冬筍
是立冬前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜餚。主要產區為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地，其中貴州赤水冬筍因土質和環境原因，草酸含量低可以直接炒，有不過水不麻口的特點。
雖然採挖冬筍影響竹子繁殖，但合理採挖不僅可以保證竹子正常生長，也可以增加經濟收入，滿足消費者需求。
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治：食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
冬筍是一種富有
營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、 維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多
草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患
尿道結石、腎炎的人不宜多食。
春筍
為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，型別眾多，適應性強，分佈極廣。
毛竹、
早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，
竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。
竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、
冬筍味道最佳。 ［1］
立春後採挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一。又被稱為“山八珍”。因其種類較多，如毛竹、早竹、
石竹、
淡竹、
刺竹、
綠竹、
剛竹、
麻竹等，可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚，祖國各地均有很多有名的
筍菜：“春筍燒鰣魚”、“
春筍白拌雞”，“
南肉春筍”和“糟燴春筍”，“
問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，
陝菜中的“春筍燜肉”等。
春筍燒鮰魚
烹製“春筍燒鮰魚”這道菜時，要注意以下幾項操作要領：首先，施魚斬塊後，要用溫水洗淨色身的粘液，或者乾脆焯水以去除粘液和腥味。同樣稍老的春筍也應焯水，以去草酸，即澀嘴的麻味。另外，燒製鮰魚時，除了鐵鍋要潔淨，燒製前最好煉一下鍋再放油，燒製過程中要不停的晃鍋，以防止結底巴鍋，尤其在最後收汁時更要留意。最後要注意的是最好用熟豬油作烹呼叫油，這樣滷汁更加濃白，味道更加鮮香。
春筍白拌雞
將雞治淨，放入肉清湯中，加紹酒、蔥姜、煮至八成熟，撈出將其肉批成薄片。
春筍去底根，放入湯中煮熟。撈出切成薄片。將醬油、醋、芝麻油、味精、精鹽、白糖調和成滷汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用滷汁拌好筍片，置於盤中，上放雞片，澆上滷汁即成。
南肉春筍
1。將
鹹肉（鹹
五花肉）入鍋煮熟，切成2釐米見方的塊；
2。
春筍削皮，洗淨切旋料塊（斜刀塊）；
3。
小白菜擇洗乾淨，用
沸水焯熟，備用；
4。鍋內入清水400毫升，倒入
鹹肉原湯100毫升，用旺火煮沸；
5。再把
鹹肉與筍塊同時下鍋，加入黃酒，移置小火上煮10分鐘左右；
6。待筍塊熟後放入味精，淋上
雞油，放入焯熟的白菜即成。
醬燜春筍
原料：天目筍乾250克，蔥150克，姜50克，高湯1千克，A料西瓜豆豉醬25克，柱侯醬10克，海鮮醬5克，B料（雞汁3克，雞粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。
1。將天目筍乾切成條，沖水，泡去鹽分為宜。
2。鍋上火，下入底油燒至五成熱，放入蔥、姜爆香，下入A料略炒，加入高湯燒開，下B料調味，煮制5分鐘即可，再下入天目筍乾，改小火煲制25分鐘，然後用大火收汁，將收好汁的天目筍乾冷卻後，拌入山胡椒油，裝盤即可。
醃篤鮮
“醃”指的是鹹肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是江南杭州話，就是用小火慢慢的燉酥至湯色乳白、肉酥筍香。醃鮮肉相配與春筍——醃篤鮮，篤出濃香的一鍋春天味道，湯鮮味美！
材料：春筍、新鮮豬肉、鹹肉、百葉結、小蔥
1、 將春筍去殼，切成滾刀塊，再在清開水裡焯一下；
2、鮮豬肉、鹹肉洗淨切成肉塊，鮮豬肉先在開水鍋裡焯去血水；
3、 然後把鮮豬肉與鹹肉、春筍塊一起倒入沙鍋裡，加清開水、薑片、料酒、大火煮開後轉小火慢慢燉一個小時左右；
4、出鍋15分鐘前，可加入少許百葉結；
5、至菜湯色變成乳白色，肉酥筍香之時，撒上點蔥花即可出鍋。
涼拌三絲
這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。
材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
① 春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗淨後切絲。
② 春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝乾水分。胡蘿蔔絲用少許鹽醃製。
③ 將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。
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