白斬雞

一、原料

主料：嫩母雞一隻重約750克。

配料：姜50克、蔥50克。

調料：精鹽5克、花生油60克。

二、製法

主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。

過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。

最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。

三、特點

皮嫩油滑，雞味清香