提示：

國人的節日餐桌上，都少不一份熱氣騰騰、鮮香四溢的雞湯。鮮美雞湯總能勾起我們的食慾，讓人回味無窮。

雞湯的鮮味來自於其中的呈味物質，比如氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽、無機鹽以及多達上百種的醛類和醇類物質，其中最關鍵的是穀氨酸和核苷酸。除此之外，鹽是另一個關鍵成分。

鹽不僅帶來鹹味，而且和鮮味互相放大，使得風味更加濃郁。因此，燉雞湯時如何加鹽非常關鍵，這也吸引了許多廚師、廚藝愛好者以及科學研究者的關注。

雞湯加多少鹽風味更好？

雲南農業大學楊育才等人根據不同雞湯的放鹽量，分別就色澤、滋味、香氣和形態打分。

研究使用相同品種及等重的雞分別燉湯。先把雞肉焯水之後沖洗乾淨，按照肉與水1∶3的量重加水，用大火煮開，加鹽，然後小火慢燉2個小時。然後在各份湯中加入不等量的鹽，再分析各份雞湯的風味。

最後的結果是：隨著鹽量的增加，雞湯的色澤、滋味、香氣、形態的得分都相應升高；從雞湯好喝的角度衡量，加鹽2。0%（100克湯里加2克鹽）是最佳選擇。儀器分析所得到的成分資料，跟這個品嚐結果一致。

需要提醒大家的是，喝加鹽2。0%的雞湯時，其他菜一定要少鹽，否則很容易鈉超標。

何時給雞湯放鹽才好喝？

北京工商大學張玉玉等人則透過實驗比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之後再加鹽等三種方式下雞湯的風味。

這項研究選擇的是雞胸肉。加入2。5倍的水，在85℃條件下燉3個小時，加鹽量均為雞湯量的1%。結果發現，一開始就加鹽的雞湯中氨基酸含量最高，為2115 毫克/升，而不加鹽的雞湯和燉好後再加鹽的雞湯的氨基酸含量差別不明顯，分別為2016毫克/升和2021 毫克/升。感官評分顯示，燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高，其次是燉好之後再加鹽，完全不加鹽的雞湯得分最低。

需要強調的是，上面這兩項研究都只是以“雞湯好喝”為目標，並沒有考慮加鹽和加鹽順序對雞肉本身口感的影響。簡單來說，加鹽會讓更多的風味物質溶到湯中，鹽對雞肉纖維的變性熟化會產生複雜影響，這對雞肉的口感和風味是不利的。如果要考慮雞肉的風味口感，那可能就有不同的加鹽方法和結論了。

此外，

要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點：第一，儘量用砂鍋；第二，水要一次性加足；第三，不要加太多調料。

（據科普中國、家庭廚房、美食匯等）

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