李清凌 封面新聞見習記者 杜卓濱

即使已經年過七旬，非遺傳承人江志聰依然要每天前往任職的醋廠檢視醋醅、醋曲的生產情況，和徒弟們說說釀醋的門道。

“釀醋是個技術活，三天不練手就生了。”6月10日，文化和自然遺產日即將來臨之時，面對封面新聞記者的採訪，江志聰如此說道，而他口中的技術活，便是2011年列入四川省非物質文化遺產保護專案的思坡醋傳統釀造技藝。

歷時千年 上百道工序傳承至今

“思坡醋的釀造開始於五代時期，到如今已經有千餘年的歷史。”江志聰身上有匠人特有的氣質，靦腆、專注、嚴謹，回答記者提問時字斟句酌，當記者追問思坡醋的歷史時，他向我們展示了黃庭堅寓居戎州時寫下的《題石恪畫嚐醋翁》：石媼忍酸啄三尺，石皤嘗味面百摺。誰知聳膊寒至骨，圖畫不減吳生筆。

江志聰說這首詩寫的是大順場的醋坊，而思坡醋的生產地，思坡鎮古時候就叫大順場。

“思坡醋是以麩皮、糯米、糧食為原料，以108味中草藥制曲糖化發酵劑，採用液態制酒母、固態增酸香，自然長期曬制而成的工藝而生產出來的。”看著曬場裡一個個陶壇，江志聰如數家珍地介紹著思坡醋釀造技藝的特點。據他介紹，從原料到成為酸味醇厚的食醋，要經歷100多道工序，四大工藝流程，近200種微生物參與發酵。“這100多道工序，都是透過一代又一代的師傅，傳承下來的。”江志聰說。

曬制11年的醋醅

堅守匠心 地方“技藝”成為省級非物質文化遺產

在宜賓市思坡醋業有限責任公司總經理凌生隆看來，思坡醋傳統釀造技藝能成功入選四川省非物質文化遺產名錄，離不開對傳統釀造技藝的堅持。

凌生隆介紹，思坡醋傳統技藝的發展並不是一帆風順。“在2008年，思坡醋受市場的衝擊和當時錯誤的價值追求，出現了一段時間的低迷。”凌生隆說，當時過於看重市場，認為思坡醋釀造的傳統工序過多，耗時過長，於是進行了縮減，用現代工藝來代替。“工序縮減後，直接影響了產品的質量，最終使得全廠的產值衰減到了三十餘萬。”

“2009年，看著產值的不斷衰減，我和江志聰商量，決心複用傳統工藝試試。”凌生隆說，雖然嘴裡說是試試，但他對傳統工藝有十足的信心。“江志聰是思坡醋第四代傳承人，自幼學習‘江氏釀醋秘方’，1982年就主筆制定了《川Q宜3—82思坡醋》宜賓地區企業標準，他釀出來的醋不可能比不上機器釀出來的。”

情況的確如凌生隆所料，從2009年起，思坡醋的產值逐年上升，其釀造工藝也在2011年被列入四川省非物質文化遺產保護專案。

尋求突破 校企攜手調製思坡新味

當前，思坡醋年產量達2700餘噸，成為遠近聞名的名醋。凌生隆認為這是他們堅持傳統工藝，堅守匠心的回報。

“但我也非常清楚，隨著科技的發展，傳統技藝原地踏步，早晚會走下坡路。”凌生隆說，隨著宜賓“大學城”建設的推進，他們也看到了思坡醋發展的方向。“堅守工藝，擁抱科技是我們最好的出路。”

凌生隆口中的“擁抱科技”是指他們主動與高校對接，改進生產工藝的實踐，“多年來的生產實踐，讓我們對產品創新有很大的需求，但受限於傳統的殺菌滅毒技術，創新的步伐走得十分緩慢。”凌生隆說，大學城引進後，他們便開始了和高校的合作，重點針對殺菌滅毒的瓶頸進行攻克。“不出意外，我們會在2024年取得一定的成績，為思坡醋傳統釀造技藝注入時代的力量。”

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