中國的飲食文化博大精深，但是唯一鮮有記載、也讓人好奇的，就是皇宮裡的烹飪方式。有人說，文物可以留下來，吃的味道是留不下來的，這樣神秘，更讓人對宮廷宴心嚮往之。
在離我們最近的清代，
與很多影視劇裡展現的不同。原來滿漢全席在歷史上並不存在，而是後人虛構的？清代最熱鬧的一次國宴，來了近6000人？皇帝宴請大臣，得大臣自掏腰包？菜太多吃不完怎麼辦？集體掃盤打包……
6月，我們在北京見到了
故宮博物院研究員、宮廷史專家苑洪琪，和她聊了聊清代宮廷宴上的美食和筵席背後的秘辛。
我1976年從天津南開大學歷史系畢業，然後被分配到故宮博物院宮廷組，在故宮工作了44年。我所在的宮廷歷史組，研究的是宮廷生活、衣食住行。
大家都說清代腐敗什麼的，在早期康熙乾隆時期，皇家是十分節儉的。
跟歷代相比，清代皇帝沒有喝大酒的，他們覺得酒和糧食不可浪費，皇帝在會上就提三巡酒，喝三次酒以後他就退席了，擺了再多吃的，也結束了。所以可想而知，他每次宴會的時間不會很久。
郎世寧《乾隆皇帝圍獵聚餐圖軸》（區域性），故宮博物院
宴會實際就是一個“會”，吃飯只是一種形式，主要目的就是開會。那時候的選單上，菜名就是記錄主菜、主料、燒製方法，可以看出就是很平常的材料。
一直到清代晚期，
越腐敗吃得越講究。
慈禧的時候才出現了“洪福齊天”、“萬壽無疆”，在菜裡邊拼成這些字。
姚文瀚紫光閣賜宴圖卷（區域性）
清代的宴席種類繁多，萬壽聖節要辦宴，皇子成婚、公主下嫁要辦，還有朝鮮國貢使覲見，也要辦宴……
像佳食令節，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午節……都要舉行宴會，這些是屬於家宴，一家人找個理由團聚一下。家宴一般辦在乾清宮，皇帝住的地方，規模小一點。
國宴的話就是在太和殿或保和殿舉行，這一種更像是一種公事，擺桌多的時候甚至一些大臣連皇帝的面也見不到，僅僅是一種儀式。
清代宮廷宴分為滿席、漢席2種。
滿席又分6種等級，級別要比漢席高一些，又對應著漢席的不同等級，每個等級的使用場合都不同。以下這四種宴席，可以說是四大最獨特的清宮宴。
千叟宴：只舉辦了4次的巨型宴會
參與人數：6000人
舉辦地：乾清宮
清代最著名的千叟宴，前後一共舉辦了4次。
為什麼有千叟宴？皇帝為了安撫更多的民心，向全國各地招募65歲以上的老人，有些老人還帶著他的兒子、孫子來，受眾面就大，人就多。4次千叟宴都有籠絡人心的政治目的，讓天下安定了才好治理。
茶宴，來源《延禧攻略》
茶宴：讀書人最想吃的一頓飯
參與人數：18-38人
舉辦地：御花園、重華宮
茶宴算是一種最受皇帝寵幸的宴會，很特殊，不吃肉也不喝酒，而是符合資格的讀書人跟皇帝一起飲茶。
茶宴喝的是三清茶，烹茶、吃點心。
三清茶
三清茶不是茶葉，是以鮮梅花瓣作為主料，同時配上佛手、松子，是一種乾隆調配的“私家飲料”。等於是文臣宴，跟皇帝坐在一起，皇帝當場出題，大臣作詩，是一種
非常近
距離的接觸。
坤寧宮婚房
合巹宴：
只有2人的結婚紀念宴席
參與人數：2人
舉辦地：坤寧宮
清代皇家喜事宴筵席一般來說會有三場：納采宴、合巹宴和筵宴禮。納采宴和筵宴禮的筵席是非常正式的，合巹宴更加私人一些，是皇帝成婚後合巹禮之後的筵席，慶祝二人結為夫婦。雖只有皇帝、皇后2人，但是一樣菜品都不少。
郎世寧《萬樹園賜宴圖》（區域性）來源：故宮博物院
外藩宴：最熱鬧的宴會，少數民族大表演
參與人數：數百人
舉辦地：不固定
要說最有意思的就是乾隆時期舉行少數民族的大宴，叫外藩宴。
外藩宴是從康熙開始的，用來招待蒙古王公貴族的筵宴，歷代皇帝循例舉行。後來，範圍擴大了，有蒙、藏、回等等這些個民族。乾隆皇帝會5種少數民族語言，他把各民族都給請過來，用你的語言來跟你說話。過程中還要表演，少數民族的雜技，像維吾爾族的走鋼絲、舞蹈，蒙古說唱，哪個民族的都要表演一下。從尊重各個民族、維護團結的目的出發而舉辦的宴席。
