這是謠言。天然食物在烹飪過程中出現掉色、變色、褪色現象，幾乎都是天然色素造成的，不會對人體健康產生危害。

天然食物變色主要是花青素和葉綠素所致。花青素遇酸變成粉紅色或紫紅色，遇鹼變成綠色或藍紫色，遇到一些金屬離子，還能變成墨綠、深棕、灰黑色等。比如，用弱鹼性水煮紫薯，煮後的水會變成綠色；用醋涼拌紫甘藍，紫甘藍會變紅。這些都是鹼性或酸性作用下，花青素髮生的變色現象。

而葉綠素遇酸後只會變成暗黃綠色或橄欖綠色，這是因為葉綠素裡的鎂離子在氫離子的協助下“擅自離崗”，引起顏色變化。所以，醋拌菠菜的顏色就不那麼翠綠。

除掉色和變色之外，還有很多天然食物有褪色現象。花青素是一種很不穩定的色素，它在加熱時間長的情況下會逐漸褪色。溫度越高、加熱時間越長，顏色越難儲存。所以，草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物一旦加熱後，很難保持鮮豔的顏色。一些無色食物在烹飪或加工過程中發生水解，會轉變為有色的花青素。比如，山藥蒸後變紫就屬於從無色變有色的食物變色。桃子煮後中心發紅、蓮藕蒸熟後出現藍紫色等情況，都屬於這一類。還有一些淺色食物中的類黃酮，在鹼性條件下會轉變成顏色較明顯的查爾酮結構，呈現出鮮豔的黃色。

不過，這些天然食物的變色現象對人完全沒有毒害。

本文來源：中國家庭報