丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
院子裡養了一株柑橘樹。
五六年了，也不見開花。
倒也不是為了吃一顆橘子，畢竟滿大街都有，現在哪裡還缺水果呢？
不過是喜歡聞嗅葉子的甘香，偶爾摘一片，比薄荷香還要濃郁些。
那種香味，彷彿一點墨沁在了小溪裡，汩汩流過去了。
有時睡不好，早晨起來頭昏腦漲，就去摘一片葉子聞聞。
古人云：蟲鳴醒耳，那麼，柑橘葉必然醒腦。
站在院子裡，一邊聞嗅柑橘葉，一邊眺望外頭，一叢一叢重瓣山茶花，紅豔豔的，葉片肥厚，青翠欲滴。
暮晚散步，忍不住當了“採花大盜”，摘下一朵，攥在手心裡。
一路走一路聞，淡淡嫋嫋，慢慢滑入濃釅的夜色裡。
回去找了個細瘦的花瓶，把它插好擺在茶桌旁，更是增添了一抹豔麗。
正準備泡杯茶，茶友來留言了。
“老白茶在煮的時候，氣味有點嗆人，這種情況正常嗎？”
這個問題，三言兩語說不清楚，於是專門寫了此文，詳解原因。
《2》
個人看來，“嗆人”一詞帶有貶義。
它會讓人聯想到刺激的氣味，聞起來覺得不舒服，甚至是難受。
一般情況下，我們說辣椒的辣味很嗆人，或是烈火所產生的煙霧很嗆人，亦或是一輛大貨車經過身邊，空氣中瀰漫著嗆人的奇怪味道。
總而言之，嗆人並非一個好詞。
因此可以下定論：
在煮老白茶的時候出現嗆人的氣味，不管是濃是淡，皆為不正常的情況。
其實，不僅是白茶，有些茶客反映自己在喝巖茶的時候，也聞到過嗆人的味道。
無巖茶，不焙火，武夷巖茶的複雜之處在於工藝。
其中最後一步，也是最關鍵的一步，名為焙火。
製茶師透過掌握焙茶的溫度、時間等因素後，藉助火的力量，使得巖茶風味表現能發生脫胎換骨的轉變。
正是因為接觸到了火，所以剛剛下焙的新茶，勢必會沾染上一股煙熏火燎的氣味。
也就是外界所說的，一股嗆人的煙火味。
不過沒關係，巖茶既然會吃火，便也會褪火。
正常來說，普通茶客能接觸到剛下焙的巖茶的機率，極低。
一般是茶掌櫃拿到手以後，先試茶，檢視褪火的情況，再決定正式上市的時間。
彼時，巖茶已經不會出現嗆人的，聞起來不舒服的濃重煙味。
但也有例外，一些品質不佳的巖茶，依舊會帶有一股揮之不去的嗆人煙味。
可能是焙茶時的木炭沒選對，也可能是焙茶方式不對，更有可能是焙茶時溫度調節不當……
如此一來，才出現了濃烈的，極為嗆人的焦糊味、煙味。
可白茶與巖茶不同，它的工藝十分簡樸，概括來說就只有萎凋和乾燥。
既然如此天然純粹，又怎麼會出現嗆人的氣味，而且還是在煮茶的時候？
想來，
同樣和品質息息相關。
《3》
市場上的老白茶，未必全部是真的。
甚至可以說，假貨滿天飛，而那些正宗的、品質優秀的，養在深閨人未識。
所謂的“假老白茶”，指的就是做舊茶。
顧名思義，就是將當年的新白茶透過一些特殊手段，使其外觀接近有年份的茶的顏色，以次充好。
無論是內質單薄的夏茶，還是生長環境堪憂的海邊茶和路邊茶，只有經過做舊，都能搖身一變，身價大漲。
從原來不好賣的積壓貨，變成了搶手的“老白茶”。
很多新茶友，因為對老白茶的瞭解不深，從而上當受騙。
做舊的手段，包括但不限於渥堆、暴曬、高溫烘乾。
經過種種虐待以後，茶葉裡原本的養分早已所剩不多，喝起來香氣微弱，湯水單薄。
