茶具。視覺中國供圖
現代人喝茶，只需要放一個茶包，開水一衝就好了，簡單迅速；講究一些的，就備一套茶具，過幾道水，引得圍觀的人拍掌叫好。但是，和古人喝茶相比，我們這些“茶道”就遜色太多了。古人對茶的講究與重視，大大超過現在。
那麼，古代人喝茶到底有多講究？
魏晉南北朝，喝茶就是“胡辣湯”
據說，中國茶的歷史從神農時期就已經開始，戰國時期的《爾雅》中，便有關於茶的記載，其《釋木》一篇，講到“檟，苦荼”，“荼”古音正是chá。但是中國茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說紛紜、爭議未定，大致有先秦說、西漢說、三國說。
茶以文化面貌出現，則是在兩晉南北朝，最早喜好飲茶的多是文人雅士。
西漢時期，飲茶之風已逐漸興起，士人王褒在《僮約》中，就寫有“烹荼盡具”“武陽買荼”。同時代的馬王堆漢墓中，出土的一隻竹笥在其標籤牌上寫有“檟笥”二字，正是一件盛茶葉的器具。西漢還將茶的產地縣命名為“荼陵”，即今天的湖南茶陵。不過，秦漢時期，茶並非普通百姓的日常飲品，更多是因其藥用效果出現在人們的病床旁。東漢華佗的《食論》中有“苦茶久食益意思”之說，記錄了茶的藥用價值。
後來，民間出現了煎茶的雛形，即粥茶。根據三國時期魏國人張輯的《廣雅》記述，四川人採摘某種樹葉，將老葉子製成餅的形狀，再放上濃稠的米漿。飲用時先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，將其烘乾變紅，再搗成碎末放入瓷壺，注入沸水飲用；也有的再加入蔥姜、橘子，以調和苦澀味。
這種茶和我們現在喝的不一樣，更像一種類似胡辣湯的食物，喜歡喝的人會覺得味道相當“酸爽”，不喜歡喝的人便覺得難以下嚥。唐代茶聖陸羽便吐槽這種“胡辣湯”：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳……”
六朝時期，粥茶成為南方人的流行飲品，吳主孫皓曾在宴會上以茶代酒，桓溫也曾用茶宴客。但是面對粥茶，當時北方來的客人實在是無法接受，都普遍飲用牛乳類飲料，並嘲諷茶為“酪奴”。
唐朝的煎茶法
唐朝時期，中國人開始用煎茶法飲茶。因為煎茶法的出現，飲茶之風方才盛極大江南北，“開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大曆遂多，建中以後盛矣”。中唐以後，茶已經進入民間，成為老百姓喜愛的飲料。
而茶葉命運的改變，要歸功於陸羽。“自從陸羽生人間，人間相學事春茶。”陸羽著有《茶經》三卷，對茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小為宜。首先，煎茶前先烤茶，將餅茶用高溫“持以逼火”，並且經常翻動，“屢其翻正”，否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細末。
與此同時，將鮮活山水放在茶釜中煮，當燒到水有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，併除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡如“湧泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。
陸羽還主張，飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。另外，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以後依次遞減，到第四五碗以後，茶味就已經沒有了。《紅樓夢》裡就講，一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲牛。
陸羽之後，煎茶法繼續被髮揚光大，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《採茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，乘勢發展，使中國煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習茶等五大固定環節。如今，日本的煎茶道保留了中國煎茶道的精髓，並在此基礎上有所創新。
宋朝的點茶法
晚唐時，唐人又發明了一種“點茶法”，即用小勺把茶末分到幾個碗裡，一邊衝入滾水一邊快速攪動，讓茶末跟滾水充分混合。點出來的茶湯，上面會泛出一層乳白色的泡沫，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳。看煮出來的茶，就能評價煮茶人茶藝的高低。點茶法能發揮末茶的特點，加上注水時要注意對水流、水量、落水點的掌控，有頗多講究炫技之處。
不過，“點茶法”在宋朝時才成為飲茶的主流方式。
宋人特別講究茶餅，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，並以茶色“純白為上真”。為了製作理想的茶餅，他們在工藝上精益求精。首先精選原料，只選取茶葉的茶心一處，用泉水浸漬，然後上鍋蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨過之後，將茶放在盆裡研磨，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細膩後，再加入龍腦等香料，和上香米熬成的薄粥，一併揉成茶餅。
費了這麼多功夫製成的茶餅，因為有澱粉，樣似牛乳，因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法下的鹹湯茶味道截然不同。
茶道大師製作的茶餅，價格堪比如今的學區房。宋仁宗時蔡襄製作的“小龍團”，一斤售黃金二兩，還極難買到，時人稱“黃金可有，而茶不可得”。宋徽宗時，鄭可簡用“銀絲水芽”製成“龍團勝雪”，每餅不但售價四萬錢，還需要搖號限購。
當時的人對於點茶也非常講究。首先，要將茶餅烤乾、捶碎，再用茶碾細細碾成茶末，茶末碾得越細越好。隨後將茶末倒入篩茶的茶羅中，篩取細碎茶末放在茶罐中，以備飲用。接著，先將茶盞烤熱，這是為了避免開水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱後，用長柄小茶勺從茶罐中舀茶末置於盞中，倒入一點開水將茶末調勻，再用長嘴茶壺注水，同時以筷子、長柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之後，再注入更多的水，水的標準是“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”的初沸之水。
最後一步是調茶，須得“先攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋”，達到“上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，燦然而生”，直到茶麵上銀光翻湧，才算是點好了一盞茶。
由於點茶手法太過講究，是個名副其實的技術活，所以宋朝有錢有閒的人常以“鬥茶”為樂，比試高下，規則是多人共鬥或兩人捉對“廝殺”，三鬥二勝。鬥茶主要考量茶和水的融合程度，攪動茶水轉動，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白，比鬥時盛在黑盞中最為明顯，所以福建建陽的建窯所出產的黑色茶盞，最受當時的人歡迎。蘇軾、蘇轍兄弟就喜歡跟人鬥茶，還專門寫過鬥茶的詩詞。
元明不再講究泡茶法
到了元朝，隨著飲茶群體的擴大，國人不太講究茶道了，畢竟煮茶實在太耗費時間和精力，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時起，中國人便在採茶後將茶葉焙乾，直接在茶壺裡沏茶喝，茶葉不再摻澱粉、香料，也不再製餅、碾末。隨末茶一起消失的，還有用來製作末茶的一系列複雜茶具，只有裝開水的長嘴茶瓶變為茶壺，繼續被人們使用。
明代皇帝喜歡泡茶喝。洪武年間，朝廷提倡節儉，下令禁止製作高階茶餅，由此，散茶基本一統“江湖”。既然大家都泡茶喝，那麼茶壺的工藝便與時俱進。由於紫砂的透氣性適合泡茶，新的茶文化開始流行，紫砂從明代崛起，皇帝百姓都喜歡。這種壺也便於攜帶，一直流行到如今。
由粥茶、煎茶、點茶到泡茶，飲茶方式的小小轉變折射的是古人生活方式的轉型。不過現代社會，依然有人堅持用煎茶、點茶等古法飲茶。從一葉茶到一個杯、一張桌，再到一個房間、一座城市、一個國家，茶已融入我們的生活。每個人都可以留一點時光給自己，去品茶、去做一些講究的小事，找回內心對精緻的嚮往。
（作者系青年曆史學者）
徐飛 來源：中國青年報