“我家的醬菜始創於清嘉慶二十年，距今已有二百餘年的歷史。您可以看到，我手裡的這個寶貝就是我家的醬紅蘿蔔，在原有的傳統醬菜醃製基礎上，加以革新釀製而成，成品清脆，鹹中有甜，甜鹹適宜，餘味悠久……”2月7日，在河南省杞縣城郊鄉黃洪銘醬菜園內，杞縣非物質文化遺產專案、黃洪銘醬菜醃製技藝第四代傳承人黃乘浩正有聲有色地透過手機影片向客戶介紹自家的醬紅蘿蔔。

“俺選用的紅蘿蔔是縣城東北坡吳村具有傳奇色彩特產，‘線穗’蘿蔔上下均勻，頂小芯細，無絲無渣，色澤鮮紅，晶瑩透亮。經過7次醬醃 80 多天後，醃出的醬紅蘿蔔色澤紫紅明亮，鹹中透甜，脆嫩可口，醬香濃郁，可四季食用，亦可入席做配菜。”河南省非物質文化遺產專案、莫家醬菜第四代傳承人莫剛介紹。

杞縣醬菜為什麼會這麼好吃、這麼受歡迎呢？今天，筆者帶您來到杞縣城郊鄉坡吳村，探尋杞縣醬菜醃製特殊原料紅蘿蔔從種植、管理、出土、削皮、醃製的秘密。

可以說，杞縣醬紅蘿蔔能有如此風味，在坡吳村種出的紅蘿蔔功不可沒。杞縣的醬紅蘿蔔之所以好吃，主要就是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大，芯黃外紅，而杞縣胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯裡紅到皮。

坡吳村紅蘿蔔種植戶魏海龍介紹說，杞縣醬菜裡的紅蘿蔔只有在杞縣城郊鄉坡吳村的土地上長出的才好吃，對此，在當地還流傳著一個神奇的傳說。

坡吳村種植紅蘿蔔的最佳時間是每年的農曆6月中旬，先是把土地平整好，起好埂，把種子和土按照1：5的要求摻在一起，防止播種的時候不均勻，然後人工用平底鞋開始踩實。種子種上四到五天後才能進行澆水灌溉，但是水不能太大，澆水後三天就可以出苗了。

從開始種上到出苗是一個星期的時間，出苗兩週以後開始剔苗。再過兩到三個星期開始定苗。它的生長週期是三個月多一點，到農曆的十月份就可以出蘿蔔了。

這種蘿蔔色澤鮮豔，透亮脆嫩，而且無心，營養價值高，含有大量維生素，可以生吃、炒菜、煲湯……最好吃的是醃製成醬菜，營養豐富，老少皆宜。

“正是因為種植紅蘿蔔醃醬菜，我們坡吳村致了富，村民們發了家。在坡吳村種植一畝地可以收穫7000斤紅蘿蔔，紅蘿蔔去皮之後剩下來5000多斤，1斤賣1塊多，最低可以受益五六千元。另外，紅蘿蔔去掉的皮和葉還可以餵羊呢。”坡吳村黃洪銘醬菜園負責人，杞縣非物質文化遺產專案、醬菜醃製技藝傳承人黃洪銘，自豪地給我們介紹著紅蘿蔔給坡吳人帶來的巨大財富。

醬蘿蔔好吃，紅蘿蔔難種。坡吳村紅蘿蔔的種植卻面臨著傳承危機，坡吳村大概有1500畝地，現在種植面積只有200多畝，因為種植紅蘿蔔特別辛苦，對種植收穫時間、水土比例、種子等都有很高的要求。種的時候是頭伏天，特別熱；收穫的時候正值嚴冬，特別冷；剔苗、澆水等都有要求，也特別麻煩。

“年輕人願意幹的越來越少，紅蘿蔔種植技藝面臨失傳的風險。現在我們坡吳魏氏紅蘿蔔種植技已被開封市文化廣電和旅遊局公示為‘開封市文化遺產保護專案’，希望種植技藝可以得到更多的保護，讓杞縣醬菜代代傳承。”紅蘿蔔種植技藝傳承人魏海龍說。（杞縣縣委宣傳部 司利強 葉中琳 劉啟暘 供稿）