大家好我是不二，在廚房做過的朋友們都知道，有各種食材需要過油烹飪，可以使原材料滑，嫩，脆香等。今天給大家分享一下過油的各種細節操作技巧以及知識作用

過油又稱走油，是將已成形的或已經焯水除了的原料，放在油鍋中加熱製成半成品，以備烹調時使用。

1，過油的作用。

過油是常見的一種初步熟處理方法，可以使原料滑嫩脆等，還可以使原料色澤鮮豔，對豐富菜品風味起到積極的作用。過油的技術要求過高，在過油時，如果油溫 火候掌握不好，就會使原料出現老，焦 生糊或達不到脆香的要求，從而影響菜品質量

2，過油的分類

過油，根據油溫的高低及油量的多少可分為滑油和走油兩大類

滑油：滑油又稱拉油，劃油等。烹調中適用範圍廣，凡用爆炒，滑熘以及燴等烹調方法。滑油的原料一般都是丁 絲 片 條等。滑油前大多原料都要上漿，使原料不直接同油接觸，水分 養分不易流失，確保軟嫩鮮嫩的質地。滑油的油溫一般保持三到五成熱，油溫低容易脫槳，油溫高易變老。所以火候掌握十分關鍵

走油 ：走油又稱油炸，適用範圍很廣泛，比如拔絲，糖醋，紅燒等，都需要用到走油這個過程。走油時，鍋中油要多，能浸泡過原料，油溫應該要七八成熱。帶皮的原料，在下鍋時，必須皮朝下，肉朝上，使皮面多受熱，達到漲發鬆軟的要求，原料下鍋後，由於表面水分受高溫而氣化，會帶著熱油四面濺，容易燙傷，注意油不能太滿。

3。油溫的識別和掌握

根據火力大小掌握油溫。用旺火加熱，原料下鍋時油溫應該低一些，因為旺火可以使油溫速度升高，如果原料在火力旺的時候下鍋，極其造成粘連，外糊等現象。

根據投料多少掌握油溫

根據原料性質形狀掌握油溫等等

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