小A在廣州開了一家茶餐廳。一般而言，茶餐廳在廣東一帶很吃香，只要味道正宗，價格尚且合理，生意自然不會差到哪去。但小A並不甘心，他認為既然開了一家“餐廳”，那就得什麼都做一點，讓顧客點什麼就有什麼。

結果原本就是一家小型茶餐廳，單單選單裡就囊括了家常小炒、快餐、奶茶，還有薯條等小吃。最後因為做的事情真的太多了，不得已又增加了幾個人手。

品種越多，採購的食材就越多，但是並非每天都有人點所有的菜，這就造成了浪費。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當收入與支出達不到平衡的時候，人員也成為了最大的浪費。

想討好所有的顧客，這本身就是一個偽命題。

餐廳越是討好，顧客越不領情？

為什麼這種“什麼都做”的餐館反而吸引不了顧客呢？原因有以下幾點~

1容易辨別的品類更吸引顧客

這是一個認知先入為主的時代，一個店能和一個品類建立起深層次的認知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什麼什麼好吃還是不清楚，那麼在這裡吃飯就等同於一次大無畏的冒險，如果此時擁有更加明朗的選項，顧客可能立馬就調轉方向了。

2年輕人更傾向選擇品牌餐廳

年輕人更認可品牌，因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯。一個小餐館裡帶的砂鍋，和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價位都差不了太多，顧客會更傾向於選擇後者。在選擇越來越多的時候，人往往會被選擇的壓力困擾，這時候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。所以品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

3產品越多，品質安全隱患越大

小飯館最大的隱患其實是安全，一百多個產品，可能有很大一部分都屬於幾天點不了一份的，那麼這些產品的原材料怎麼儲存？怎麼保證品質？相對來說，那麼品牌店的產品銷量大，菜品常用常新，起碼在品質上更值得信賴。

4現代社會流行小而美

這是一個小而美更加流行的時代，堅持把一件事情做專做精了，可能收穫會更大。一個20多平的小餐館，做一百多個產品，很難每一個品質都做到最好。如果做不到最好，那麼存在的理由又是什麼呢？

太二酸菜魚，就是一家以“奇葩”而出名的餐廳。它的規定非常多：

不接待4人以上的顧客，不接受拼桌，魚賣完就打烊，不能加辣減辣，不提供嬰兒椅，不做外賣不打折，等等。

這些門檻剛“出爐”時，引起過很大爭議，不少人預言它做不長久。結果，兩年過去了，太二不僅沒有倒下，門店還越開越多，幾乎每天每家店都大排長龍。

太二為什麼敢冒著得罪顧客的風險設定這些“規矩”？我們來分析一下這些“規矩”深意：

無論哪種時候，個性才是餐廳最大的特色和亮點。而餐廳要做的就是標榜自己的個性來選擇客源。

1.設定標準或門檻。

有意識地針對自身的目標顧客量身打造門檻。

2.亮出你的招牌

。行業在細分，品類也在細分，再打出川湘粵菜系這類大而全的品牌明顯已經行不通了。專一或者專心為佳，比如做乳鴿的，主打就是鴿子菜式；做壽司的就做壽司，而不要搞什麼世界美食集中營。只要你打出招牌，顧客自然會根據需要選擇。

3.避免面面俱到。

服務、產品、環境如果能樣樣俱全當然最好，但是對於大部分餐飲經營者來說這個不現實。那麼，這時就要懂得取捨。要麼做好環境，要麼做好服務，要麼就死磕產品。如果三者用100分衡量，那麼某一方面總要做到50分以上才有發展的可能。