導讀：炒牛肉時，萬萬別直接下鍋炒！教你1個竅門，保準牛肉嫩滑不塞牙
夏天天熱炎熱出汗多，人很容易感覺疲倦乏累，尤其是高考倒計時，考生們的複習很緊張，難免有時候會出現焦慮和疲勞，此時除了要注意勞逸結合之外，在飲食也要有所調整，適量地多吃些肉來補充營養。眾所周知，肉類含有人體所需的的蛋白、多種氨基酸及鈣、鐵等礦物質，適合經常吃，強健體魄很需要。民間有句俗語“身體累了常吃肉”也道出了吃肉的好處，老少皆宜。
相對於豬肉，牛肉的脂肪含量更低，質地更緊緻，營養元素也更豐富，是人們用來補給營養的好食材。牛肉根據不同的部位有著不同的烹飪方法，可以蒸、可以煮、可以燉、可以烤，最為常見的還要數炒牛肉，不論是切成絲或者切成片，配上時令蔬菜一起來炒制，只要方法得當，炒出來的牛肉嫩滑入味口感好，葷素搭配營養更均衡，是很多人都喜歡的美味佳餚。
但是很多人在家裡做炒牛肉的時候，往往會出現炒出來的牛肉變“老”咬不動，或者“塞牙”的現象，這可能都是方法沒弄對，浪費了好食材。今天把從大廚那裡學來的製作炒牛肉的方法和技巧分享給大家，牛肉一炒就老？教你1個竅門，保準牛肉又嫩又滑，還特入味！
美食就是要分享，下面以“牛肉片炒芹菜”為例，詳細的製作步驟和正確的製作技巧一併分享給大家，只要照著步驟做，你就會發現：炒牛肉時萬萬不能直接下鍋炒，只要掌握這1個小竅門，牛肉入口嫩滑不塞牙，特別香！早知道早受益，家人享口福。
【牛肉片炒芹菜】
——-準備食材——-
牛裡脊肉200克、芹菜1把、豆瓣醬1湯匙、生抽1湯匙、五香粉2克、鵪鶉蛋1個、玉米澱粉1小匙、白糖2克、料酒1湯匙、大蔥白1段、生薑1塊、泡子姜2根、植物油適量、香油2湯匙
【製作及步驟方法】
1、選材。
首先選擇一塊新鮮的牛裡脊肉，也可以選擇牛柳或者牛雪花肉，肉質細嫩，沒有筋膜，適合炒制。
2、切制。
把牛裡脊肉逆著牛肉的纖維紋理切成大約0。2釐米的薄片，這樣可以使牛肉的粗纖維被切斷，使其肉片變得更細嫩。
3、然後用刀背輕輕的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纖維敲斷，這樣處理過的牛肉片會更易入味，炒好後口感會更好。
4、牛肉片放入深盤中，調入2湯匙生抽、少許五香粉抓拌均勻，就像給牛肉片做按摩，使其肉質更鬆軟也更入味。
5、然後分三次加入20毫升蔥姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。這一步既是給牛肉片補充水分，也可以起到給牛肉去腥的作用。
（附：蔥姜酒水，就是把生薑、大蔥切絲放入小碗中，加入開水浸泡，調入料酒做成蔥姜酒水）
6、然後加入1個鵪鶉蛋（或者15克雞蛋清）繼續抓拌均勻，讓牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。
7、加入1小匙玉米澱粉抓拌均勻，這樣就好像給牛肉片穿上了一件外衣，形成了一個保護膜，把牛肉的水分完全鎖住。
8、最後加入2湯匙香油（或者玉米油）拌勻醃製10分鐘，這也就完成了給牛肉片“上漿”。
油汁會慢慢浸入牛肉片中，既可以起到鎖住水分的作用，也可以在後續的炒制過程中，油汁遇高溫會膨脹，把牛肉的粗纖維進一步的破壞掉，炒制的牛肉會更嫩更滑，不塞牙。
9、芹菜洗淨切除根部，切成長段，撒入少許鹽拌勻醃製，這樣處理可以使芹菜段提前入味；芹菜葉子也洗淨瀝乾水分備用；另把泡子姜切成片備用，泡子姜口感清脆鹹香，也可以起到去腥提鮮的作用。
10、炒制。
炒鍋中加入比平時炒素菜多一倍的植物油燒熱，放入1湯匙郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，然後放入泡子姜翻炒均勻。
11、然後放入醃製好的牛肉片大火翻炒至牛肉片變色。
12、只要牛肉片微微變色立即放入芹菜段快速翻炒1分鐘，此時的牛肉片已經熟透了，香氣瀰漫。
13、撒入少許白糖炒勻提鮮，最後放入芹菜葉快速炒勻即可盛出裝盤。
13、按照這個方法炒出來的牛肉想炒老都難！牛肉片又嫩又滑還特入味，芹菜清脆爽口特別香！湯汁直接澆到熱氣騰騰的米飯上，米飯被浸潤得顆粒飽滿，有鹽有味，三五幾下就能幹掉一碗米飯，真香。
【總結炒牛肉的訣竅】
1、炒牛肉的選材：牛裡脊、牛柳、牛雪花，肉質細嫩，肌理相對平滑適合炒制。
2、牛肉切片後用刀背輕輕將其拍松，相當於給牛肉做了一次按摩，也破壞掉部分的牛肉粗纖維，使其肉質更細嫩。
3、醃牛肉時，加入蔥姜料酒可以給牛肉補充水分，否則則牛肉片在炒制中遇高溫水分流失過快，牛肉片會變得又幹又柴，也就是人們常說的咬不動又塞牙。而料酒中所含的酶也能促進牛肉中的部分蛋白質分解，炒制後會增加牛肉的鮮嫩度，也會起到去腥提香的作用。
4、醃牛肉時加入適量的蛋清，在高溫炒制牛肉時，蛋清在牛肉表面凝結形成保護膜，會減少牛肉水分流失，從而使牛肉更嫩。
5、醃製時加入玉米澱粉，給牛肉包裹住了一層外衣，起到鎖水的作用，在炒制後會增加牛肉的嫩滑度。
6、增加其嫩滑程度，尤其可以在炒制過程中遇高溫後可以使牛肉瞬間膨脹，破壞掉牛肉粗纖維，使其口感更嫩，同時也可以減少烹飪的時間。
7、炒制牛肉片時一定要大火高溫快炒，整個炒制過程也就三五分鐘，動作要快！
牛肉一炒就老？教你1個竅門，保準牛肉又嫩又滑，還特入味！只要按照步驟，掌握製作技巧，炒牛肉時，萬萬別直接下鍋炒！掌握1個竅門，保準牛肉嫩滑不塞牙。
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