初入烘焙的朋友們，一定會不由自主地陷入“粉圈文化”。

不要誤以為是迷上了哪位烘焙大師，這裡的“粉”指的是真實的

麵粉

。

我相信，大家剛開始接觸的時候，或多或少都會被面粉弄得暈頭轉向。

乍一聽，怎麼還有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？為此鬧出笑話的估計不在少數。

麵粉作為麵包中的主角，是萬萬不能割捨的物件。所以必須要深入瞭解它，才能將麵包做得更加好吃！

今天小伊就來幫助大家好好“脫脫粉”！

1、麵粉是用什麼做的？

我們現在吃的麵包，大多是由小麥粉製作而成。將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。（其他穀物粉類其實也可以做成麵包，但口感風味成品會欠佳。）

作為最早的栽培作物之一，早在大約一萬年前就開始將粉狀的麥粉和水揉拌後，在熱石頭上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果實等增加甜味，就是糕點的起源了。

2、麵粉有哪些分類？

前面說的中高低粉，並不是指品質的好壞，而是根據

蛋白質含量的高低劃分

。

依次可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋麵粉：粉粒較粗且鬆散，顏色較深。蛋白質含量較高，所以容易產生麩質，產生的麩質彈力較強，延展性較佳。

蛋白質含量高達14%以上，稱為

特高筋麵粉。

*因容易薄且均勻地散開，因此是適於手粉的使用。另外因具有黏性、適合製作薄且延展性佳的麵糰。比如麵包、千層酥、泡芙等。

中筋麵粉：其性質介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，呈半鬆散狀，顏色乳白。

*雖然也會用於糕點的製作，但主要用於製作中式點心，比如包子、饅頭、烏龍麵等。

低筋麵粉：粉粒較細，因此用手握住即會將其固結成塊。蛋白質含量較少，因此不容易產生筋度，麩質之特性較低。

*適於用在海綿蛋糕、餅乾、撻皮、卡仕達醬等不太需要筋度的糕點。

小貼士：

如果手邊正好沒有想要的麵粉怎麼辦？

我們可以自己調配。

①高筋麵粉與低筋麵粉1：1混合，可以當中筋麵粉使用。

②中筋麵粉與玉米澱粉4：1混合，可以當低筋麵粉使用。

③高筋麵粉與玉米澱粉1：1混合，可以當低筋麵粉使用。

另一方面，以顏色及含胚率來區分時，則可以分為一等麵粉、二等麵粉、三等麵粉及四等麵粉。

*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等麵粉的顏色最白、光澤最佳，含胚率最低。

3、其他國家分類方式

除了國內最常用的中高低粉分類法，我們還會經常看到

T型別

的麵粉分類。

其實這是屬於

法國麵粉按照灰分含量多少來進行劃分的分類方式。

*T：“Type”的縮寫，也就是種類的意思。灰分：將小麥粉燃燒後的灰燼殘餘物，也就是礦物質。

大致可以分為：

白麵粉（T45、T55、T65）、全麥粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麥粉（T85、T130、T170）。

T45代表的就是灰分含量佔麵粉的0。45%左右。

T後面的數字越小，代表的灰分含量越低，也就是麵粉的精緻程度越高，顏色越白。全麥粉開始麩皮含量逐步增多，T後面的數字也就逐漸變大。

注意：

法國麵粉沒有中高低粉之分，所以無法完全對應。只能說相對來說，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來進行製作甜點、蛋糕等。

德國麵粉與法國麵粉比較相近，也是由灰分含量多少進行劃分。

但是對於灰分含量的計算方式不同，所以不能等量替換。（法國是以每10g麵粉的量計算，而德國用的是每100g麵粉計算的。）

大致分為：

小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。

日本麵粉的薄力粉、中力粉、強力粉和準強力粉對應的就是我國的低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉以及特高筋麵粉。

還有

義大利麵粉

，又有了不同的記憶方式，直接以數字標示。

根據麥的品種不同，大概分為硬麥粉和小麥粉。

小麥粉又可以分為

00號麵粉、0號麵粉、1號麵粉、2號麵粉，

以灰分含量由小到大來劃分

。還有灰分含量最多的

全麥型別

。

00號麵粉：用純粹的麥芯製成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。

0號麵粉：麵筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地鬆軟的麵包。

1、2號麵粉：類似中筋麵粉，適合做披薩類。

全麥麵粉：由於連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

4、麩質是什麼？

前面分類的時候，我們就一直提到一個詞，麩質。

這是由小麥粉加水搓揉後，小麥裡的蛋白質吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質的混合物。（大家可以做個實驗，高筋粉加水搓揉至出現彈性，用布將其包裹後以水洗並揉搓。待澱粉溶出後，其所剩的物質即是麩質。）

主要功用體現在：

①可以將麵糰發酵過程中，酵母生成的二氧化碳留在麵糰的氣泡裡。

②加熱後，氣泡中的二氧化碳跟新產生的水蒸氣一起讓麵糰膨脹起來。

③進一步加熱，麩質因熱而凝固，烤好的麵包體就會呈現彈性的海綿構造。

所以想要製作強韌筋性的吐司麵包，用以蛋白質含量豐富、可產生較多麩質的高筋麵粉最為合適。

*無麩質飲食並沒有更健康，只是有部分人群對於麩質過敏，不能食用而已。

解密了“粉”圈文化之後，下一期大家想了解什麼呢，都可以留言告訴我哦~

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