齊魯晚報·齊魯壹點記者 高紅日 王穎穎
散裝、簡裝、精美禮盒，產自泰安、臨沂、淄博、棗莊等地，彷彿一夜間，作為山東的一種傳統美食，煎餅竟然擠進各大商超，琳琅滿目地佔據了偌大空間。“煎餅在超市大賣也就是這兩年的事，樣式越來越豐富，包裝越來越精美，市場需求量也越來越大。”濟南一大型超市工作人員說。蘊含歷史文化氣息的煎餅被賦予各種創新元素後上架各大商超，因主打綠色、健康而為人追捧，寓示著自然食品的迴歸。
“老”煎餅“新”吃法
產業化生產滿足市場需求
小煎餅迎來大市場，促使煎餅企業生產模式和產品結構不斷調整升級，產業化已在逐步形成。
泰安泰山煎餅食品有限公司生產廠長周強介紹，根據工藝需求不同，目前攤制煎餅分為純手工和半手工。比如發酵的大米煎餅，需要將生的原料和熟的原料摻在一起磨成糊，人工新增小蘇打並攪拌來中和酸度，再進行攤制。“就像炒菜需要掌握火候，整個過程中需要有經驗的工人來掌握小蘇打的用量以及攪拌的力度、時間等。”
山東六姐妹食品有限公司自1996年開始做煎餅。公司總經理吳楠介紹，經過20多年的發展，六姐妹緊跟市場發展腳步，從最開始的手工作坊，發展成一家日生產煎餅2000餘斤的企業。
傳統印象中，一張鐵鏊子，一雙巧手，將麵糊往上面一攤，一張煎餅就做好了。為了滿足生產需求，吳楠介紹，目前生產線上60%是機器人制作，配料、攤制、包裝等，全都透過電腦操控。“以前機械化生產出來的煎餅不好吃，因為是機械壓制的。機器人生產並非如此，它的配料、各道工序更標準，生產出來反而比人工的更好吃。”
除了在省內銷售，山東煎餅還在北方地區以及部分南方地區銷售，這得益於煎餅種類的不斷創新、與時俱進，以及山東煎餅所承載的“家鄉味”。
“最初就是做普通的軟煎餅，以玉米、小米、高粱、小麥等為主原料。後來隨著大家對健康的重視，一些功能性產品如蕎麥煎餅、高粱煎餅、低糖煎餅也出現了。現在還可以實現私人性質。”吳楠說，為了豐富產品線，公司還生產雜糧、乾煸辣肉絲、各種肉醬等產品。
前面提到的發酵大米煎餅，在南方市場很受歡迎。周強介紹，他們公司的煎餅主要分兩大類，一個是傳統的軟煎餅，一個是香酥煎餅，總共20多個品種，市場主要集中在山東。“在華東地區的超市，發酵大米煎餅很受歡迎，因為它比較軟，還有甜香味，在咱們當地反而賣不動。”
周強說，他平時接觸到很多省外客戶，像河南、河北、江蘇等地，大都是在外的山東人想念家鄉口味。“前一陣有個深圳的客戶，我一聽她口音就知道是山東老鄉，點名要吃泰安傳統煎餅。”
當美食遇上文化
品的就是山東味兒
煎餅在我國分佈甚廣，主要集中在北方地區，起源於山東。粗糧烙制，疊層而食，咀嚼間生津健胃，歷久彌香。
一種傳統美食的興起和傳承決定於特殊的地域文化，物產是根，文化為土壤，基於豐饒物產的美食經文化的浸潤才能得以傳承和發揚。
山東是產糧大省，今年最新資料顯示，137個縣級行政區中就有99個躋身國家級產糧大縣，物產豐饒，傳統農作物有小麥、高粱、玉米等，而煎餅就是基於這些主原料加工而成。
煎餅這種美食文化源遠流長，可追溯至上古時期。北宋思想家李覯曾為正月二十俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天感而成詩：媧皇沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女，一枚煎餅補天穿。
李覯寫的是上古東夷文化，東夷文化講究敬天、祭天，農曆正月二十是“天穿日”，家家戶戶按傳統要攤煎餅，並用紅線掛在屋簷上，稱為“補天”。而東夷文化的主要發源地是泰沂山區。
1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了明代萬曆年間的“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由於“鏊子”的出現，可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已存在。
