中國製酒源遠流長，早在2000年前就有了釀酒技術，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。 不僅如此，對飲酒感受的描述也是極為豐富、玄妙的，例如“醇”、“綿”、“爽”、“淨”、“滑”等等。

行業內認同的獨立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白乾香型、小曲清香型等12種香型白酒；不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風味風格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特徵。

一直以來因國內各地區獨特的生產釀造手段，而產生了豐富多彩的白酒香味種類。像清香、醬香、腹香等種類在市場上已經是十分的普遍了。

濃香型白酒，香味濃郁，這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽淨的特點。主體香源成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。這種白酒比清香型酒高几十倍，比醬香型白酒高十倍左右。

對於醬香型白酒，它通常以醬香綿柔、回味悠長為主要香味特點，體現出香而不辣、口感適中的獨特味道。這在所有白酒種類中，是延續香味時間最持久的一類。它是經過澱粉來回多次發酵之後，再由人工細膩的培育而成的。像產自貴州的 茅臺酒、貴酒等名酒，都是屬於醬香型範圍。

米香型白酒其特點是米香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的優雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從酯的含量來看，米香酒中僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類，這是米香型酒的特點之一。

白酒喜好受環境影響若非要定義“什麼是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質觀。第一，僅以成本來看，通常情況下固態法>固液法>液態法，但成本的高低難以代表酒的好壞；第二，依據“五度六觀”進行質量細分；第三，杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。“不同區域的人對於白酒的喜好會受到成長環境的影響。