面作為我國北方是家常的美食,各地都有各地的講究。在老家,有兩則關於吃麵的小故事:
(1)菜碼的來歷:菜碼,又稱面碼!以前人們吃麵沒那麼多講究,有個老財主,比較吝嗇,他有三個閨女,三個姑爺,三家孩子們經常來吃老財主,一來就吃麵。因為面太好吃,下的快,往往不等老財主開動,面就被吃完了。於是,老財主想讓姑爺們吃的慢點,於是就煮了黃豆、切一些蔬菜配上來,姑爺們一看花色增多,自然就多盛菜碼,少盛面,於是老財主就有的吃了,這個習俗逐漸流傳下來,就有了菜碼。
(二)俏皮話:劉二爺剝蒜——兩耽誤。意思是說,往往為了某事做準備,結果卻因為準備而耽誤了事。說有個劉二爺,是個老光棍,一個人靠左右鄰居照顧,鄰居們家裡吃啥,就給劉二爺送點。說有一次,劉二爺看見左鄰在包餃子,右舍在擀麵條,於是心想,今天兩個鄰居作好吃的,我就有口福了,先包幾瓣蒜準備一下吧,無論是他們送餃子還是麵條 都得就蒜啊,於是就包起蒜來。左鄰右舍看到了,劉二爺剝蒜呢,心想可能劉二爺自己今天也想做點好吃的,咱就別送了。於是都沒送,劉二爺左等不來,右等不來,對著自己剝的蒜傻了眼,於是就有了這個歇後語:劉二爺剝蒜——兩耽誤。哈哈。
By 畫知語
用料
海鮮:鮮蝦、魷魚圈 各50克
陸鮮:五花肉,廣味臘腸 各50克
菌類:木耳、榛蘑、黃花菜 各30克
五香豆乾 3塊
骨湯 一大碗
調料:蔥花薑絲 少許
調料:大料 1瓣
菜碼:黃瓜絲、黃瓜段 1根
菜碼:水蘿蔔絲 1根
麵粉 400克
鹽、食用鹼(和麵用) 少許
雞蛋 1個
做法步驟
1、和麵:面裡放少許鹽、食用鹼增加勁道,用涼白開和好,面要和的稍硬一些,醒發至光滑柔韌。
2、擀麵:醒發好的麵糰再次揉勻,感覺光滑柔韌,團成橢圓形麵糰,開擀。
3、反覆多次撒乾麵粉擀成厚度約2㎜長形薄片。
4、切面:疊起來切成自己喜歡的寬度,我們喜歡較寬面。切好放蓋板備用。擀麵切面是的小細節、小技巧詳看影片。
5、備打滷料1:主要食材詳見圖片。
6、備打滷料2:詳見圖片。
7、備菜碼:我就來點黃瓜、水蘿蔔,其實菜碼越全越好。天津人講究四碟、六碟、八碟…再來幾瓣蒜,俗話說,吃麵不吃蒜,香味少一半!
8、打一個雞蛋,打散備用。
9、打滷,先起鍋燒油,下入蝦頭蝦皮,炸出紅蝦油留下,蝦皮撈出扔掉。
10、下五花肉翻炒,斷生以後放入大料蔥姜。
11、依次下入鮮蝦魷魚五香豆乾花菜木耳榛蘑,翻炒。
12、下入排骨湯、少許鹽胡椒粉燉煮!
13、最後下入廣味臘腸,快出鍋時,勾芡、淋入雞蛋液、撒入雞精香油即可。
14、打好的滷子出鍋了。
15、煮麵,水開下面,輕輕推動,以防粘連,打一兩次生水防沸溢位。
16、撈出麵條,也可過涼,澆上三鮮滷,配上黃瓜絲、水蘿蔔絲,再來幾瓣大蒜,開動吧!你能吃幾碗?
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