大部分滷水上面的這一層浮油會起到保護滷水及保證滷貨口感的作用。不同的滷水味型對於浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及標準

1、一鍋好的滷水正確儲存及養護，可以使用很久。滷水上層浮油可防止滷水與空氣接觸避免香味散發，同時保持滷製過程中鍋內的溫度恆定；但如果封油過多則會使滷水熱量散發不及時，長時間燜捂則易使滷水發臭甚至變酸變質。

2、封油在實際操作中是很有必要的，像五香滷水這類封油是不宜過厚的，這需要我們每次滷完食材後，及時撇掉多餘的油，保留薄薄一層即可，一般一釐米左右就行了；對於麻辣滷水封油最好達到4釐米；鹽水滷封油一般保留兩釐米左右即可。

二、封油的製作技術

1、封油最好是在滷製加工的過程中自然產生的為佳，自然生成的滷油味道比較濃郁。

滷油除了用作封油外像鹽水鵝的滷油還可用作滷汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的滷油可刷在鴨脖等產品的表面，起到護色保溼及提升口味；麻辣產品的滷油則可以收集起來自制香滷辣椒油。

2、第一次起五香滷水沒有滷油如何操作？

熬好高湯這個步驟很關鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯新增劑，透過每次滷豬皮和五花肉，以後滷的東西多了滷油自然會產生出來。很多同行也會使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因為製作滷菜的技術並不是一成不變的。