作者：問道散人
中國酒種類繁多，歷史悠久，按照國家標準，酒精含量超過0。5%的即可判定為酒或是酒精飲料。白酒屬於中國傳統酒類，在如今的酒水市場中佔據主要地位，按型別歸為【蒸餾酒】。
中國酒包括按照工藝分類
發酵酒：啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒、醪糟、奶酒等；
蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒；
其中白酒按照工藝分為：固態法白酒（純糧食釀造）、液態法白酒（酒精酒）、固液法白酒（半酒精酒）。在討論“中國白酒各大香型有什麼區別”之前需要明確，以下討論的都是純糧食酒，也就是傳統固態發酵法釀造的。
十二大香型，有什麼不同？
香型其實就是按照不同白酒風味口感特點做出的分類，其核心就是“工藝！”，工藝決定風味，風味確定口感。下面詳細說說中國白酒工藝變化以及12大香型是怎麼來的，區別在哪。
第三屆全國評酒會分出4大主香型
1979年的第三次全國評酒會上，提出按照氣味、成分、工藝等分類評比，當時確定出了4大主要香型：
醬香型、濃香型、清香型、米香型
，剩下的酒歸於“其他”。
如今的十二大香型大部分都是這4大主要香調整了部分工藝後演變而來的。
四大主要香型工藝
醬、濃、清、米
四大香型是基本香型，它們獨立地存在於各種白酒香型之中，工藝也是眾多香型中的基礎。
其他8種香型是在這4種基本香型基礎上，以1種、2種或2種以上的香型，在工藝的糅合下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。
濃醬結合衍生兼香型（如，醬中帶濃，濃中帶醬）；
濃清結合衍生鳳型；
濃清醬結合衍生特型或馥郁香型；
以醬香為基礎衍生芝麻香型；
以米香為基礎衍生豉香型；
以濃醬米為基礎衍生藥香型；
以清香為基礎衍生老白乾香型、小曲清香型、二鍋頭、青稞酒；
釀造以及制曲原料
按照釀酒的原理來講，只要是含澱粉的糧食均可以糖化發酵，傳統白酒主要使用糧谷作為原料，不同原料產出的酒風格差異也很大。
可以簡單闡述為：
高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒綿、小麥產酒衝
。
我們看白酒的配料表裡面，一般是將所有釀造所需的原料都標註出來了，但其實有些是釀造原料，有些是制曲原料。一般來說，
釀造原料有：
高粱為主導，其次大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等；
制曲原料：
小麥、大麥、豌豆等；
酒以曲為魂，中國白酒制曲
醬香型最為簡單，基本是清一色的：高粱+小麥；高粱做料、小麥制曲而成；
清香型，高粱作為原料，大麥+豌豆做酒麴；
濃香型最為複雜，原料分單糧和多糧濃香，酒麴也是各家有各家的做法，四川濃香這邊多以小麥、大麥為主，江淮濃香還要加入豌豆提香，
高粱的產地對白酒的影響
作為釀酒的主要原料，高粱的原料產地對於白酒風味影響其實是比較大的，按中國主要幾種高粱：
糯高粱（南方產）、粳高粱（北方產地）。
北方大麴酒更多用北方產的粳高粱
，如清香型的汾酒，這類高粱直鏈澱粉含量高（直鏈澱粉：支鏈澱粉=1：3）；
南方大麴酒多用糯高粱
，如四川、貴州的大麴醬香、濃香都是用的當地高粱釀造，這類高粱支鏈澱粉含量高、易糊化（直鏈澱粉：支鏈澱粉=1：17）；
看這個直鏈和支鏈澱粉含量差異是很大的，能夠產生的風味物質也是有區別。
不同香型的風味物質
不同的工藝、不同的釀造原料其風味物質也是不同，這個就複雜了，每種白酒都有上百種可能存在的風味物質，目前只能透過儀器檢測出來其主題陳香物質，卻不能全部分析檢驗出來。
清香型主體香：乙酸乙酯；
濃香型主體香：己酸乙酯；
醬香型主體香：無
醬香型這裡不是因為其沒有主體香，而是呈香物質過於複雜豐富，乙酸、乳酸，大量高階醇、醛類、酚類，都有，沒有一種或哪幾種特別有代表性的。這是源自於醬香白酒釀造工藝中的【7次取酒】。
醬香型白酒1~7輪次酒的風味是不一樣的，香味物質含量也有區別：
12輪次酒：
稱為小回酒，量少、酒質不好、度數高。感官上偏“清香”，乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高，酸澀味重。在勾兌時只能用一小部分一般不超過10%，多了會影響風格、質量。
3、4、5、6輪次酒：
稱為大回酒，即出酒量大、質量又好的酒。這幾次的酒不僅口感好，香味成分也很協調，是醬香的主體
7輪次酒：
也是小回酒，酒質也比大回酒要差，但它的糟香、糊香，會使酒產生獨特的香氣和空杯留香，也是很重要；
產地對不同香型白酒的影響
產地對於白酒的影響多體現在當地氣候、原料上，比如赤水河沿岸這麼多醬香白酒，確是各家有各家的味道。最後帶幾個個人比較推薦的產品，濃香居多：
濃香系列：
五糧濃香：水晶劍、五糧特曲精品，噴香感強、口感凜冽；
單糧濃香：瀘州老窖特曲，
說句實話，單糧濃香是要比多糧更有層次一些的，酒體也更豐滿，只不過如今五糧液為濃香之首，其他酒廠難免跟風，導致單糧濃香越來越少，有名有姓的也只有瀘州老窖一家了。
江淮濃香：天之藍、雙溝珍寶坊，綿柔淡雅（珍寶坊推薦太多次了，快變成免費的拖了，不過是真的不錯）
醬香系列：
茅系醬香：王子酒。醇厚豐富，口感細膩，後段苦味明顯；
柔和醬香：年份潭酒。柔和醇厚，後味不苦，好入口；
金沙產區：金沙魚兒酒。入口醇厚，中端酸甜明顯；