹鹽能夠壓制飴糖的甜味，同時讓滷菜入味。

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三，滷菜的專業上色做法和家常滷菜做法的區別就在護色上

商業版的滷菜做法和網上的各種滷菜教程有很大的區別，而真正的商業版滷菜有很多秘而不宣的東西，其中在上色上就可以看出，真正做過滷菜的人都知道，滷菜的上色只是成品滷菜顏色的一個環節，無論你是用糖色上色還是用食用色素上色，都離不開護色這個重要的環節，沒有誰的生意好到，滷菜剛出鍋就能一次都賣出去，所以滷菜的護色要比上色還重要。

滷菜店除了會使用上面一系列滷菜護色的方法以外，還會在滷水種加入一個重要的新增劑，就是滷肉護色劑，添加了滷肉護色劑的滷菜，可以有效地延緩滷菜的氧化變色的時間，有效的防止滷菜短時間內變色嚴重的問題而且還有保溼保鮮防腐等作用，一般一公斤肉類食材放4克左右就可以。

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綜上所述

滷菜的顏色變深變重是一個自然且不可逆的氧化現象，想要保證成品滷菜的顏色不變，那是不可能的，無論是哪種防止滷菜變色的方法，都只是做到了延緩滷菜氧化變色的時間而已，並非是保證滷菜顏色不變，只不過是滷菜的護色處理做好了，延長了滷菜變色時間。所以個人建議，結合自己的實際情況，針對性的選擇幾種滷菜護色的方法結合著用，就可以有效地延緩滷菜變色時間，而不是盲目的胡亂用各種方法，連導致自己滷菜變色的因素都不清楚，胡亂使用各種護色方法並不會帶來一個好的效果。

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