在我看來，傳統做法的大米發糕最美味，口感那叫一個暄軟，味道自然純粹！

做起來也不難，前提是掌握了其中的關鍵點！就不會碰到常見的問題了，例如：

米漿發不起來；蒸好的大米發糕粘牙，或者不蓬鬆，或開裂了，

諸如此類。

要怎麼避免呢？本文將全面解答。

‬大米發糕傳統的做法

先介紹一遍製作過程，再分享下其中的關鍵點，以及如果做失敗了該如何補救。

以大米一斤來做，對應的食材分別是：

水280克，白糖80克、甜酒釀100克、冷米飯50克

。

1、大米洗淨，注意

多清洗幾遍，這是避免蒸熟後發糕口感發粘的原因之一

。隨後用水浸泡八小時以上，通常都是提前一晚，臨睡前泡著就行。

2、隔天，把泡發好的大米撈出瀝乾，倒入料理機，或者榨汁機、破壁機，總之家裡有哪種就用哪種，豆漿機用果汁模式打也可以的。

之後加入清水，冷米飯（

目的是讓發糕口感更軟，有彈性

）、20克的白糖（

剩下的60克等後面用

），甜酒釀（也有的叫甜米酒、醪糟、糯米酒之類的，這一食材是關鍵的，後面詳講）。一切就緒，儘量

讓米漿打細點，越細蒸出來的發糕，口感越細膩！

3、將打好的米漿過濾一遍，不管是打得多細，都

建議過濾

，前期細節做得好，成品就有多滿意！

此時的米漿是相當濃稠的，舀起來能緩慢流下，類似於小酥肉的麵糊。或許你想說：“會不會太稠了”。其實大可放心，要的就是這種濃稠度，等發酵完成時，是剛剛好的。

米漿最好是用大一點的盆來裝，畢竟發酵會膨脹許多，避免流露了。蓋上一層布，或封上保鮮膜，放置一旁

發酵七八個小時。

發酵的時間取決於室溫的高低，

溫度在25~35時米漿能穩定發酵

，如果是冬天氣溫較低，最好是把米漿放在暖和的地方，例如放置在有熱水的鍋中，或烤箱放烤箱保溫等等。

4、

發酵好的米漿標準（關鍵點）

：

一是體積明顯增大了好多，二是全是大氣泡，三是攪拌時大氣泡會破裂，成了細膩且密集的小泡泡，類似於我們做蛋糕，打發的軟性蛋清糊，那般富有輕盈感。

攪拌到消泡，就可以進行下一步了。

5、取泡打粉、鹼各0。5克，白糖60克，用清水化開後倒入米漿攪拌均勻。

放泡打粉是為了發糕的組織更加更加蓬鬆

，若是米漿發酵得非常完美，又顧忌泡打粉，不放也沒問題的！

放鹼是為了中和酸度

，跟傳統饅頭放鹼的原理相同。

至於放多少鹼，其實是沒有固定的，主要看米漿發酵後狀態，若是米漿嘗著偏酸，就多放一點鹼，但最好不超過1。5克，不然色澤發黃，味道也不好。

白糖放多少好呢？取決於每個人口味，想吃甜些就多放一些，反之亦然。

注意：白糖要分為兩次放

，

第一次放是提升發酵的速度，但不能一次性過多，否則米漿中的高滲環境而會影響微生物繁殖，反而導致發酵效果變差。第二次放則是為了調節口味。

6、模具刷上一層油，方便後續脫模不粘，倒入米漿抹平，震幾下沉澱均勻，然後

進行二次發酵，十分鐘左右

即可。

7、水燒開放入，上蓋

大火蒸10分鐘

，隨後

轉中火蒸12分鐘。關火，再燜5分鐘即可

。

注意，蒸的時間跟模具的大小有關，如果是用蛋糕杯，可以適當縮短時間。

大米發糕的製作要點

1‬、既然是大米發糕，那大米的選擇甚是重要，選哪種好呢？

首選為燦米！

如果是粳米、糯米，這類含有的直鏈澱粉高，粘性足，做出的發糕必然粘牙到無法食用。

2、甜酒釀的品質決定發糕的成敗。

因為傳統的做法不用酵母粉，而是靠甜酒釀裡的微生物來、野生酵母菌來發酵。所以不能用超市裡的酒釀，這類是沒有活性的，必然導致米漿發酵不起來。

自家做的酒釀，則要注意下日期，放置時間長了，含有的酵母菌少、活性降低，很難發酵起來，最好是

用新鮮的甜酒釀

！

本文做的大米發糕是用甜酒釀裡面的大米，你也可以用裡面的汁水代替，不影響效果。但是選擇用汁水，則加入的清水含量要減少，否則米漿稀了，蒸出的發糕口感發粘。

3、米漿的關鍵點。

首先，如同前面所說米漿要打細，和過濾一遍。除此，要控制好打磨的溫度，比如在夏天氣溫高，打得時間一長，

機器發熱容易燙傷米漿，自然就難以發酵了

，條件允許的話最好是冰水。

如果第一次做，由於不熟練或某個細節沒注意，導致米漿發酵不起來，不用慌！

還有補救的方法，取5克酵母，加入少量的溫水化開，倒入米漿拌均，發酵2個小時左右就行了。

4、蒸好的大米發糕開裂？

原因很簡單，一是全程火候過大，導致開裂。二是米漿的濃稠度偏高，乾裂了！

5、蒸好的大米糕塌陷？

沒猜錯的話，是蒸好後立即拿出導致的，因為內外氣溫不一致，出現了熱脹冷縮物理變化，尤其是冬天，蒸好後更不要急於揭蓋，而是再燜5分鐘，夏天則3分鐘。

6、若是嫌大米浸泡時間長，磨米漿麻煩等等。推薦你用大米粉（粘米粉）代替，只是比例要稍微改下，500克的大米粉，加入的清水和甜酒釀汁水一共是450克，等於是10：9，冷米飯就不必放了。