“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也……”清代文豪蒲松齡一首《煎餅賦》把煎餅製作方法寫得活靈活現。可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及，煎餅的製作已具備相當的技術。
以食為美，源於人們對生活的理解和追求，也是美食文化形成和演變的動力所在。作為主食的煎餅，雖然原料單一，由物產直接加工而成，但製作過程卻精細無比，“薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”，考究的是眼力和手法，彰顯著人們對生活和美的追求。
當美食受到習俗影響
吃出了花樣兒
煎餅是一種平民主食，後成為山東傳統美食，覆蓋泰安、臨沂、濟寧、棗莊、濟南、淄博等地。雖然主食材大同小異，卻又因細微的地域差異出現了不同的做法和吃法，併成功發展為本地的特色美食。
泰安“吃煎餅一張張，孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”這是在泰安流傳的一首民間諺語。
煎餅在泰安是完全作為主食上餐桌的，做法相對傳統，以玉米、高粱、穀子、地瓜等為原料，粉碎成糝，磨細成糊，攤在鏊子上，刮平刮薄烙制而成，略帶酸味，香軟可口；吃法也相對粗獷，一沓煎餅，配上一份小菜，或隨手洗片生菜剝棵蔥，吃得津津有味。
臨沂得益於多部戰爭題材影視劇中紅嫂烙煎餅送給戰士的情節，沂蒙煎餅的名聲叫響了祖國大地。作為農村傳統家常主食，煎餅是沂蒙山區家家戶戶每餐必備的乾糧。臨沂人吃煎餅比較講究，習慣把各種菜卷在裡面吃。可卷的菜很多，可以是肉蛋蔬菜，如軟糯鮮香的半肥瘦豬頭肉、熱辣生猛的牛肉碎、透骨酥脆的炸黃花魚，也可以是簡單點的炸辣椒、醃鹹菜。
棗莊煎餅黃，青菜香，外酥裡嫩飄芳香！同樣是煎餅卷菜而食，卻因多了一道程式而讓煎餅這一山東傳統美食在棗莊得以進一步發揮，並被直接命名為“菜煎餅”，成為棗莊著名的麵食小吃。滕州還將菜煎餅製作工藝申請了“非物質文化遺產”。
淄博煎餅主要在淄博南部淄川、博山等地比較普及，過去同樣也是人們的主食。菜煎餅是傳統吃法之一，堪為當地風味一絕。菜煎餅製作比較精緻：將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然後將攤好的煎餅攤上餡，再摺疊成方形、長方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，即可食用。
借“齊魯糧油”品牌東風
山東煎餅再次火起來
煎餅作為一種區域特色產品，已成為山東的一張名片，在外的山東人時常想念，同時也彰顯著山東人的樸實、真誠、好客。
傳承悠久，煎餅的本質是不變的。山東是傳統的農業大省，打造的是農業強省，優質的原料保證的是口感，是煎餅得以傳承並越發普及的根基。
現在，煎餅又一次借到了東風。2018年9月18日，山東省人民政府召開新聞釋出會，出臺了《關於推進山東糧油品牌建設的實施意見》。山東省糧食和物資儲備局副局長李偉介紹，山東將以高於國家糧油生產標準為基準，按照“1個公共品牌 N個地域特色產品 N個生產經營主體”的建設模式，充分挖掘和發揮糧油資源、文化和產業優勢，塑造“齊魯糧油”公共品牌的形象和內涵，促進糧油產業興旺、企業增效、農民增收。
山東煎餅再次借勢而起。山東煎餅、六姐妹煎餅、泰山雜糧大煎餅、周村煎餅等各種品牌產品迅速搶佔市場，包裝精美的各種禮盒齊聚各大商超，佔據了一個特色產品專區，為消費者青睞。“我們是臨沂地區最早註冊煎餅商標的，所以當‘齊魯糧油’公共品牌開始打造時，我們就緊跟步伐，積極參加活動，讓更多人吃到山東的優質糧食製作的山東煎餅。”吳楠說。
不止在商超，“好糧有網”也設定了煎餅專區，面向全國推銷“沂蒙紅嫂”、白石屋、沂蒙小調等各種品牌的山東煎餅。“好糧有網”是2019年9月由山東省糧食和儲備局攜手阿里巴巴傾心打造的線上平臺，是推動山東省糧食行業新舊動能轉換，打造鄉村振興齊魯樣板的創新舉措。
道不盡齊魯糧油好、齊魯糧油雲課堂、齊魯糧油花樣麵點大賽……為打造和推廣糧油品牌，山東省糧食和儲備局可謂不遺餘力。