作者：塵埃-落定
一、菜刀鋼材材質
目前市面上常用的菜刀鋼材一般有三種：碳鋼、不鏽鋼和高階合金鋼，根據碳元素含量的不同劃分。
我們可以從菜刀的包裝上看到相關資料引數，如90Cr18Mov，或舊標9Cr18Mov。
“90：代表碳含量0。9%（9‰），數字越大，說明含碳量越高，硬度越高，越鋒利，而韌性越差。數字越小，硬度就越低，韌性越好。超過1。5%就會使鋼的塑性、韌性急劇下降。
Cr18：表示金屬鉻的含量。此處表示鉻含量為18%；鉻能提高鋼的抗氧化性（抗鏽）和耐腐蝕性。鉻含量越多，刀越不容易生鏽。
鉬（Mo）：抑制合金鋼由於高溫鍛造而引起的脆性。增加硬度。
釩（V）：可以增加鋼材的韌性，更加耐磨，延長菜刀的使用壽命。”
效能排名：90Cr18Mov……50Cr15Mov50Cr1340Cr1330Cr13
1。 碳鋼
碳鋼是一種內部含碳量接近2%的鐵碳合金，除了碳之外，還有錳、硫、矽等元素。一般來說，
碳含量越高，硬度越大，同時可塑性越低
。
幾乎每家每戶的老式廚房都會有一般碳鋼刀，傳統的中式廚房用刀。碳鋼比較堅硬，保持性也不錯，更容易磨得鋒利，有一定重量所以切割力會比不鏽鋼刀更好些。家用碳鋼刀一般都很便宜，屬於物廉價美的刀。但由於材質緣故，用它切食材，食材容易起反應氧化變色；另外，碳鋼刀容易生鏽，使用後要擦乾；不用時用豬油擦拭儲存。
2。 不鏽鋼
不鏽鋼刀是現在家用廚刀的主流。
一般有304不鏽鋼菜刀（06Cr19Ni10）、400系列不鏽鋼菜刀（40Cr13）和201不鏽鋼菜刀（1Cr17Mn6Ni5N）等。不鏽鋼菜刀優點是鋒利持久度高、防鏽和耐腐蝕性高。缺點是硬度過高，刀身易折斷。
3。 高階合金鋼材
一種高碳低鉻不鏽鋼，堅硬鋒利又不易生鏽。70Cr17、80Cr17等都是常見的高階合金鋼材。
二、處理技術
除了鋼材材質決定著菜刀的效能之外，還有加入處理技術來彌補鋼材本身的不足。
1。 黑色氧化處理
黑色氧化處理（Black
Oxide）是一種普遍使用的表面塗層處理方法，
可以提高菜刀的防鏽能力
。其原理是用強氧化劑將菜刀表面氧化成緻密光滑的四氧化三鐵。在高溫下（約550）氧化成的四氧化三鐵呈天藍色，低溫下（約350）形成的四氧化三鐵呈暗黑色。四氧化三鐵人體無法吸收，會直接排出，因此沒什麼危害。
2。 夾層鋼工藝
中間鋼芯部分用高強度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側採用韌性好的低碳材料，透過高溫複合製作。一般有大馬士革鋼和三層複合鋼。兩邊採用硬度角度但韌性好的鋼材，中間選用硬度較高的鋼材，在保持菜刀的鋒利度、硬度和韌性的同時，還容易打磨。夾層鋼菜刀一般都是非常高階的菜刀。
三、刀柄材質
低成本製作中，一般刀柄會採用塑膠、合成樹脂、不鏽鋼或普通原木等材料。而中高檔菜刀會採用手感較好且精心設計的黃花梨木、鐵梨木等較好的材質。
四、菜刀用途型別
1。 切片刀
切片刀也叫文刀，
開刃很薄，擁有防粘、防滑
等人性化設計，用來切菜、片魚、切肉等都得心應手，但不宜砍骨，否則容易導致刀刃崩口。切片刀的刀刃兩端是弧形的。
2。 桑刀
桑刀曾經也叫葉刀，
薄長且窄，通常上黑下白
，與切片刀有點類似，但它的刀刃是直的。桑刀也不宜用於砍骨。
3。 文武刀
文武刀也叫砍切刀，
前切後砍，片肉砍骨都可以用
，但也容易都做不好，導致“文不成武不就”。
4。 砍骨刀
砍骨刀也叫武刀、斬骨刀。
專門處理大骨、排骨等
，砍骨刀一般無法切肉，材質一般是30Cr13、40Cr13。
5。 主廚刀
主廚刀是西方廚師常用的刀具
，基本刀型與日式三德刀相似，但
雙面開鋒
。是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，可以用於切肉、魚和蔬菜。靠著刀子的重量，從上而下切割，
6。 三德刀
三德刀一般是
日本廚師的主廚刀
，既可以剁刀、鍘切，也可用來劃切，
單面開鋒
（因此刀刃一面斜一面平）。
五、菜刀推薦
1。 50元以內
1）龍之藝家用切菜刀（39。8元）
1）鄧家刀JB9061砍骨刀 （49元）
2）鄧家刀JB-6134家用切片刀（49元）
2。 50-100元
1）陽江十八子作切片刀
3）蘇泊爾切片刀
3。 100-200元
1）拓牌黑將菜刀
2）陽江十八子菜刀S2703-A
4。 200-300元
1）藤次郎 Tojiro FG-68富士登龍門420不鏽鋼菜刀
5。 300-500
1）藤次郎 Tojiro切菜刀F-311
參考文獻
https：//www。maigoo。com/goomai/240243。html
https：//zixun。jia。com/jxwd/977801。html
https：//zhuanlan。zhihu。com/p/466501769
https：//m。wanwupai。com/rank/12230。html