作者：1L789

我家這邊沿海地區除禁海期外餐桌上常年有新鮮海貨，蝦更是常見且種類繁多，往常吃蝦蝦頭基本都是扔掉，最近在b站看了蝦油製作方法，剛好家裡一次性買了三斤鮮蝦（很便宜才八九塊一斤），要分袋速凍所以把易戳破袋的頭先給摘了，一摞蝦頭正好用來炸蝦油練手。

這蝦我也不確定學名叫啥，我這方言好像叫紅綠頭蝦，個頭雖然沒有對蝦、斑節蝦大，但屬於野生海蝦，用來製作蝦油鮮度不錯，蝦頭的胃裡也乾淨。摘下的蝦頭沖洗下，晾乾。

3斤蝦的蝦頭放入鍋中，倒入約600ml植物油，將沒過蝦頭就行。

先開中小火浸炸八九分鐘，把蝦頭中的水分慢慢蒸發出來，漂在上面的就是白色水沫。

再開中大火炸，白色水沫慢慢蒸發掉，油色也逐漸紅潤，蝦殼變白（有些蝦的殼經過炸後顏色是變深），此過程大概六分鐘。

油麵泡泡變大後用漏勺翻動、擠壓蝦頭，將裡面的蝦黃等擠出溶於油中，再繼續炸個五六分鐘即完成。

關火，用濾勺將蝦頭撈出，撈出時用另一個勺子壓一壓蝦頭控控油。

待油涼後用濾勺過濾後裝瓶，蝦油油色紅潤，氣味鮮香，炒菜、炒飯、下麵條時用來當調料來提升菜品鮮度和味道層次都是極好的。炸制的蝦油的保質期很長，現在天氣轉涼常溫下放個兩三個月沒問題。

炸過的蝦頭自然也不會浪費，不過可能是蝦品種的原因，這個紅綠頭蝦炸了這麼久依然不是很酥脆，不適合用來直接吃。

這裡我參考了b站一個日本中華料理店的教程做法，把蝦頭用料理杯打成蝦油醬。

出品效果，建議用高速檔打的久一點，顆粒感會減弱，在炒飯、拌麵、湯麵盛出後加一勺在碗裡，能提升色澤、鮮度和風味，平時放在密封保鮮盒裡放冰箱冷藏室就行。也可以再加入鹽和糖再稍微炒制一下，變成自帶鹹味的蝦油醬。

炸蝦油過程簡單，炸的時間略久一點也不會影響出品，都學會了吧？