餃子是我國北方逢年過節必不可少的主食，象徵著團圓和年歲的更替。在中國，無論哪一種美食，都無法撼動餃子的地位。

當今越來越多的手工美食走上的流水線，唯獨餃子在上演著千百年來的傳統，手工餃子，中國人世代傳承的記憶，一種對美食的記憶！

餃子好不好吃？最主要的就是餃子皮和餡的製作。其中餃子皮吃起來是否又軟又勁，柔軟中透著勁道，是餃子皮成功與否的檢驗標準。

那麼如何才能做出又軟又筋的餃子皮？製作餃子皮又有哪些竅門？今天，就由開餃子店30餘年張阿婆為大家講講其中的門道。需食材：

高筋麵粉500克，冷水230-250克，鹽3克。

製作方法：

第一步：食材的選擇。想要餃子皮柔軟又筋道，選材很重要。原料選對了，離好吃就更近一步。做餃子皮的麵粉最好選擇小麥製成的高筋或中筋麵粉，因為這兩種麵粉活性強，蛋白質含量高，延展性強，所以筋度強，做出的餃子皮更加勁道。

第二步：和麵。往麵粉盆中分次少量加入冷水，攪拌成雪花狀，用手揉成光滑的麵糰即成。用冷水和麵，冷水能阻止麵粉中的蛋白質熱變性，形成了較多的的麵筋，不會膨脹糊化，故而麵糰結實，韌性強，拉力大，這樣做出來的餃子皮勁道、耐煮，也不易破皮。和麵時揉麵很重要，不能少於10分鐘。和麵時加點鹽，擀出的餃子皮又薄又韌，煮時還不易破皮。

第三步：醒面。阿婆說將揉好的麵糰放入盆子包上保鮮膜或蒸布，再蓋上蓋子，靜置大約15-20分鐘，使麵筋得到鬆弛，延伸性增大，同時麵糰的黏性下降，表面光滑，既方便下一步操作，也可使做出的餃子皮又軟又勁道。

第四步：揉麵。面板上撒點麵粉，將醒好的麵糰放面板上用力揉10分鐘。揉成團後，在中間挖個洞，轉著圈搓細，製成粗細均勻的圓柱形條，用刀分成3-5段，取一段繼續下一步操作，其餘放在盆裡，蓋上溼布待用。

第五步：製作面劑子。將此條揉細搓長，揉到其直徑相當於1元錢硬幣大小即可。揉時板上灑點麵粉，防止粘在板上。揪劑時揪一個面劑，劑條要轉動90°，使揪出的面劑基本保持圓柱形，便於下一步擀皮操作。接著用靠手掌大拇指的那塊肌肉將面劑子用力按一下，壓扁即成面壞。

第六步：擀皮。

阿婆說擀餃子皮用力要均勻，使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致，具體的標準就是中間厚邊緣薄（中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好）。擀皮時注意右手均勻用力推壓，左手轉動面劑角度一致，即可保證擀出出的餃皮大小、形狀、薄厚一致漂亮。

製作竅門：技巧1：製作餃子皮的麵粉選擇高筋天然麵粉，在保證筋道的同時，還能留有濃郁的麥香味，且天然健康。

技巧2：製作餃子皮的麵糰要軟硬適中，麵糰過軟，不好操作，擀皮時麵皮易變形，包餡後的餃坯易粘連破皮，且不耐煮；麵糰過硬，麵皮不易擀薄，包餡時餃子皮不易粘合。技巧3：

做蒸餃一般要用熱水和麵，餃子會比較軟；而製作普通水餃，要用涼水和麵，這樣比較勁道。

技巧4：還有另一招加雞蛋和麵。給500克麵粉中加1個雞蛋，可以使做出的餃子皮更柔軟，口感更好，即使餃子放涼了也不會發硬。但缺點是餃子皮微黃，如果介意，就不要加雞蛋了。

技巧5：俗話說\“打到的媳婦揉到的面\”。雖然現在早都沒有了家庭暴力，但餃子面一定要揉了再揉，揉一會，歇一會，讓它醒一下，越揉越好吃。一般做餃子的麵糰要至少揉3次，一次揉3遍，一遍揉5分鐘即可。