雖然國宴是正式場合，但是我在研究過程中，發現清宮宴會自帶很多槽點。
比如很多人不知道，皇宮裡邊舉辦宴會，御膳房只給皇室準備菜餚，其他人都要自備。
那個時候沒有吃公款吃大戶的，級別越高，可能要拿出的銀子越多。《大清會典》上記載，親王“10只羊、10瓶酒”，在入宴之前就要交給膳房。假如三天以後舉行宴會，三天前就要落實，實在沒有酒、沒有羊，就摺合成銀子。往下等級拿得越來越少，但是也要拿。
除此之外，去參加宴會還要統一著裝，穿上朝服，帶著補子，這也是要自掏腰包的，那套衣服也很貴的。質地可以是布的、是綢的、是紗的，但顏色、紋飾必須得對。有錢你就做好的，沒錢就次的。
火腿雞湯，來源《如懿傳》
有一個名詞叫“搶桌子”，
入席時，你掙
得
多，你得多出錢；但吃完了打包帶走，就不管你級別高低了。
那麼多菜肯定吃不完，搶的是剩飯剩菜，都要帶走。尤其在康熙、乾隆時期，沒有特別奢侈腐敗的，有點像今天的“光碟行動”。不管你職位高低，只要眼前有，你就可以拿，誰也不笑話誰。
有一個笑話，有的清官沒有錢做衣服繡補子，只好畫了一個上去，吃完飯一打包湯水撒了，一下把圖案都弄壞了。
“滿漢全席”也是外界的一大誤解，本來沒有這樣的記載，後來有人提到的滿漢全席，宮裡並沒有出現過。
滿族入關之後，想要爭取民心，完全繼承了紫禁城，也保留了前朝的廚師、宮殿制度。當時的御膳房廚師，他只能管他自己的區域性，不可能像今天一樣瞭解整個的過程。
到了晚清，地方上的官員不瞭解情況，加上辛亥革命以後，宮廷300個廚師有一大部分都流落到宮外去了。為了養家餬口，他在地方上要開自己的館子，把自己的手藝變成生活費，才有對宮裡生活產生了這樣一種想象。
皇帝的餐桌上分8排來擺，冷膳、熱膳、湯膳。那時候的名字特別樸實，熱膳就是炒菜，冷膳就是冷盤，看名字就能知道大致的做法。以下6道菜式，是清代宮廷宴上的常見名菜。
燒烤&火鍋
宮廷裡
吃燒烤和
火鍋比較多，燒烤是“片盤”，這桌上要是有“片盤兩盤”，那就是一個烤鴨、一個烤乳豬，這個做起來比較快。
膳單上要寫了“熱鍋”，就是火鍋一類。宮廷裡吃飯，前後門都開著，冬天特別冷。所以加炭的火鍋，還有點著酒精燈的火鍋都很常見，這樣端來端去
菜不會
都涼了。
在康熙時期，有鍋名為“十二品野味火鍋”。葷菜有鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉，素菜有刺老芽、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。
櫻桃肉
清代皇帝吃的東西都是有滿有漢，尤其乾隆以後，他羨慕漢族，對江南的食品又特別喜歡。有明確記載他就把江南一帶蘇州織造府一個叫張東官的廚師，帶到宮裡來，做了19年飯，那個時候記錄的蘇浙菜餚特別多。
大方肉燉至五成熟出鍋晾涼，肉皮向上刀切5cm×5cm，切皮與肥肉，下面連著的瘦肉不切。放佐料，香料與紅曲粉等，上鍋蒸5、6個小時。蒸好後，皮與肥肉融縮軟糯，如一顆顆櫻桃擺在酥軟的瘦肉表面。
金銀鴨
清宮的帝后都是鴨子愛好者，金銀鴨是從乾隆開始宮廷裡有的菜，金鴨就是烤鴨，銀鴨是鹽水鴨。
箱子豆腐
箱子豆腐的“箱子”，名字取自過去女人梳妝的梳妝匣。
把豆腐切成了排骨塊，上鍋炸完，把上面薄薄地削了一片之後，中間挖個洞，再把肉餡擱到裡邊，再把箱子蓋蓋上，這叫箱子豆腐。
八寶鴨
乾隆皇帝尤其愛吃脫骨的八寶鴨，是特別精緻的。在腿這兒拉一個口，慢慢把骨頭整個取出來，鴨子的肚子裡面擱上8種食材，再給它包好了，外形還是一個完整的鴨子。然後去煮、去蒸，吃的時候開啟這個鴨子，反正滋味兒都進去了。
餑餑
在整個清代，滿族的餑餑很受歡迎，搭配紅棗、玫瑰、葡萄、果仁、栗子，連漢族人也特喜歡。我們解放前還有好多滿族餑餑鋪，後來就都改成點心鋪了。
（資料來源：《御茶膳房》、《內務府遺產》、《清宮御膳》，
部分圖片來源：故宮博物院、福桃MOOK《皇上吃什麼》、富華齋餑餑鋪、蘇州吳門人家）