丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

好幾年前，被朋友帶出去喝茶。

彼時，村姑陳和李麻花才剛剛入行，還不懂得圈子裡的水深水淺。

於是，當天喝到了一泡特別重口味的巖茶。

那滋味，唯有苦和澀能形容。

而過去茶圈裡，也一直流傳著一種說法，叫作“不苦不澀不是茶”。

所以，若是有人嫌棄茶葉的滋味太苦澀，掌櫃的回覆通常如出一轍：

“不苦不澀不是茶。”

此話一出，瞬間就能撫平大家躁動不已的心。

大家都不再提“苦澀”二字了，並且還會覺得，是自己段位太低，喝不懂好茶。

當時的我們，亦是這樣認為。

雖然內心十分排斥那種如中藥湯般濃苦的味道，但為了學會喝茶，便也忍了下來。

然而，數年過去了。

現在我對茶葉的“苦”與“澀”有了新的認識，同時心疼自己的味蕾。

原來，不是段位太低，而是周圍清醒的人太少。

各位為何要忍著不適感，喝濃釅苦澀的茶，甚至讓整個口腔處於宕機狀態？

實在難以理解。

《2》

如今，很少有人再提起“不苦不澀不是茶”了。

這是個好現象。

說明，越來越多的茶友開始清醒，不再受制於苦澀味濃重的劣質茶。

還說明，有的俗話，不能全信。

仍然守舊的人，將不苦不澀不是茶視為真理，也許是尚未喝到過真正好的茶葉。

在他生活的環境裡，茶葉，一定是含有苦澀味的。

其實，隨著工業化大生產之後，大部分茶葉的製作技術都在進步。

關於製茶師傅的水平，製茶裝置的完善，各種因素都促成了茶行業的良性發展。

所以我們會發現，茶葉的採摘、加工和儲存，都在向規範化和精細化靠攏。

不管是白茶、巖茶還是紅茶，皆是如此。

回到正題。

茶葉的苦澀味，主要來源於其中的咖啡鹼和茶多酚物質。

它們的含量越高，茶葉喝起來苦澀感就越重。

對於好茶而言，養分充足，且各類物質的比例均衡，沖泡後能呈現出香清甘活的美妙口感。

因此，審美要與時俱進，喝茶的標準，同樣要因時制宜。

在幾百年前，製茶水平有限，茶葉可以是苦澀的。

不苦不澀不是茶，放在當時的年代，也可以理解。

可到了現在，苦澀的，或者只苦不澀，只澀不苦，都非好茶該有的表現。

無論是六大茶類中的哪一種，都不行。

《3》

我們福建，是產茶大省。

村姑陳平時喝得最多的，是白茶、巖茶和紅茶。

由於工藝和發酵程度的差別，三者的香氣和滋味各有特點。

白茶的特點，是鮮香醇爽。

曾幾何時，白茶在圈子裡並不受待見。

究其原因，是因為味道太淡了，不夠重口，所以讓人覺得不是好茶。

不少人依然認為，味道重、苦澀味重的，品質才出眾。

殊不知，用這樣的標準來衡量白茶，極有可能與好茶失之交臂，買到劣質茶。

白茶的工藝簡樸，保留下了大量天然的營養物質。

尤其是高山白茶，體內含有豐富的茶氨酸，茶多酚和咖啡鹼含量適中。

泡出來的茶湯，鮮爽淳和。

故而，白茶的茶湯，應該是清冽的、清新的、清甜的、清潤的。

喝茶經驗豐富的老茶客，應該都聽過一句話，叫“濃非厚，淡非薄”。

意思是，茶味清淡，不代表內質單薄。

像白茶這般，不鳴則已一鳴驚人。

湯水雖然清新爽口，淡雅至極，但喝起來有內容，有厚度，是真正好茶的作風。

反觀劣質茶，可以透過調整沖泡手法，被泡得很濃，茶味重。

但即使如此，依然內質單薄，難以擁有好茶那般醇厚感。

同理，巖茶和紅茶，也不是以苦味和澀味著稱。

相比白茶，它們的口味會更重一些。

巖茶的特點，是巖骨花香。

紅茶的特點，是鮮甜濃醇

，以及桐木紅茶特有的“花果香、桂圓湯”。

