作者：koll1229

縱觀普洱茶市場，自2000年以後，從茶山到市場，一浪高過一浪的炒作熱潮，其實是一個依靠老茶概念，依賴一個並不嚴謹的“越陳越香”噱頭，推動並熱鬧起來的。

現代普洱茶的熟茶，以下簡稱“熟普”，其發酵工藝，最早是在1973年的昆明茶廠試製並發展起來的。該工藝不同於傳統古法制作的普洱茶，它是在曬青毛茶的基礎上，透過人工調節溼度、溫度和氧氣量等因素，控制微生物的消長與溼熱作用，從而形成的快速發酵茶。在這之前，並沒有熟普、生普之說。

經詳細考證，1973年以後雲南形成的熟普工藝，與建國前的傳統工藝幾乎沒有多少聯絡。1955年，廣東茶葉進出口公司開始用雲南的曬青毛茶，試製普洱茶的發酵茶。1958年，六堡茶的冷水渥堆發酵技術，取得了巨大成功。1973年，雲南茶葉公司為滿足港澳市場的需求，派勐海茶廠、昆明茶廠、下關茶廠的相關技術人員，前往廣東茶葉進出口公司學習熟普的渥堆發酵技術，到1975年，雲南熟普的發酵技術逐漸成熟，並從此開始大量生產。一款選料和工藝都讓人怦然心動的熟普，可遇不可求。市場上的熟普琳琅滿目，產量很大，但能夠入口的並不是太多。好的熟普，具備淨、香、甜、厚、滑、醇六個特徵。茶是入口之物，“淨”是判斷一款熟普是否合格的最基本的前提條件。

現代普洱茶的生茶，以下簡稱“生普”。它與普洱茶的熟茶一樣，原料也是採用雲南大葉種的茶青，經過殺青、揉捻、曬青後形成的毛茶。普洱生茶稱謂的出現，大概是二十世紀九十年代以後的事情了。在此之前，一般稱為“青餅”、“青沱”等。生普的製作技術和路線，與傳統的普洱進貢團茶類似，不經發酵，直接蒸而成團，供當下飲用，或以期未來有良好的轉化。沒有經過發酵的大葉種綠茶，因茶多酚與咖啡鹼的含量較高，因此，其“味最釅”，便成為了蒸青團茶最主要的品飲特徵。

為了更明確地弄清楚生普的未來轉化，我們不妨先了解一下熟普的品質形成機理。經過殺青、曬青的雲南大葉種毛茶，在渥堆過程中，即使殺青後的殘餘酶可能會尚存一點，但是，一般也會在渥堆後的24小時內，全部消失或被滅活，這是根據實驗室裡的可靠資料所得出的確鑿結論。取而代之的是，與鮮葉裡完全不同的多酚氧化酶在微生物的作用下，得以形成，且具備相當的活性程度。科學測定證實：重建的酶系統及其生物活性，全部源於溼熱條件下的微生物代謝所分泌的胞外酶。茶中多酚類物質的含量，是形成普洱茶品質的最重要的物質。經過渥堆、陳化後的熟普，湯色濃紅，苦澀度降低，證實了多酚類物質的大量減少，尤其是酯型兒茶素的大幅降低。在普洱茶的工藝過程中，隨著茶黃素和茶紅素的氧化、聚合，最後生成了表徵著普洱茶湯色紅濃的、大量的茶褐素物質。在其後的陳化過程中，由於微生物的作用，大量的可溶性糖、果膠物質及其水解產物，也會不斷地增加，改善著茶湯的甜滑與稠厚度。實踐證明，普洱茶的總體水浸出物是伴隨著時間的增加而遞增的，這也是普洱茶越陳越耐泡的主要原因。

對於曬青的生普，我們不必去過分關注其山頭、樹齡、海拔、茶區等，市場營造出的很多概念，其實是商業細分的產物。要明白：每個茶區，都有自己上好的茶品。每個茶區的樹種、海拔、加工方式和揉捻程度等因素的不同，可能會造成毛茶的香氣、滋味、湯色、氣韻以及耐泡程度的千差萬別。但是，有諸內必形之於外，好茶的品質具有共性，萬變不離其宗。

多少年後，當那些浮在表面的地域香、工藝香消失以後，我們曾經斤斤計較、花了大價錢的那些山頭茶，其內質並沒有太大的差別。

對於名目繁多的生普，只要能準確把握以下幾點，在尋茶問茶的過程中，就不會與好茶擦肩而過。一款預期良好的生普，幹茶芽葉肥壯，多茸毛者為上；湯色杏黃明亮；湯感粘稠細膩，水裡含香；瀹泡後，熱嗅無青草氣，無駁雜氣味，氣息清純；葉底，無明顯的低溫殺青造成的紅變葉；香氣持久而綿長，杯底花香、熟果香濃郁；茶意清涼，回甘迅速；茶氣剛猛而強烈；滋味厚重而醇釅；耐泡度高，尾水甘甜而有涼意，俗稱“冰糖甜”。