沈老頭包子店全套餡料技術配方，開早餐店終於有著落了
一、餡料部分：
一籠蒸包也可以有兩種或者三種口味。這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組合：玉米麵團、白麵麵糰、蕎麥麵團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。
1、萬能肉餡
沈老頭包子店一共有35款餡料。對於食客來說口味越多變，選擇的餘地越多，但是對於小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？對肉類原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。
這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調製好後可以搭配各類蔬菜，製作葷搭配的餡料。
下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：豬前槽肉5千克洗淨，豬肉肥瘦按3：7匹配，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。
注：要將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼筐子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後。上醬油。上醬油的目的是找口（調節鹹淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時要 分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會 ，如在冰箱內放一會更好。用拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。
高湯製法:
老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克）， 大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，小時過濾取湯。
香料油製法:
鍋內放入花生油1千克，玉米油200克，葵花籽油100克，香蔥段、薑片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10克。牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
2、11種熱銷餡調製配方
除了萬能餡外，再給學員們介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家開啟思路。
一絕餡料:
原料:
新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調料:
芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、：薑末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
製作:
原料:
豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料(熟餡) :
原料:
豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子住50克。
黃瓜蝦仁餡料:
原料:
黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料:
原料:
雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調料:
鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
製作:
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時。放入蔥末、薑末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料:
原料:
驢肉萬能餡500克，大蔥末、薑末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料:
原料:
新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，乾貝碎50克。
調料：
醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
製作:
鍋內放入色拉油。燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。
豬肉玉米餡料(生餡) :
紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
二、麵糰的調製
白麵麵糰的調製:
1、將小麥麵粉350克倒入盆內，倒入180克95‘C開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入小麥麵粉150克，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
玉米麵團的調製:
1、將小麥麵粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95C開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
蕎麥麵團的調製:
1、將小麥麵粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95°C開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
注：
和麵時面與水的比例是2： 1，用老肥和鹼的比例成正比。麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7。5公斤左右，鹼面130克。和麵後要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面， 750克水面出劑子40個，每個劑子重18。75克。注：和麵不使用酵母類！
3、把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8。5釐米的圓皮。
三、手工包包子部分:
左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15~16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口。上沒有面疙瘩。
四、蒸制部分:
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4~5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用煤球火，上屜時火旺、 水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。