這些都是好原料和好工藝所賦予茶葉的，湯感細膩稠滑，不苦不澀。

正如詩裡所寫，淡極始知花更豔。

紅樓夢裡，賈母帶著劉姥姥參觀大觀園，在那裡，劉姥姥也第一次喝到了好茶。

妙玉獻給賈母的老君眉，自然是品質不凡。

可是，劉姥姥生活條件就擺在那裡，平日裡壓根沒有品茶的機會。

所以覺得，妙玉奉上來的茶，味道太淡了，熬濃些更好。

放到現在來看，依然惹人深思。

將濃茶視為好茶的標準，真的對嗎？

《4》

茶葉到底為什麼會苦澀？

一種，是品質的原因；

另一種，則是與沖泡有關。

先來說沖泡，泡茶的講究和學問，經常被人忽視。

稍不注意，就會把好茶泡得又濃又苦又澀，把劣質茶泡得更苦更澀。

比如，選擇了不合適的茶具。

很多茶友擔心燙手，所以會放棄蓋碗，選用紫砂壺或普通茶壺泡茶。

可是，茶壺的通病，就是壺嘴小，出水速度慢。

並且，當茶葉吸水膨脹以後，大機率還會堵住壺嘴，進一步影響出湯的速度。

如此一來，就會使得茶葉與水浸泡時間太長，苦澀物質過量釋放。

又比如，用了蓋碗，卻仍然悶泡。

即使用蓋碗泡茶，有些茶友還是不可避免地會悶泡茶葉。

理由無非是，泡茶流程不夠熟練，錯過了最佳出湯時機；

擔心茶葉滋味不足，刻意延長坐杯時間；

注水太滿，水溫太高，當下無法立即提起蓋碗出湯……

種種原因，都會造成茶葉悶泡，從而影響口感。

品質再好的茶葉，在悶泡麵前，都難以將自己的原汁原味呈現出來。

取而代之的，是由過量的茶多酚和咖啡鹼所帶來的濃重茶味。

再比如，隨意投茶，導致投茶過量。

用蓋碗泡茶時，不同的茶類，都有它們各自的黃金茶水比例。

合適的水量，加上合適的投茶量，才能把好茶的風味發揮到極致。

投茶不足，則香氣寡淡，湯感單薄。

投茶過量，又會讓滋味濃重，帶有揮之不去的苦澀味。

要想泡出濃淡適宜的茶湯，茶水比例，至關重要。

而排除掉沖泡手法的問題，湯裡能喝到濃重苦澀味的，就是品質問題。

茶葉的細胞裡，儲存著豐富的物質。

有富含鮮味的茶氨酸，還有負責甜味的多糖，還有負責香氣的芳香物質，以及負責澀味的茶多酚和負責苦味的咖啡鹼。

在加工的過程中，製茶師會盡心盡力，讓不好的東西，儘可能多地離開。

同時，把好的東西，最大程度地保留。

就像白茶，雖然不炒不揉不殺青，但萎凋和乾燥兩個步驟，就足以讓製茶師傷透腦筋。

因為越是簡單的工藝，背後的技術含量就越高。

攤晾的時候，要薄，要均勻，要離地70公分左右。

不能太厚，不能直接貼地，否則會讓茶青走水速度下降，多餘的苦澀物質也被大量保留。

另外，鮮葉走水的通道，是它們的葉脈。

而如果茶青鮮葉被大量彎折和積壓，同樣會造成走水不暢，令茶湯呈現出苦澀感。

當然，也有可能是茶青原料本身太差了，含有的苦澀物質太多。

再精湛的工藝，都無力迴天。

總之一句話，茶湯裡的苦澀味，排除掉沖泡等外因，便只有一個可能——品質不行。

《5》

泡茶時，出湯速度快一些。

那麼，就能避免我們在喝茶時，嚐到濃重的苦感和澀感。

但如果是由品質原因所致，就無法改變了。

只是，千萬別再把“不苦不澀不是茶”當成真相。

長期喝這樣的茶，不僅會影響心情，更會影響自己的喝茶審美。

久而久之，讓舌頭被麻痺，讓味蕾喪失靈敏度。

這樣的茶，還是果斷放棄吧。

喝茶，是為了享受，而非給舌頭找虐。

世上好茶這麼多，又何必讓自己栽在劣質茶手裡呢？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。