根據西雙版納古傣文記載：早在1700多年前，當地就有茶樹栽培。據漢文史料記載，普洱茶因集散於雲南普洱府（今寧洱縣）而得名。以雲南大葉種茶樹樹葉為原料，經過曬青、渥堆發酵等特定工藝加工製作而成。

歷史上普洱茶的製作工藝是什麼？

從散見於古籍中的普洱茶記載

我們可以試著加以考證。

唐朝

“散收無造法”

據筆者掌握的資料看，現存普洱茶最早文字記錄的漢文典籍是唐代樊綽的《蠻書》，在《卷七·雲南管內物產》中有載：“茶出銀生城界諸山，散收無造法……蒙舍蠻以椒薑桂和烹而飲之。”

從中我們可知當時還未得普洱茶之名，從“散收無造法”可知，在唐朝雲南產的茶葉還沒有確切的加工方法，由此可知，至少到了唐朝，雲南的普洱茶製作工藝並不可考，可能仍是處於一種完全無標準、無規律的混亂中。

明

朝

“

蒸而成團

”

由於史料缺乏，宋元兩代缺乏歷史文獻記載，期間普洱茶的製作工藝不得而知。但是，到了明朝萬曆年間，謝肇淛所著的《滇略》中有載“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣。”從這則記載中，我們能夠知道，至少在明朝，普洱茶已被成為“普茶”，並且已經開始採用蒸汽熱蒸後，搓揉壓制成團茶的製作工藝。

清朝“

採摘烘焙，製成團餅

”

到了清朝，普洱茶可謂是迎來了鼎盛時期，不僅皇帝喜愛，《紅樓夢》中也有記載。清朝乾隆年間吳大勳所著的《滇南見聞錄》中有載：“團茶產於普洱府屬之思茅地方，茶山極廣，夷人管業。採摘烘焙，製成團餅。”

清代阮福所著的《普洱茶記》中也有載：“本地收取新茶時，須以三四斤鮮茶，方能折成一斤幹茶。每年備貢者，五斤重團茶，三斤重團茶，一斤重團茶，四兩重團茶，一兩五錢重團茶，又瓶裝芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知領銀承辦。”

由此可知清朝的普洱茶加工技術已趨於成熟，鮮葉採摘後需烘焙殺青，最後壓制為團茶、餅茶，團茶、餅茶重量大小不一。此時的工藝已經與如今製作工藝很接近了。並且在清朝時期，還會採用粗老茶葉熬製成為普洱茶膏，茶葉加工中新的加工技術也逐步出現。

現代史上的普洱茶加工

建國初期，根據據馮軍的《雲南茶葉產銷概況》中記載，在20世紀50年代，普洱茶的加工工序已經分為初制和複製。

初制是：殺青、手揉、曬乾；複製分為毛茶精製與蒸揉兩部分。“精製”是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚去片，粳、末。“蒸揉”是將茶坯按不同等級進行拼配，然後透過對幹茶進行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然後置於乾燥地方，自然陰乾即成。

自此開始普洱茶加工工藝越來越細分，越來越標準化。這一時期的普洱茶加工工藝，一直傳承至今。

現如今，雲南普洱茶的加工，大概可分為毛茶初制、渥堆發酵、精製蒸壓3個步驟，其中渥堆發酵更是20世紀70年代才出現在普洱茶中的，並且只對普洱熟茶的加工。

關於毛茶初制，可檢視舊文：

【學茶·貳期】普洱毛茶製作工藝——“曬青”

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