昔日北京入冬以後，乾鮮果品店一般都要自制炒紅果與溫樸售賣。當代介紹舊京風味特色食品的，常把炒紅果與溫樸混為一談。其實，這是兩種不同的食品，儘管都是山楂製品。山楂又稱紅果、山裡紅、赤爪子等。物種繁多難以盡數。在生活中，一般把個大肉厚的稱紅果或山裡紅，個小肉薄的稱山楂，而把單核形似櫻桃的小山楂稱楂子。

資料圖 新華社發（趙東山 攝）

先說炒紅果。炒紅果係指熬糖蜜漬去籽紅果。明明是糖水熬製，卻冠名“炒”，據說源於滿語。滿語事關烹飪技法分類的詞彙遠沒漢語豐富，常把煮、煎、炒等籠統地稱作炒。其實細究起來，也未必如此。這裡所用的“炒”，實際上突出的是核心製法跟炒菜手法相似，熬糖時不攪動，待湯汁黏稠，放入紅果慢慢翻炒，紅果發亮即成。晾涼後食用。因湯汁少而黏稠，可用平盤盛放。

昔日商家凡售賣炒紅果的，大都自己製作。各家之間存在技法上繁簡精粗的差別，因而品質賣相也不能同日而語。質優的必是選果精、制胚細、熬糖火候準的。選果精，首選京東盤山地區的俗稱大金星的紅果，其次大綿球，二者皆籽小肉厚，挑揀其中個大光鮮的；制胚細，將精選的紅果洗淨下鍋煮軟，撈出剝皮去籽，務要使果肉不散不碎，然後分散擺在蓋簾上晾一天；熬糖火候準，銅勺注少量水加砂糖與些許鹽熬至起筋，轉微火放入果胚慢炒，謹防果肉散碎，待汁濃掛果即成。吃起來酸甜可口，果肉完整筋道彈牙。手法如此費時費工，售價當然要比簡約版的高出不少。昔日冬季高檔宴會的四四席，四蜜餞當中多有此物。記得老東安市場南門內有一家劉記萬盛德的攤商，所制炒紅果精良地道。

普通製法相對粗略，不拘紅果的大小與產地，也不精心挑選，煮軟只去籽而不剝皮。然後熬糖蜜漬。湯汁多寡亦不一，湯多的幾近溫樸，乃至不能用平盤盛裝。更為省事的是生果下鍋。紅果洗淨豎切兩瓣，去籽蒂，糖水煮開，下入薑絲或姜碎與處理好的果料，熬到收湯果亮即成。顯然，炒紅果雖為京城傳統時令佳品，但沒有統一嚴格的製作程式與成品標準，商家各採其法，因而品質與價格也相距甚遠。

再說溫樸（亦有寫作榲桲的）。溫樸係指糖水蜜漬楂子或小山楂。清富察敦崇《燕京歲時記》說：“溫樸形如櫻桃而堅實，以蜜漬之，既酸且甜，頗能下酒。”製法比優質炒紅果簡單許多。楂子與小山楂皆個小肉薄，焯水去其澀，捏去籽核，銅勺注足夠的水加砂糖煮開後，放入果料熬煮，汁色變濃即成。湯汁甚是豐富。商家為了讓湯色鮮紅誘人，往往新增食用紅色色素。溫樸重在湯汁的酸甜適中，用之拌白菜心兒或梨絲，曾是冬令很流行的佐酒冷盤，頗能降火生津解膩。顯然，溫樸屬於湯品，難以用平碟盛放。購買時需自備容器。

溫樸之名源自滿語，其詞義就是山楂。書寫時還是選用溫樸為好，不宜寫作榲桲，以免造成認知上的混亂。清聖祖《御製文集》四集卷三十講，“滿洲呼山楂曰榲桲。《政和本草》（北宋政和六年（1116年）官修重訂刊行）附載榲桲於柰內，是宋時已有此稱。”經睿智君主這樣一辨析，遂鑄成社會誤解，以為滿語山楂是漢語榲桲移用，兩者為同一物種。宋潘自牧《記纂淵海》九十二“果食部”記“榲桲，果名”。宋孟元老《東京夢華錄》卷九記東京市面上售賣的時令果品中亦有榲桲。但是，這裡所記的榲桲並不是山楂，雖然兩者皆為薔薇科喬木，果實也都個較小帶酸味可食，但在植物科屬、果實形狀與顏色等方面比較絕不相同。榲桲多為梨形，黃色，有香味，果梗短粗；而山楂多為蘋果形，紅色或紅黃色，無香味，果梗細長。

當代全球物流通暢，食物供應極大豐富，品種琳琅滿目，口味追求更是千變萬化。品嚐快樂早已從食而精轉向了食而博。因之，必然促使許多傳統美味佳品走向衰敗。即以炒紅果而論，紅果乃冬令尋常價廉之物，若精心製作優質的，由於人工成本過高，就難在市場競爭中生存下去，畢竟社會消費觀念不太容易接受廉價之物附加過高的工時技藝價值。現在市面上出售的炒紅果，大都不再剝皮，去籽也不再是煮軟手捏，而是生紅果從中間穿出，蜜漬時湯汁過多，好似糖水罐頭。再冠以炒紅果之名，多少有些名不副實。

（原標題：

炒紅果與溫樸

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