近幾年，不管是農村紅白事坐席，還是在城市酒店就餐，有一道冷盤幾乎每次都少不了，那就是葷拼盤，豆芽等菜上面擺些皮凍、三文治、肘花。肘花就是人們常說的西府肘花，蔬菜市場上比比皆是，我也沒有探究市場上肘花是用什麼材料做成的，酒席上偶爾吃一片，總感覺沒有小時候農村人家過紅白事壓的肘花味道好。

小時候，由於貧窮導致農村人生活單調，一年四季吃的菜類單一，只有逢紅白事、或者過年才有可能聚餐吃上豬肉。那時候人們過紅白事宴請親朋好友，冷盤沒有什麼花樣，只有廚師壓的肘花才能撐起面子。所以，請來的大廚師在做宴席時，必須準備好壓肘花的食材。壓肘花一般都用豬蹄、豬頭肉。

主家如果殺口豬就提前儲備好豬頭、豬蹄；如果不殺豬就必須買足豬頭、豬蹄。圖片我曾親眼目睹大廚師壓肘花的過程。有一次，大伯家堂姐出嫁，請來了大廚師置辦酒席。大廚師先一天下午就來到大伯家，為了能夠啃上大伯家的豬蹄，我圍著大廚轉圈，跟著看大廚師先安排人把豬頭、豬蹄上面的毛用燒紅的鐵棍處理掉，然後洗乾淨，再放在一口大鍋裡燒柴火煮。調料只有一把鹽或一些大料，等到豬頭、豬蹄煮熟落鍋，他撈出來脫骨頭。

大廚隨手扔給我幾個沒有多少肉的“豬手”，我一邊啃、一邊看。只見大廚把煮爛的頭肉、蹄肉放在一起剁碎（由於豬頭下臉較肥、一般不用），再用紗布包起來用細繩子紮結實，找來一塊木板放到地上，把包好的頭、蹄肉放在木板上面，再蓋一塊木板，找幾個人推來碌碡、搬來大石頭壓在木板上，然後幹其它事去了。

第二天早上，我起了大早，看到木板上有許多豬油，而壓的頭蹄肉早已被大廚放到案板上了，只見一塊塊方形的肘花擺在案板上，成型的肘花看起來紅白分明、很漂亮。大廚切下一塊肘花讓我嘗，用刀邊切邊給我說：“肉中的油脂被碌碡壓擠在木板上了，這樣的肘花吃起來不膩，是大人小孩都喜愛的冷盤。”他用刀把肘花切成薄片，擺在案板上，準備中午席桌拼盤。

下午酒席結束，我專門去請教大廚，為啥壓肘花要用豬頭、豬腿？大廚告訴我，豬頭、豬腿瘦肉多、本身含油脂少，煮熟剁爛擠壓後，裡面很少油膩，成型切片容易，裝飾拼盤讓人一看就有食慾。但是，壓肘花還得有功夫。一是原材料要選好，豬腿要前後都兼顧。那是因為豬前腿肉和後腿肉雖然都是比較受歡迎的部位，但是豬前腿的肉質比較細膩，肥瘦相間，口感更佳，只有肥瘦相間的肉吃著才比較香，而且前腿肉還有一塊寶貴的梅花肉，這也是比較受歡迎的地方；而豬後腿肉的瘦肉較多，比較緊實，肥肉的部分較少，沒有多餘的油脂部分，一樣大小的肉，口感是比較突出的，但是瘦肉較多，有時候吃起來比較“柴”。每個豬腿上都會有筋膜，前者比後者較多，帶有筋膜的肉吃起來是比較鮮嫩的，因為筋膜可以對肉質起到一定的保護作用。對豬腿要處理乾淨，不能留有豬毛；二是肉要煮爛，不能生，調料放適當，煮好的肉剁碎攪拌，讓瘦肉、肥肉、筋膜混在一起；三是壓的時候必須包好紮結實，用很重的東西壓住，要保證時間充足擠出肉中的油水；還得防止被人拿走或者野狗偷吃。肘花是葷菜，用它鑲的拼盤人們都喜歡。可能是物以稀為貴吧！所以每次坐席，我都看見人們搶著吃肘花。

以後的歲月，每年臘月年前我家都要做好壓肘花的準備，有幾年都是用自己家中殺豬留下的豬腿做材料，但是壓出來的肘花皮硬口感不好。後面幾年在集市上買了豬腿，壓出來的肘花不是肉硬就是味道不鮮，總感覺沒有大廚那時候壓的肘花色、味佳，可能是功夫不到位吧。

上世紀九十年代的一個冬季學期結束時，學校準備開總結會，校長考慮大家辛苦了一學期，各項工作都很出色，決定準備幾個冷盤讓老師在一塊兒聚一聚。那時候牛肉不好買，大家又提起了壓肘花。當時，我侃侃而談怎麼壓肘花，毛遂自薦，校長就讓我辦這件事。我上午到集市上買來三個豬腿，用煤球爐火燙掉豬毛，怕麻煩粗略地燙了一下，隨便洗一洗就下鍋煮。沒有煮熟就撈出鍋，叫來幾個老師共同綁紮，用課桌凳把包好的腿肉壓在房子門口水泥地板上，下午開啟一看，豬毛也沒有退淨，肘花鬆散吃起來肉硬如柴，大家都說不好吃，最後白白倒掉了。

還有一次，過年時，我家準備壓肘花。我自告奮勇到集市上買了兩個豬腿胖，按照以前大廚師說的辦法去做。回家後洗乾淨，煮熟用紗布繩子紮好，放到院子牆根搬來幾塊小石頭壓住，晚上沒有管事，結果第二天早上起來一看，不知什麼時候被野狗叼走了，那年就沒有吃上肘花。

隨著市場的不斷繁榮，每年春節前蔬菜市場各類菜餚琳琅滿目，涼菜種類數不勝數，我家也不進行壓肘花這項活動、過年時買些現成肉菜就完事了，成品肘花總是吃不出以前的味道。

2021年春節前，我到集市上看到人們都尋找買豬腿，也花了75元錢買了兩個豬腿。回家後經過盡心處理，用以前大廚師說的辦法壓肘花，“嘿！”這次壓的肘花不僅顏色新鮮，味道也好。招待親戚時，大家都說味純正，香而不膩，好多年沒吃過這麼好的肘花了！看來，自己壓的肘花還是好。

又快過年了，我躍躍欲試，準備今年繼續壓肘花……