做舊程度輕的茶，或許還能留有幾分香氣。
但這股茶香，無法媲美真正的老白茶那般，沉鬱成熟、乾燥渾厚，更無法擁有豐富的香氣層次。
自然陳化的老白茶，藥香濃郁，陳香乾爽，棗香微甜，花香細幽，稻穀香成熟……
不管是哪一個品類，都會給品飲者帶來舒適的喝茶體驗。
如果做舊的手段再狠上幾分，不僅香氣全無，且雜味和異味都會接踵而至。
渥堆帶來的渥味、酵味、悶味，高溫烘乾後殘餘的煙火氣息，彷彿草木焚燒的嗆鼻味道。
這些不好的味道，在煮茶的持續高溫下，被更多地釋放了出來。
也因此，使得茶客聞到了一股嗆人的氣味。
帶著嗆人味道的做舊茶，可以說是極其惡劣，不建議大家再繼續喝了。
想必大家喝茶，是為了補益身體，並且享受茶湯的美好風味。
而做舊茶既沒有養分，更沒有香氣和滋味，還可能含有一些不好的物質。
喝進肚子裡，百害而無一利。
所以我們平常都說，寧喝白開水，不喝做舊茶。
《4》
另一種情況，是老白茶被存壞了。
在存放的過程中，因為出現了一些紕漏，導致茶葉受潮變質，更嚴重的還會發黴。
而白茶變質的跡象，可以從香氣中去發掘。
新白茶的香氣，以清新的毫香、花香和草木香為主基調，嗅之，沁人心脾。
這些活潑的香氣，會隨著時間的陳化，逐漸過渡到老白茶的甘醇。
老白茶中，藥香和陳香依次現身，其次花香也會點綴其中，還有稻穀香、粽葉香、棗香等等。
如果白茶儲存得當，沒有變質，則香氣完全不會單薄寡淡，也不會生出怪味。
反之，變質的白茶，香氣由高揚轉向低迷。
馥郁且多元化的茶香，變成了淡淡的植物葉片的氣息，似有若無。
白茶變質的初級階段，還只是跑氣，尚未有怪味生出。
可如果再嚴重些，一開啟包裝，迎面而來的，便是酸味、煙味、巧克力味、黴味交織。
出現這種情況，多半意味著白茶已經過度發酵了。
在超標的溫度和溼度裡，才會生出諸多的怪味、雜味。
原本充沛的養分，清新的茶香，醇厚的湯感，被闖入的多餘水汽，毀於一旦。
此時，把變質的老白茶拿去煮，也有機率會出現嗆人的味道。
過度發酵後，白茶丟失了原本面貌，不再是原汁原味。
變質的白茶中，甚至還會生出種種不好的物質。
所以，
同樣也不能再繼續喝。
畢竟是要喝進肚子裡的東西，如果安全衛生沒有保障，萬一壞了肚子怎麼辦？
當然，若有茶友願意以身試毒，也建議備好腸胃藥。
普通人的身體，還是不要折騰了，忍痛割愛，及時拋棄為好。
實在想要價值最大化，可以用來堆肥養花，也算是物盡其用了。
《5》
老白茶，不僅分好壞，還分真假。
劣質的老白茶，做舊的老白茶，沒什麼好風味。
不僅喝起來淡，而且有些“極端分子”——品質極其惡劣的，還自帶嗆人氣味。
這樣的白茶，可想而知，自然是不正常的，不能喝的。
萬一喝出什麼問題來，得不償失。
味同嚼蠟，還有風險，不如不喝。
所以，如果各位真的想喝老白茶，想喝好茶，還是要擦亮雙眼。
不要貪便宜，去買假的老白茶，劣質的老白茶。
非但撈不著好處，還惹了一身麻煩。
倘若願意多花些心思，喝些好茶，就能明白它到底“好”在哪裡。
價格雖略貴一些，但物有所值。
其實，一款茶到底好不好，真不真，身體會給你最好的回答。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。