梁實秋寫過一篇回憶胡適的文章，文中描寫胡適的一次請客。
請客地點是在北京或者上海的一家徽菜餐館。大家都知道胡適是安徽績溪人，也就是所謂的徽州人。一行人剛進餐館，門裡的掌櫃就注意到了，朝著廚房裡吆喝一聲：績溪老倌，多加油啊！意思就是囑咐廚師，來客是績溪老主顧，菜裡面要多放油。
這一細節讓我們看到的，並不是梁實秋會吃，也不是梁實秋會寫吃，而是梁實秋會從吃來觀察並描寫人與吃的關係，以及人與人的關係，還有人與時間以及記憶的關係。
大家都知道，吃在中國從來都不是小事，因此上至國家領導，下至平民百姓，都關心吃，也都談吃。多少與此有關，漢語文字中有關吃的文字亦就不少，其中相當一部分還成了文字經典。
這一部分成為文字經典者，多出於中國作家之手，譬如明代作家張岱的《陶庵夢憶》，以及曹雪芹的《紅樓夢》，而不是出自於廚師之手。
中國作家喜歡寫口福飲食，這或許可以與歐美作家善寫昆蟲鳥獸有的一拼。
其實漢語文字中有關花鳥魚蟲的文字亦很多，不過一般讀者印象深刻的，大概還是那些描寫口福飲食的作家文章。其中原因，對於作者而言，或許有不可為外人道或者不盡為外人道之個人“隱私”，不過在讀者看來，這些文字中間的那些人生口福，以及文字之外的那些閒情逸致，無不沾染著中國文化的氣息，甚至就是中國文化渾然天成的一部分。樂此不疲的文人雅士，與沉浸其中的古今讀者，在這裡找到了超越時空相互對話、彼此會心的基礎或交集。
而在中國現代作家中，梁實秋是一個以《雅舍談吃》而出名者，當然梁實秋在這個談吃、寫吃的作家身份之外，還是一個著名的翻譯家、文學評論家和學者。換言之，梁實秋並不是因為“好吃”才出名，或者說並不僅僅是因為“好吃”而知名。
其實梁實秋的“好吃”，也不是我們一般意義上的好吃。如果你讀過《雅舍談吃》，就會發現其中所寫到的“吃食”，並非是什麼常人所不能見、所不能食的珍饈美味，不過是些尋常百姓亦常見之且常食之的普通之物而已。譬如南方人愛吃的湯包、南方人北方人都愛用的火腿，以及醋熘魚、烤鴨、烤羊肉，等等。就連獅子頭這樣曾經的淮揚菜中的一道食物，現在也是街頭巷尾的小攤鋪子裡皆可見到的尋常之物了。
有人讀《雅舍談吃》，讀出來的是“故鄉的味道，是真味”；也有人覺得這是一部雅緻的吃貨指南；還有人覺得《雅舍談吃》就是“憶美食，憶往昔，一道菜，一段情”。這些讀法和說法都有道理，也都算得上是對《雅舍談吃》的“正解”。
如果我們將《雅舍談吃》讀過一遍兩遍，會發現其中所談及的絕大部分食物，今天的讀者不僅吃過，有的甚至已經是我們日常餐桌上的常客。
也因此，無論是《雅舍談吃》，還是梁實秋的談吃，之所以令人流連不已，並非僅僅是其所吃、所談、所寫之物件，而是他寫這些食物的方式，也就是那些文字語言，成為我們今天的讀者，與他所寫的那些食物之間，一道光閃閃的橋樑。有時候在品嚐過了他所談、所寫的那些食物之後，依然會對那些文字語言留戀不已，也就是說，在食物與寫食物之間，也許更讓讀者們留戀的，不一定是食物本身，而是吃食物、談食物以及寫食物之時的那種經驗狀態、情感狀態、審美狀態以及人生狀態。
譬如《核桃酪》一篇。這篇文章所記，表面上看是核桃酪這道甜湯，但實際上是寫日常生活中的家庭親情：
有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子。改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嚐嚐。”我們聽了大為雀躍，回到家裡就天天暱著她做。
其實，這裡的核桃酪，不過成為了寫作者與父母親、與家人親情及早年生活記憶之間的一道“中介”而已。
《雅舍談吃》中不少文章，並沒有詳細地描寫這些食物的製作細節，只是輕描淡寫地提到它們的一些特點，因此它並不是一部食譜。而且這些特點更多的也並非食物的純物理狀態，而是與寫作者的經驗記憶相關。倘若有讀者想循著《雅舍談吃》中所寫的那些文字，來追溯製作其中所寫的每一道食物，即便是能夠復原製作每一道食物，吃過之後也未必能復原《雅舍談吃》文字中的那些感覺。因為那些感覺，甚至那些文字，都是無法複製的。
不妨來引述梁實秋在《媛姍食譜》“序”中的一段文字，來看看直到晚年，梁實秋對於人與食物之關係的體驗認識：
這些談吃的文字，……隨便談談，既無章法，亦無次序，想到什麼就寫什麼，我不是烹調專家，我只是“天橋的把式？——淨說不練”。遊徙不廣，所知有限，所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少，文字刊佈，隨時有人賜教，有一位先生問我：“您為什麼對於飲食特有研究？”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究？我據實回答說：“只因我連續吃了八十多年，沒間斷。”
人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。所以孟子說：“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。”專恣口腹之慾，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識其大，不賢者識其小，這個“小”不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。
《朱子語錄》：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人慾？’曰：‘飲食者，天理也；要求美味，人慾也。學者須是革盡人欲，復盡天理，方始是學。”我的想法異於是。我以為要求美味固是人慾，然而何曾有悖於天理？如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾？
偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。
這段文字，為大家所欣賞者為最後一句話——“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼”——從這裡我們也可以找到進入到《雅舍談吃》這部飲食小品閱讀理解的一個入口。其實並沒有什麼特別深奧的哲學的、人生的大道理隱藏其中，不過是日常的飯桌上、飲食中觀察、體會人生與生活的一種方式、一種狀態，以及一種境界而已。
每逢佳節，多少返鄉遊子在與家人鄉鄰歡聚的同時，定然會有推杯換盞、觥籌交錯的時刻。而無論是“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”的豪情熱鬧，還是“紅泥小火爐，綠蟻新焙酒，晚來天欲雪，能飲一杯無？”的清淡寂寞，其實都能夠讓我們在飲食與口福之外或之餘，體驗到人生及現實不同的處境，亦由此而生成一些新的感悟甚至於覺悟。
而《雅舍談吃》如果說一定有所深意和寄託，那也一定是既在“吃”內，又在“吃”外。能夠體驗到“吃”之內著多，而能夠覺悟到“吃”之外者，大概就不一定那麼多了。想來這大概也是《雅舍談吃》在讀者當中至今不衰的緣由之一吧。
（段懷清，復旦大學中國語言文學系教授，博士生導師。）