吃鹽酥雞隻是大腸癌的風險之一，常吃、大量吃風險就會比較高，即使風險高，也並不一定會致癌。

主因在於，癌症的發生牽涉 2 個因素，一是遺傳因素 （ 基因 ） ，另一個是環境因素。飲食、空汙、紫外線等，生活上所有會致癌因子統稱為環境因素。

癌症是如何形成的 ？

「癌症 = 先天 （ 多個基因 ） + 後天 （ 環境因素 ） 」共同決定 ！

假設，必須有 10 個「特定的基因」壞掉才會得到大腸癌，不同的個體可能遺傳自父母 1~2 個或 5~6 個已經崩壞的基因，其它完好的基因若又因為後天的揮霍而全變壞，集滿 10 個，就會得大腸癌。

如果家族中沒有人得過大腸癌，那麼個體帶有「崩壞基因」的機率就比較低，反之，家族有人得過大腸癌，就可能遺傳到「崩壞的基因」，得大腸癌的機率會比較高。

但即使遺傳到部分不是很健康的基因，如果在飲食上是秉持均衡、高纖、少油炸等原則，完好基因要繼續崩壞的機率不高，得大腸癌的機率相對不會太高。

但相對的，如果有人天生好命，遺傳到「健康好基因」，而生活卻是過著高脂肪、少蔬果、菸酒、久坐少動的模式，過度揮霍導致原本是完好的基因持續崩壞，得大腸癌的機率相對會比較高。

鹽酥雞等食物為何容易致癌 ?

鹽酥雞的來源是雞肉，而且是經過油炸。當蛋白質遇上高溫油炸 （ >150 ° C ） ，這兩個因素加起來，蛋白質會分解、變性而產生異環胺 （ 或稱多環胺、雜環胺 ；heterocyclic amines，簡稱 HCA 或 HCAs ） 。溫度越高、時間愈久，異環胺類產生越多。其它肉類如，牛肉、豬肉、魚、蛋等遇到高溫也同樣會產生異環胺類。

異環胺類已被科學家證明對人體有致癌性與致突變性，被指出在大腸直腸癌風險上扮演重要的角色。

除此之外，當肉類以高溫炙燒，油脂則會產生「多環芳香烴」類 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱 PAH 或 PAHs ）附著在食物表面，這也是燒烤食物香味 （ aromatic ） 的來源。這類化合物有很多是已知或潛在的致癌物質，有致大腸癌的風險。

所以高溫油炸、燒烤肉類，會製造出的致癌物質有異環胺與多環芳香烴，調查顯示，若經常、大量攝取燒烤、油炸肉類，罹患大腸癌的風險會提高。

誘發大腸癌發生的原因當然不是隻有吃的鹽酥雞而已，嗜吃肉、愛燒烤、肥胖、少蔬果、不運動等等，都可能是引致大腸癌的原因。

鹽酥雞很香、令人垂涎，想吃的慾望很難抗拒，偶爾吃鹽酥雞當然沒有問題，只要別太常吃，一次別吃太多，吃的時候多搭配蔬果，就不會有問題，因為蔬果除了含大量纖維素，可以包覆毒物、促進腸胃蠕動，儘速排出有害身體的化合物 ； 蔬果另含有許許多多的多酚類、植化素等抗氧化物質可以中和吃進體內的化學物質。所以別害怕，即便遺傳到不好的基因，藉由後天的努力，也可以過得安好。