茭白

木耳菜

黃瓜花

紅莧菜

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

炎夏高溫，出於身材管理的願望，冬日裡的胃口放縱已經不能再延續了，瓜果蔬菜因此成了夏日餐桌的主角。

有人說，夏日菜蔬的門面都是由冬瓜、絲瓜、佛手瓜、節瓜這一類瓜果撐起的，青菜已黯然退場。其實不然，到菜市場走一圈，一下就被那琳琅滿目的青菜和它們那生機勃勃的翠綠所吸引，這其中不乏夏季時令蔬菜。

木耳菜：

加點油清炒更滑潤

能叫“木耳菜”，那必然是與木耳有幾分的瓜葛。這份淵源在於口感，木耳菜不同於大多數的蔬菜那般葉片薄輕，它是肥厚而黏滑的，質感、口感都似木耳，因而得名。這收穫於炎炎夏日裡的野菜，對環境的要求並不是那麼苛刻，只要在疏鬆的沙壤土裡，它就能長得茁壯。能長在夏日裡，耐高溫是它不可缺的本事。據農戶介紹，木耳菜的種子殼相對硬朗，須提前充分浸泡，如此存活率才能提高。在環境溫度20℃以上的露地裡也能播種栽培。經過2個月的成長，到了6-7月木耳菜就可以採收了。

木耳菜用清炒或者蔥炒的方式來烹飪，都是不錯的。清炒時，不妨用少許油炒更為滑潤一些。炒菜時，待油化開以後，倒入一點水，木耳菜再入場，如此一來，葉片能保持碧綠，不會因為直接與熱鍋接觸而導致幹黃。蔥燒做法里加入小米椒增加辣度，吃來更開胃。大火燒開水以後，放入食用鹽，後焯木耳菜，撈起備用。另起一鍋爆香小米辣和蔥粒，再加入木耳菜翻炒，調料調和味道後，就可以出鍋了。由於木耳菜容易出水，所以不適合在鍋裡待太長時間。

紅莧菜：

強力抗衰老

莧菜是另一種夏季主要綠葉蔬菜，民間俗話說： “六月莧，當雞蛋；七月莧，金不換”。言下之意，莧菜的營養高得很，尤其是當造之時節。的確，莧菜含有豐富的鐵、鈣、胡蘿蔔素、維生素C、維生素k、粗纖維等，對於提升人體免疫力有幫助。它的鐵含量比我們熟知的菠菜還要高，而且沒有草酸干擾礦物質吸收。故而，它也被老百姓視為“長壽菜”。每年夏季，莧菜上市，一直能吃到初秋。

莧菜中的紅莧菜，墨綠與玫紅相間，其葉片柔嫩，色澤誘人。在它幼苗期採摘，能得更鮮嫩的紅莧菜。紅莧菜中含有的花青素是肉眼可見的，這是強有力的天然抗氧化劑，有利於抗衰老。花青素是一種水溶性維生素，很容易溶於水，因此，烹飪紅莧菜時，不適合提前焯水，以免營養流失。只要清洗乾淨，直接煮即可。若是清炒，那紫紅色的湯汁也要一併食用了，那是精華之所在。

紅莧菜炒飯的做法很討孩子喜歡。先將紅莧菜切成段，將松仁、花生炒到變色後撈起，煸炒紅莧菜，加入隔夜米飯，翻炒到米飯鬆開，與莧菜融合，再加入香腸粒、松仁和花生，炒到米飯幹身，即可出鍋。

茭白：

水分高、熱量低 減肥人士至愛

撕開包裹著的葉，露出白胖的茭白，像是肌膚白嫩的胖寶寶。茭白的成率不高，只有五成，中心位置稚嫩無比。據買手伍先生介紹，茭白在夏秋兩季收穫，它的成長環境有所講究。過冷或過乾的環境都不適合其成長，10°C到25°C間的生長溫度是比較適宜的。作為江南的“三大名菜”之一的茭白，還深得減肥人士的喜愛，因為它水分高、熱量低、能給人帶來一點飽腹感，每100g茭白肉僅含熱量96千焦，脂肪0。2g，蛋白質有1。2g，水分達到92。2g。

茭白為素，與肉絲清炒，清新可口。切絲後的茭白焯水後撈起，把肉切絲後用鹽、胡椒、料酒和澱粉上漿調味，再放入燒開水的鍋中煮開來，撈起備用。再將茭白絲稍微炒制，加入鹽、料酒、糖，與肉絲，翻炒均勻便是。

黃瓜花：

快炒出鍋存其鮮

黃瓜花在廣州餐廳選單上見得不少，菜市場裡也能輕鬆買到。它是黃瓜的“BB版本”。黃瓜花開於夏季，小小朵、鮮嫩的黃花跟在黃瓜身後，就像小尾巴似的。

辨別新鮮與否，看花就好，花朵新鮮而不蔫者為佳。小小黃瓜正鮮嫩，涼拌、清炒兩相宜。尤需留心的是，須快炒出鍋，一來是防止瓜老，二來是儲存其鮮味。

作者：曾繁瑩